Tutte le differenze tra burro e margarina: consigli e suggerimenti su quale scegliere

Il burro e la margarina sono due grassi che comunemente vengono utilizzati in cucina: hanno una consistenza simile, solida ma facilmente spalmabile, e sono entrambi versatili. La differenza che subito salta all’occhio è quella legata alla loro origine, con il primo che è un prodotto derivante dalla lavorazione del latte, mentre il secondo ha alla base un ventaglio di oli vegetali. Subiscono, oltretutto, lavorazioni diverse: il burro può vantare una tradizione millenaria, mentre la margarina inizia la sua storia tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX grazie a processi chimici attivati a livello industriale. Nel corso del tempo, sia l’uno che l’altra hanno subito campagne prima denigratorie, per poi essere riabilitati (interamente o parzialmente), con la tendenza a preferire comunque il burro in quanto naturale. Vediamo nello specifico quali sono le caratteristiche di entrambi, le differenze sostanziali e su quale è meglio orientarsi.

Il burro: il classico della tradizione

Il burro è un alimento di origine animale ottenuto dalla parte grassa del latte, ovvero la panna. La sua produzione è semplice, tanto che si fa artigianalmente più o meno nello stesso modo fin dai tempi antichi, per affioramento, lasciando il latte vaccino a riposo in grandi vasche così da far salire in superficie la parte solida o tramite centrifugazione, separandola quindi in modo meccanico da quella liquida: quest’ultimo procedimento è diventato sempre più sinonimo di burro di alta qualità, dato che essendo più rapido preserva maggiormente le proprietà organolettiche del latte fresco. Dal punto di vista nutrizionale, siamo di fronte a un prodotto composto come minimo dall’82% di materia grassa a prevalenza di grassi saturi, dove sono presenti anche una buona dose di vitamine e di sali minerali, in particolare vitamina A (930 μg) e calcio (25 mg). In 100 grammi si contano 250 mg di colesterolo e 758 kcal: non può essere addizionato per legge con nessun additivo. In commercio ne esistono diverse tipologie, da quello salato, tipico di regioni francesi come la Bretagna o la Normandia o i Paesi Nordici, a quello chiarificato, passando per il burro ricavato dal latte crudo (che non subisce pastorizzazione) e senza lattosio, adatto agli intolleranti.

La margarina: verso una nuova considerazione

La margarina è l’alternativa più popolare al burro: nasce proprio come suo sostituto economico per volere di Napoleone III – intorno al 1868 – alla ricerca di un alimento che costasse meno e si conservasse di più. La maniera per aumentare esponenzialmente la produzione arriva nel 1901, con il chimico tedesco Wilhelm Normann che conduce i primi esperimenti sull'idrogenazione dei grassi, che li porta dallo stato liquido a quello solido. In poche parole, tutti gli olii possono essere “burrificati” industrialmente, compresi quelli vegetali. La margarina, infatti, si fa con olio di cocco, girasole, arachidi, colza, palma.

Un’emulsione che prevede anche altri ingredienti che la stabilizzano o ne danno complessità aromatica, e l’aggiunta di grassi animali che non rendono completamente vegetali alcune varianti, in particolare quelle usate nei dolci confezionati. La demonizzazione della margarina riguarda proprio l'idrogenazione, che causa la formazione dei cosiddetti grassi trans, pericolosi per la salute: via dai supermercati, era caduta su di lei la damnatio memoriae. Adesso molte cose sono cambiate grazie ai progressi tecnologici e la maggior parte delle margarine è priva di grassi nocivi: quando sono 100% veg non hanno colesterolo o lattosio, e a prevalere sono i grassi acidi insaturi. In quanto a vitamine e sali minerali, in 100 grammi, ecco 20 mg di calcio (invece sono 800 quelli di sodio), 75 μg di vitamina A e 760 kcal.

Differenze tra burro e margarina: quale scegliere?

A partire dalle precedenti descrizioni si può già notare qualche differenza importante: il burro è di origine animale, mentre la margarina no, adattandosi a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. A livello di ingredienti, il burro è un prodotto naturale, con vitamine e sali minerali derivanti dal latte, così come lo sono i suoi grassi, anche se vincono quelli saturi. La materia prima implica un sapore, un colore, una consistenza e una conservabilità diversi, con il latte che dà il suo caratteristico bouquet aromatico e nuance bianche-giallo paglierino a seconda dell’alimentazione degli animali. Il burro deperisce più velocemente.

Al cospetto della margarina, più piatta sensorialmente, ma più duratura, leggi con attenzione l’etichetta: molti marchi ormai sottolineano che non si ottiene più tramite idrogenazione, ma mediante frazionamento degli oli, avvalendosi di un “gioco” di temperature per cristallizzare i grassi senza bisogno di sostanze chimiche. Anche se vegetale, occhio alla proporzione tra grassi saturi e insaturi, perché varia a seconda del produttore: non sottovalutare questo dettaglio, pensando che sia una soluzione più leggera del burro.

Infine, per entrambi vale la stessa regola: ciò che conta è la qualità, che nella margarina è più complicata da verificare, visto che per il burro si può puntare anche su prodotti artigianali, tipo quelli di malga, alcuni acquistabili direttamente nei caseifici o in negozi votati alla valorizzazione delle specialità locali.