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2 Aprile 2024 15:00

Grassi in cucina. Olio extravergine, burro e margarina: qual è la scelta migliore

Sono i tre grassi più utilizzati, con origine, composizione e proprietà che li rende uno diverso dall'altro. Quale sia in assoluto il migliore non si può dire con certezza, ma senza dubbio la margarina è in terza posizione.

A cura di Federica Palladini
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Li usiamo per condire le pietanze, per cuocere gli alimenti, per dare consistenze, texture e sapori differenti agli impasti: stiamo parlando dei grassi, presenti in molte preparazioni in cucina. Non ne esiste una sola varietà e, per questo, si tende a domandarsi quale sia la più indicata da usare in una determinata ricetta, per esaltare gusto e profumo, ma anche per venire incontro a esigenze salutistiche, cercando un equilibrio tra gioie del palato e benessere. I grassi di cui disponiamo per cucinare sono essenzialmente di due tipologie: quelli di origine animale, come il burro – ma anche lo strutto, il lardo etc – e quelli vegetali, per esempio l’olio d’oliva, meglio se extravergine, o di semi (tipo arachidi e girasole) o le diverse alternative solide disponibili per chi segue una dieta vegana o vegetariana, tipo il burro di soia o il burro di cocco, che sono prodotti naturali. Una terza via, è quella di affidarsi alla margarina: si tratta di un sostituto del burro che però non esiste in natura, frutto di un procedimento chimico che vede l’aggiunta di additivi (tipo coloranti per dare il colore giallo) e che spesso utilizza materie prime di scarsa qualità, per cui, dato l’ampio ventaglio di scelta, non sarebbe da prendere in considerazione. Vediamo nel dettaglio i tre grassi che vengono impiegati più frequentemente, le differenze e le caratteristiche che rendono uno meglio dell’altro nei piatti salati e nei dolci.

Olio, burro e margarina: quali sono le differenze

L’olio d’oliva si ricava dalla spremitura delle olive e la sua eccellenza è rappresentata dall’olio extravergine d’oliva, tra i simboli della dieta mediterranea. Perché è considerato il migliore alleato per la salute? Il merito va alla sua composizione, 99% di grassi di cui la quasi totalità (si arriva fino al 90%) sono acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ovvero quelli che comunemente si definiscono “buoni”. In più, in quell’1% mancante sono contenute sostanze ricche di proprietà, tra polifenoli (con funzione antiossidante), vitamine e sali minerali.

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Il burro è un alimento molto nutriente che proviene, invece, dalla lavorazione meccanica del latte, ed è quindi di origine animale. Come l’olio contiene un’alta percentuale di lipidi, circa l’85%, ma che si differenziano dai precedenti in quanto più della metà sono acidi grassi saturi, che possono favorire l’aumento del colesterolo cattivo nel sangue: il resto sono proteine, acqua e sali minerali. In commercio non c’è una sola varietà di burro: per sceglierlo di qualità preferisci quello di panna da centrifuga (significa che la panna viene centrifugata appena il latte è stato munto), oppure quello chiarificato, privato dell’acqua e della caseina, arrivando così a essere fatto al 99% di grassi, risultando più digeribile.

La margarina, infine, si realizza tramite un’emulsione di oli vegetali (semi, arachide, colza) e acqua che si solidifica attraverso un processo di idrogenazione, che favorisce la formazione di grassi trans, potenzialmente nocivi in quanto contribuiscono ad alzare i livelli di colesterolo cattivo e sviluppare in cottura ad alte temperature sostanze dannose per l’organismo.

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Quale utilizzare in cucina nelle ricette salate?

L’olio extravergine d’oliva si rivela il migliore da utilizzare come condimento nella quotidianità, in quanto dona gusto e aromi ai cibi senza avere controindicazioni, soprattutto quando consumato a crudo, così mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Per quanto riguarda il burro, invece, essendo calorico, sarebbe meglio utilizzarlo in preparazioni mirate che necessitano della sua presenza, pena la mediocre riuscita della ricetta: intingolo per gnocchi e ravioli, guarnizione a ciuffetti per sformati, oppure grasso tradizionale in piatti regionali, dai pizzoccheri alla cotoletta alla milanese. A proposito di frittura: il burro classico non è l’ideale per friggere, in quanto ha un punto di fumo basso (tra i 120 °C e i 160 °C), quindi quando scaldato a temperature elevate (circa 170 °C) rilascia sostanze tossiche, come l’acroleina, irritante e inserita dall’AIRC tra gli agenti potenzialmente cancerogeni. L’olio extravergine d'oliva, invece, inizia a degradarsi tra i 180 °C e i 200 °C, rivelandosi una buona scelta. La soluzione migliore per pietanze che richiedono la frittura nel burro è avvalersi di quello chiarificato, che possiede un punto di fumo uguale all’EVO e che si può realizzare facilmente a casa.

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Qual è meglio per i dolci?

In pasticceria i grassi sono un elemento molto importante, in quanto hanno molteplici funzioni: contribuiscono a creare la consistenza desiderata, a dare aromaticità e complessità al gusto e sono fondamentali per la conservazione. Generalizzando, si può dire che il burro nei dolci conferisce maggiore sofficità e rotondità, mentre l’olio extravergine d’oliva è indicato per chi preferisce dolci più leggeri e croccanti, tanto che si può sostituire al primo semplicemente sottraendo il 20% alla quantità da utilizzare (es. 100 gr di burro equivalgono a 80 gr di olio): in questo modo non si rischia di ottenere l’effetto contrario, ovvero una torta unta e pesante. Scegli un extravergine delicato, che non andrà a inficiare su un impasto neutro. Potrebbe rivelarsi un po’ più complicato realizzare con l’olio la classica frolla, in quanto è proprio la sua burrosità a renderla così friabile, così com’è difficile cimentarsi in una pasta choux, dove il grasso crea la struttura gonfia e cava all’interno: per trovare l’equilibrio perfetto con l’olio bisognerà procedere per tentativi, oppure, se hai della margarina, è il giusto momento per darle una chance.

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