Grassi in cucina. Olio extravergine, burro e margarina: qual è la scelta migliore

Li usiamo per condire le pietanze, per cuocere gli alimenti, per dare consistenze, texture e sapori differenti agli impasti: stiamo parlando dei grassi, presenti in molte preparazioni in cucina. Non ne esiste una sola varietà e, per questo, si tende a domandarsi quale sia la più indicata da usare in una determinata ricetta, per esaltare gusto e profumo, ma anche per venire incontro a esigenze salutistiche, cercando un equilibrio tra gioie del palato e benessere. I grassi di cui disponiamo per cucinare sono essenzialmente di due tipologie: quelli di origine animale, come il burro – ma anche lo strutto, il lardo etc – e quelli vegetali, per esempio l’olio d’oliva, meglio se extravergine, o di semi (tipo arachidi e girasole) o le diverse alternative solide disponibili per chi segue una dieta vegana o vegetariana, tipo il burro di soia o il burro di cocco, che sono prodotti naturali. Una terza via, è quella di affidarsi alla margarina: si tratta di un sostituto del burro che però non esiste in natura, frutto di un procedimento chimico che vede l’aggiunta di additivi (tipo coloranti per dare il colore giallo) e che spesso utilizza materie prime di scarsa qualità, per cui, dato l’ampio ventaglio di scelta, non sarebbe da prendere in considerazione. Vediamo nel dettaglio i tre grassi che vengono impiegati più frequentemente, le differenze e le caratteristiche che rendono uno meglio dell’altro nei piatti salati e nei dolci.

Olio, burro e margarina: quali sono le differenze

L’olio d’oliva si ricava dalla spremitura delle olive e la sua eccellenza è rappresentata dall’olio extravergine d’oliva, tra i simboli della dieta mediterranea. Perché è considerato il migliore alleato per la salute? Il merito va alla sua composizione, 99% di grassi di cui la quasi totalità (si arriva fino al 90%) sono acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ovvero quelli che comunemente si definiscono “buoni”. In più, in quell’1% mancante sono contenute sostanze ricche di proprietà, tra polifenoli (con funzione antiossidante), vitamine e sali minerali.

Il burro è un alimento molto nutriente che proviene, invece, dalla lavorazione meccanica del latte, ed è quindi di origine animale. Come l’olio contiene un’alta percentuale di lipidi, circa l’85%, ma che si differenziano dai precedenti in quanto più della metà sono acidi grassi saturi, che possono favorire l’aumento del colesterolo cattivo nel sangue: il resto sono proteine, acqua e sali minerali. In commercio non c’è una sola varietà di burro: per sceglierlo di qualità preferisci quello di panna da centrifuga (significa che la panna viene centrifugata appena il latte è stato munto), oppure quello chiarificato, privato dell’acqua e della caseina, arrivando così a essere fatto al 99% di grassi, risultando più digeribile.

La margarina, infine, si realizza tramite un’emulsione di oli vegetali (semi, arachide, colza) e acqua che si solidifica attraverso un processo di idrogenazione, che favorisce la formazione di grassi trans, potenzialmente nocivi in quanto contribuiscono ad alzare i livelli di colesterolo cattivo e sviluppare in cottura ad alte temperature sostanze dannose per l’organismo.

Quale utilizzare in cucina nelle ricette salate?

L’olio extravergine d’oliva si rivela il migliore da utilizzare come condimento nella quotidianità, in quanto dona gusto e aromi ai cibi senza avere controindicazioni, soprattutto quando consumato a crudo, così mantenere intatte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Per quanto riguarda il burro, invece, essendo calorico, sarebbe meglio utilizzarlo in preparazioni mirate che necessitano della sua presenza, pena la mediocre riuscita della ricetta: intingolo per gnocchi e ravioli, guarnizione a ciuffetti per sformati, oppure grasso tradizionale in piatti regionali, dai pizzoccheri alla cotoletta alla milanese. A proposito di frittura: il burro classico non è l’ideale per friggere, in quanto ha un punto di fumo basso (tra i 120 °C e i 160 °C), quindi quando scaldato a temperature elevate (circa 170 °C) rilascia sostanze tossiche, come l’acroleina, irritante e inserita dall’AIRC tra gli agenti potenzialmente cancerogeni. L’olio extravergine d'oliva, invece, inizia a degradarsi tra i 180 °C e i 200 °C, rivelandosi una buona scelta. La soluzione migliore per pietanze che richiedono la frittura nel burro è avvalersi di quello chiarificato, che possiede un punto di fumo uguale all’EVO e che si può realizzare facilmente a casa.

Qual è meglio per i dolci?

In pasticceria i grassi sono un elemento molto importante, in quanto hanno molteplici funzioni: contribuiscono a creare la consistenza desiderata, a dare aromaticità e complessità al gusto e sono fondamentali per la conservazione. Generalizzando, si può dire che il burro nei dolci conferisce maggiore sofficità e rotondità, mentre l’olio extravergine d’oliva è indicato per chi preferisce dolci più leggeri e croccanti, tanto che si può sostituire al primo semplicemente sottraendo il 20% alla quantità da utilizzare (es. 100 gr di burro equivalgono a 80 gr di olio): in questo modo non si rischia di ottenere l’effetto contrario, ovvero una torta unta e pesante. Scegli un extravergine delicato, che non andrà a inficiare su un impasto neutro. Potrebbe rivelarsi un po’ più complicato realizzare con l’olio la classica frolla, in quanto è proprio la sua burrosità a renderla così friabile, così com’è difficile cimentarsi in una pasta choux, dove il grasso crea la struttura gonfia e cava all’interno: per trovare l’equilibrio perfetto con l’olio bisognerà procedere per tentativi, oppure, se hai della margarina, è il giusto momento per darle una chance.