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20 Febbraio 2021 13:00

Burro chiarificato: cos’è, a cosa serve e quali differenze ha con il burro classico

Nella medicina ayurvetica è considerato un alimento miracoloso, in Francia è base di salse e piatti tipici, in India è praticamente usato in quasi tutte le preparazioni che necessitano di un grasso: parliamo del burro chiarificato, grasso alimentare derivato dal più comune burro. Come usarlo in cucina? E perché è diverso dal burro "classico"? Come possiamo farlo in casa? Scopriamolo insieme.

A cura di Rossella Croce
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Il burro chiarificato è un grasso animale da condimento derivato dalla lavorazione del burro, privo delle proteine del latte e dell'acqua. Un ingrediente di antichissime origini indiane dove è base di numerosi piatti della tradizione e utilizzato nella medicina ayurvetica perché particolarmente digeribile e con proprietà antiossidanti. Perfetto per la frittura perché cuoce a un punto di fumo più alto rispetto al semplice burro, il burro chiarificato apporta un maggiore quantitativo di energia e di grassi saturi anche se, a piccole dosi, non ha alcun effetto negativo ed è anzi preferibile a quello "classico". Vediamo cos'è, in cosa differisce dal burro "normale" e come usarlo in cucina.

Cos'è il burro chiarificato

Il burro chiarificato è un burro lavorato, privato dell'acqua e della caseina. Privato della parte proteica, diventa perfetto soprattutto per preparare fritture dorate grazie al suo elevatissimo punto di fumo. Più digeribile del burro, quello chiarificato è molto semplice da preparare anche in casa e, preso a piccole dosi, può avere effetti benefici perché composto per la maggior parte da grassi saturi a catena corta che il corpo assimila in modo simile ai carboidrati. Nella cucina indiana il burro chiarificato viene chiamato ghee ed è alla base di numerosissime ricette tradizionali mentre nella medicina ayurvetica è addirittura considerato un alimento "miracoloso" per le sue proprietà digestive e antiossidanti.

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 Differenze con il burro

Le differenze tra burro e burro chiarificato sono essenzialmente due: la composizione chimica e il punto di fumo.

  • Il burro "normale" è composto per quasi l'80% da grasso, per il 15% da acqua e per il restante da caseina e lattosio e apporta circa 758 kcal per 100 grammi. Il burro chiarificato è un "grasso puro" più salutare del semplice burro, è privo di lattosio, che va via con l'acqua, e per questo è consigliato anche a chi soffre di intolleranza; contiene grassi saturi di cui il 60% così detti "a catena" (più facilmente digeribili e assimilabili) e apporta circa 900 kcal per 100 grammi.
  • Cottura: il burro ha un punto di fumo intorno ai 120 °C mentre il burro chiarificato scioglie a 180 °C, questo lo rende perfetto soprattutto per le fritture e per particolari tipi di preparazioni.

Rispetto al burro "classico", quello chiarificato può essere conservato per un tempo più lungo, in frigo, ben chiuso in un barattolo di vetro.

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Come si fa la chiarificazione del burro

Preparare il burro chiarificato a casa è semplicissimo. Spezzettate il burro in vari pezzi piccoli, metteteli in un tegame e fateli fondere a bagnomaria. Sulla superficie affiorerà una sostanza acquosa, man mano che il burro fonde: continuate a cuocere a fiamma bassa fin quando la parte acquosa non sarà evaporata completamente, evitando di mescolare. Prendete un imbuto e una garza sterile e filtrate il burro chiarificato, facendo attenzione a non riversare anche il fondo, dove si è depositata la caseina. Versate il burro in vasetti sterili e lasciate che si raffreddi: quando si è del tutto raffreddato si sarà anche solidificato e sarà pronto per l'uso.

A cosa serve e come usarlo in cucina

Il principale utilizzo del burro chiarificato in cucina è la frittura: il punto di fumo molto alto (circa 180 °C) infatti, permette a questo grasso di non bruciare e di garantire fritture dorate e croccanti. Nella cucina italiana viene spesso usato per cuocere un cotoletta alla milanese perfetta,  mentre in pasticceria è fondamentale per preparare gli strauben, le tipiche frittelle tirolesi.

Frittura ma non solo, perché ogni regola ha le sue eccezioni: particolarmente amato in Francia, il burro chiarificato viene usato anche per preparare una raffinata salsa bernese o per il pesce alla mugnaia o, come direbbero a Parigi, a la meuniére. Il burro chiarificato è ideale per rosolare al meglio la carne perché favorisce la reazione di Maillard (la caramellizzazione degli zuccheri, quel processo che consente di ottenere una succulenta crosticina) e per fare il classico soffritto, ma anche come mantecatura finale per il risotto.

Inoltre è perfetto per semplificare il procedimento per fare la besciamella: l’assenza di acqua, infatti, semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa, evitando i classici grumi che si formano quando si fa il roux senza aspettare che il burro abbia  finito di schiumare completamente.

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