ingredienti
  • Tuorli 4 • 63 kcal
  • Dragoncello 2 rametti
  • Scalogno 1 • 29 kcal
  • Vino bianco 50 ml • 21 kcal
  • Aceto bianco 10 ml
  • Burro chiarificato 300 gr
  • Pepe bianco q.b.
  • Sale q.b. • 21 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La salsa bernese o béarnaise, è una salsa di condimento gustosa e raffinata tipica della cucina francese dal sapore aspro, che si mangia con secondi piatti di carne o di pesce grigliati. Si tratta di una salsa a base di scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto e tuorli d'uovo, cotta a bagnomaria: la consistenza finale sarà di una salsa densa e cremosa dal colore giallo intenso arricchita con dragoncello tritato. In Francia, questa salsa vellutata e dal sapore leggermente aspro, viene utilizzata per accompagnare tagli di carne rossa molto pregiati, come lo chateaubriand, un particolare taglio bovino che si ricava dal cuore del filetto. La sua preparazione è simile a quella della salsa olandese, con in più l'aggiunta di dragoncello e scalogno, ma ecco come prepararla.

Come preparare la salsa bernese

Lavate il dragoncello, asciugatelo e tritatelo. Fate lo stesso con lo scalogno. Versate in un pentolino l'aceto, il vino, il pepe bianco, metà dragoncello tritato e il sale. Portate a ebollizione e lascite cuocere fino a quando il composto non si sarà ridotto fino alla metà. Una volta pronto togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e filtrate. In una ciotola mettete i tuorli e sbatteteli con sale e pepe, aggiungete la riduzione che avete preparato e mescolate. Sistemate la ciotola si una pentola con acqua bollente e cuocete a bagnomaria: fate attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Continuate e montare con la frusta e aggiungete anche il burro chiarificato. Non appena la salsa raggiungerà una consistenza liscia e cremosa, simile a quella dello zabaione, sarà pronta. Aggiungete il resto del dragoncello tritato, mescolate e servite.

Consigli

Per la buona riuscita della salsa bernese state attenti che la ciotola non entri in contatto con l'acqua bollente.

Altro consiglio è quello di non montare troppo la salsa in quanto potrebbe smontarsi e risultare poco legata. Se ciò dovesse accadere incorporate la salsa impazzita in una ciotola pulita con un altro tuorlo: in questo modo non dovrete rifarla.

Per realizzare la ricetta perfetta della salsa bernese utilizzate il pepe di Cayenna e aggiungete, oltre al dragoncello, anche il cerfoglio.

Conservazione

Una volta pronta, potete conservare la salsa bernese fuori dal frigo per 8 ore coperta con pellicola trasparente a contatto, tenendola in caldo a bagnomaria. Potete poi conservarla in frigo per un giorno, sempre ben coperta: prima di consumarla fatela rinvenire a bagnomaria, così tornerà morbida.