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Chateaubriand con salsa bernese: la ricetta classica ed elegante

Preparazione: 30 Min
Cottura: 30 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti

Per la salsa bernese
Uova
3
Burro chiarificato
170 g
Acqua
120 ml
Vino bianco
45 ml
Aceto bianco
15 ml
Scalogno
1/2
Dragoncello
q.b.
Pepe a piacere
q.b.
Per il filetto
Filetto di manzo
350 g
Burro chiarificato
una noce
Olio Evo
un cucchiaio
Sale
q.b.

Lo chateaubriand con salsa bernese è una ricetta tipica della cucina francese. Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo piatto così gustoso, ma allo stesso tempo elegante e raffinato. La cottura del filetto richiede particolare attenzione perché deve rimanere rosato al cuore per rendere al meglio. La salsa bernese, parente stretta della salsa olandese, esalta e sottolinea i profumi di questo pregiato taglio di carne. Un secondo perfetto per una romantica cena a due, una ricorrenza o un'occasione di festa, talmente tenero e succulento che conquisterà anche l'ospite più esigente.

Scopri come preparare lo chateaubriand con salsa bernese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il filetto al pepe verde.

Come preparare lo chateaubriand con salsa bernese

Prepara la salsa bernese. Metti in un pentolino antiaderente l’acqua, l’aceto, il vino bianco e il pepe 1.

Accendi il fuoco e lascia andare per 2 minuti. Trita finemente lo scalogno e uniscilo in cottura 2.

Fai cuocere per una decina di minuti fino a che non si sarà ristretto leggermente 3.

Filtra il liquido ottenuto passandolo con un colino a maglie fini 4.

Mettilo da parte e lascia che si raffreddi completamente 5.

In un pentolino di metallo metti i tuorli 6 e inizia a montarli con la frusta elettrica.

Unisci a filo il brodo di scalogno ormai freddo 7.

Continua a montare con la frusta fino a che non sarà chiaro e spumoso 8.

Riempi un pentolino di acqua e mettilo a scaldare sul fuoco. Quando l’acqua inizia a bollire, posiziona sopra il pentolino con i tuorli e fai cuocere a bagnomaria aggiungendo il burro fuso a filo e continuando a montare 9.

Continua a mescolare con una frusta a mano finché non avrà raggiunto la consistenza giusta 10. Togli dal fuoco e trasferisci in una ciotola.

Lascia raffreddare coprendo con la pellicola alimentare a contatto. Prima di servire la salsa bernese, condiscila con un po' di dragoncello, tritato finemente 11.

Dedicati alla carne. Metti la padella sul fuoco e sciogli una noce di burro con un filo di olio extravergine d’oliva 12.

Alza leggermente il fuoco e fai rosolare la carne da entrambi i lati per sigillare i succhi al suo interno 13.

Dovrà essere dorata in modo uniforme 14.

Abbassa il fuoco e lascia cuocere per circa 10-15 minuti, continuando a bagnare il filetto con il burro fuso 15.

Aggiusta di sale e pepe, taglia a fette e trasferiscile in un piatto da portata 16.

Servi lo chateaubriand accompagnandolo con la salsa bernese 17.

Consigli

Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: fallo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, copri la pentola con il coperchio e inforna a circa 240 °C per 7 minuti circa. In questo modo otterrai una cottura media perfetta che metterà d’accordo tutti.

Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungi la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fai scaldare su fiamma vivace, disponi il filetto e lascialo cuocere per circa 4 minuti, quindi giralo e cuoci per altri 4 minuti.

Origini dello chateaubriand

Il cuoco di François-René de Chateaubriand, scrittore, politico e fondatore del Romanticismo letterario, è stato il creatore di questa ricetta perché amava la buona cucina e sperimentare, quindi, piatti nuovi.

Conservazione

Lo chateaubriand con salsa bernese va consumato ben caldo e al momento. La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.

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