Il filetto al pepe verde è un grande classico della cucina italiana, un secondo intramontabile e dal gusto rétro, molto in voga negli anni Ottanta, preparato con uno dei tagli più teneri e pregiati del manzo.
Farlo in casa non è difficile, a patto di seguire alla lettera i consigli del nostro Michele Ghedini. Ti basterà legare i medaglioni di carne con uno spago da cucina affinché mantengano la forma sul fuoco, passarli poi nella farina, farli rosolare brevemente, per non più di due minuti per lato, in un tegame antiaderente con una noce di burro fuso e flambare quindi il tutto con un bicchierino di brandy. Una volta pronta, si preleva la carne, si tosta nella stessa padella il pepe verde e si deglassa, infine, il fondo di cottura con un goccino di brodo vegetale, un cucchiaio di senape piccante e la panna fresca: il risultato sarà una salsina gustosa e aromatica con cui avvolgere i medaglioni.
Elegante e di grande effetto, il filetto al pepe verde è ideale da servire in occasione di un pranzo di festa o una cena speciale con ospiti. Per una resa scioglievole in bocca, ti suggeriamo di gustare la carne al sangue ma, se preferisci, puoi prolungare la cottura di qualche minuto e ottenerla più rosata al cuore. Con le nostre indicazioni realizzerai una salsina densa al punto giusto e dalla consistenza perfetta ma, se desideri conferirle una maggiore cremosità, puoi miscelare il burro fuso con un po' di farina, in modo da creare una sorta di roux, e procedere poi come da ricetta.
Noi abbiamo utilizzato del burro chiarificato o ghee, caratterizzato da un elevato punto di fumo ma puoi sostituirlo con del comune burro vaccino o con un filo di olio extravergine di oliva. Al posto del brandy puoi optare per il cognac o il whisky, oppure per un vino, rosso o bianco, o per il marsala mentre, se non riesci a reperire il pepe verde in salamoia, puoi procurarti del pepe verde macinato: anche se, inevitabilmente, la resa finale sarà meno fragrante.
Scopri come preparare il filetto al pepe verde seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tournedos, il filetto di maiale al pepe rosa, il filetto alla Voronoff e il filetto all'aceto balsamico.
Come preparare il filetto al pepe verde
Per prima cosa, lega i medaglioni di carne con uno spago da cucina 1: in questo modo manterranno la forma in cottura.
Per prima cosa, lega i medaglioni di carne con uno spago da cucina 1: in questo modo manterranno la forma in cottura.
Passa i filetti nella farina 2.
Passa i filetti nella farina 2.
Fondi una noce di burro chiarificato in un tegame antiaderente 3.
Fondi una noce di burro chiarificato in un tegame antiaderente 3.
Sistema dunque la carne nella padella 4.
Sistema dunque la carne nella padella 4.
Lasciala rosolare per 2 minuti, quindi girala delicatamente con un paio di pinze da cucina 5 e prosegui la cottura anche dall'altro lato.
Lasciala rosolare per 2 minuti, quindi girala delicatamente con un paio di pinze da cucina 5 e prosegui la cottura anche dall'altro lato.
A questo punto, bagna con il brandy 6 e fai fiammeggiare.
A questo punto, bagna con il brandy 6 e fai fiammeggiare.
Preleva quindi la carne, disponila su un piatto da portata 7 e condisci con un pizzico di sale.
Preleva quindi la carne, disponila su un piatto da portata 7 e condisci con un pizzico di sale.
Nella stesso tegame, tosta per pochi istanti il pepe verde 8.
Nella stesso tegame, tosta per pochi istanti il pepe verde 8.
Versa il brodo vegetale 9.
Versa il brodo vegetale 9.
Aggiungi la senape 10 e stemperala nel liquido caldo.
Aggiungi la senape 10 e stemperala nel liquido caldo.
Unisci quindi la panna fresca 11.
Unisci quindi la panna fresca 11.
Aggiusta di sale 12.
Aggiusta di sale 12.
Lascia restringere su fiamma dolce fino a ottenere una salsina densa e cremosa 13.
Lascia restringere su fiamma dolce fino a ottenere una salsina densa e cremosa 13.
Disponi quindi i medaglioni di filetto in padella, ricoprili con la salsa preparata 14 e lasciali insaporire per qualche istante.
Disponi quindi i medaglioni di filetto in padella, ricoprili con la salsa preparata 14 e lasciali insaporire per qualche istante.
Al termine, rimuovi lo spago da cucina con l'ausilio di un paio di forbici 15.
Al termine, rimuovi lo spago da cucina con l'ausilio di un paio di forbici 15.
Distribuisci la carne su un piatto da portata e ricoprila con la salsa 16.
Distribuisci la carne su un piatto da portata e ricoprila con la salsa 16.
Porta in tavola il filetto al pepe verde e gusta 17.
Porta in tavola il filetto al pepe verde e gusta 17.
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