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Salsa bernese: la ricetta della salsa raffinata tipica della cucina francese

Preparazione: 10 Min
Cottura: 15 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
Tuorli
4
Burro chiarificato
300 gr
Scalogno
1
Vino bianco secco
50 gr
Aceto di vino bianco
10 gr
dragoncello tritato
q.b.
Sale
q.b.
Pepe bianco
q.b.

La salsa bernese, o béarnaise, è una preparazione di base gustosa e raffinata, tipica della cucina francese, utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Si tratta di una salsa a base di scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto e tuorli d'uovo, cotta a bagnomaria: dalla consistenza finale densa e cremosa, si caratterizza per il sapore leggermente aspro e il colore giallo intenso.

In Francia, questa salsa vellutata e profumata viene servita in accompagnamento a carni rosse molto pregiate, come lo chateaubriand, un particolare taglio bovino che si ricava dal cuore del filetto. La sua preparazione è simile a quella della salsa olandese, ma con l'aggiunta di dragoncello e scalogno. Per un risultato impeccabile, segui alcune piccole accortezze: fai raffreddare del tutto il liquido a base di vino e aceto prima di aggiungerlo ai tuorli; evita di montare eccessivamente il composto e durante la fase di cottura, inoltre, fai in modo che la ciotola non entri in contatto con l'acqua che bolle.

A piacere, puoi sostituire il dragoncello con timo fresco, maggiorana o prezzemolo e, per una versione creativa, profuma la salsa con un pizzico di curcuma e di paprica dolce in polvere. Puoi acquistare il burro chiarificato già pronto (lo trovi nei negozi di prodotti biologici), ma puoi anche prepararlo in casa con la nostra ricetta.

Scopri come realizzare la salsa bernese seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la salsa bernese

Versa il vino in un pentolino 1.

Aggiungi l'aceto 2.

Unisci lo scalogno tritato 3.

Aggiungi il dragoncello tritato tritato e il sale 4.

Metti sul fuoco e fai cuocere il tutto a fiamma dolce 5.

Al termine il liquido dovrà essersi dimezzato 6.

A questo punto filtralo attraverso un colino a maglie strette 7.

Lascialo raffreddare per bene 8.

Versa il liquido ormai freddo in una ciotola con i tuorli 9.

Inizia a lavorare il tutto con le fruste elettriche 10.

Al termine il composto dovrà risultare spumoso 11.

Disponi la ciotola sopra un pentolino pieno d'acqua 12, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola.

Aggiungi a filo il burro chiarificato 13.

Metti sul fuoco e fai cuocere a bagnomaria, lavorando il tutto con le fruste elettriche 14.

La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa 15. Completa con altro dragoncello tritato e una macinata di pepe bianco.

Trasferisci la bernese in una ciotola e servi in accompagnamento a carne o pesce 16.

Conservazione

Si consiglia di preparare la salsa bernese e consumarla al momento. Puoi conservarla in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per massimo un giorno, riscaldandola poi a bagnomaria all'occorrenza.

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