Beurre blanc: la ricetta della salsa al burro di origine francese

La beurre blanc, letteralmente burro bianco, è una preparazione francese originaria di Saint-Julien-de-Concelles, comune situato a pochi chilometri dalla città di Nantes.

Si tratta di una salsa calda ottenuta emulsionando il burro con una riduzione di aceto, vino bianco e scalogno sminuzzato, ideata per pura casualità, come spesso accade in questi casi, da Clémence Lefeuvre nel suo ristorante La buvette de la marine. Leggenda vuole, infatti, che la chef, accingendosi a preparare la salsa bernese per accompagnare il luccio, dimenticò di aggiungere il dragoncello e i tuorli realizzando così un condimento cremoso e dal sapore neutro, perfetto da portare in tavola con pietanze salate di ogni tipo.

Di facile esecuzione, per farla in casa ti basterà portare a bollore in un tegame antiaderente una miscela di aceto e vino bianco, unire poi lo scalogno sminuzzato e un pizzico di sale e di pepe, e lasciar cuocere quindi dolcemente il tutto fino a quando la maggior parte del liquido non sarà evaporato. A questo punto si incorporano un paio di cubetti di burro freddo lontano dai fornelli e si prosegue poi ad aggiungere il burro su fiamma dolcissima, un tocchetto alla volta e mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere un composto denso e lucido da filtrare poi con un colino a maglie strette.

Solitamente utilizzata per esaltare pesci alla griglia, capesante e crostacei, la beurre blanc è ottima anche per insaporire paste ripiene, verdure grigliate e carni bianche, in particolare pollo, tacchino e coniglio.

Qui, per una nota leggermente acidula, abbiamo ultimato la ricetta con una spruzzata di succo di limone ma, se preferisci, puoi ometterlo tranquillamente dagli ingredienti. Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di acquistare un burro di centrifuga di ottima qualità e di mantenere poi sotto controllo la temperatura della salsa con l'ausilio di un termometro da cucina: se riscaldata oltre i 58 °C o portata a meno di 27 °C rischierebbe, infatti, di separarsi.

Scopri come preparare la beurre blanc seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la salsa olandese e la salsa remoulade, oppure cimentati con il roux.

Come preparare la beurre blanc

Dividi il burro freddo in 20 cubetti della stessa grammatura 1.

Trita finemente lo scalogno al coltello 2.

Versa in una casseruola dai bordi alti il vino bianco secco e l’aceto 3, quindi metti sul fuoco e porta a bollore.

A questo punto unisci lo scalogno tritato 4 e aggiusta di sale e di pepe.

Abbassa la fiamma e lascia restringere a fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido non sarà evaporato: al termine dovrà rimanere poco più di un cucchiaio di soluzione di vino e aceto 5.

Unisci un cubetto di burro lontano dai fornelli 6 e mescola con una frusta.

Una volta fuso il primo cubetto di burro, incorpora il secondo 7.

Rimetti la casseruola sul fornello e prosegui ad aggiungere il burro freddo a tocchetti, uno alla volta e mescolando in continuazione con una frusta 8, fino a ottenere un composto denso e cremoso.

Termina con una spruzzata di succo di limone 9, mescola per qualche istante e leva dal fuoco.

Filtra il composto ottenuto con un colino a maglie strette e trasferiscilo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica 10.

La beurre blanc è pronta per essere utilizzata 11.

Varianti

Di questa ricetta esiste anche una variante, la beurre rouge, preparata con lo stesso procedimento, ma con l'utilizzo di un vino rosso secco e aceto di vino rosso.

Per una resa più aromatica puoi aggiungere alla preparazione dell'erba cipollina sminuzzata o un mix di spezie a tua scelta, puoi rendere la salsa più fluida unendo del brodo vegetale caldo, oppure puoi sostituire l'aceto con pari quantità di succo di limone.

Conservazione

La beurre blanc andrebbe consumata entro pochi minuti dalla sua preparazione. In alternativa puoi trasferirla in un barattolino e immergerla nell'acqua tiepida fino al momento dell'utilizzo.