Cos’è il blanc de noir e come si ottiene il vino bianco da uve rosse?
Ottenere vini bianchi partendo da uve rosse. È il procedimento alla base della realizzazione dei cosiddetti blanc de noirs, riferito per lo più a spumanti e Champagne. Ma come si fa?
Chi sapeva che alcuni vini bianchi possono essere ricavati da uve rosse? Sembra un controsenso ma il mondo enoico, come spesso accade, sa regalarci delle vere e proprie magie. E vinificare in bianco da acini rossi possiamo annoverarlo nella lista delle magie. La traduzione letterale di blanc de noirs (come vengono comunemente definiti), dopotutto, è semplice e intuitiva: bianco di neri. Così come si capisce sia una tecnica ideata e perfezionata in Francia, dove oggi viene attuata per lo più per gli Champagne.
Un vino bianco (per lo più uno spumante), per l'appunto, ottenuto da uve nere. Sembra impossibile ma a ben vedere è una tecnica di vinificazione particolare, in grado di far ottenere vini di colore diverso da quello delle bacche di partenza. Ma come si realizza tutto ciò?
Come si ottengono vini bianchi da uve rosse?
Questo processo viene attuato soprattutto in Francia, in Borgogna ma a maggior ragione nella Regione dello Champagne. Ed è proprio quest'ultimo il prodotto più famoso di vino bianco ottenuto da uve rosse. Nella realizzazione dello Champagne, infatti, vengono usati diversi vitigni tra cui i neri Pinot Noir e Pinot Meunier (oltre allo Chardonnay, bianco). Perché mai, quindi, esce un prodotto chiaro? Il segreto sta tutto in cantina: la magia avviene lì. Nel processo di vinificazione per la precisione, durante il quale viene separato il mosto dalla buccia.
È la buccia, infatti, la componente che dà il colore al vino, non tanto la polpa (se ci avete fatto caso, infatti, la parte interna dell'acino è chiara sia nelle uve bianche sia in quelle rosse). La buccia contiene (oltre ai tannini) alcune sostanze coloranti che quando rilasciate nel mosto durante il processo di vinificazione contribuiscono in maniera decisiva alla colorazione finale del liquido. Durante la pressatura il contatto tra il succo e le bucce viene quindi limitato il più possibile (o del tutto) per evitare che si colori. È un procedimento attuato in maniera molto accurata e precisa: vengono scelti acini perfettamente integri, privi di qualsiasi impurità, e pigiati in modo soffice e delicato. Anche in Italia vengono realizzati blanc de noirs, in particolar modo nella zona dell’Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta.
