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Cotoletta alla milanese: la ricetta del celebre secondo della tradizione lombarda

Preparazione: 10 Min
Cottura: 16 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Silvia e Rosmarino
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ingredienti
Costolette di vitello con l’osso
4
Burro chiarificato
100 gr
Uova
4
Farina
q.b.
Pangrattato
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

La cotoletta alla milanese è un secondo tipico della tradizione culinaria lombarda. Una pietanza simbolo della città di Milano, divenuta celebre in tutto il mondo. Amatissima da grandi e piccini, è perfetta per qualsiasi pranzo o cena di famiglia. A differenza della classica fettina panata, realizzata con carne di manzo affettata sottilmente, la cotoletta alla milanese come tradizione vuole, si prepara con la costoletta di vitello, ovvero il taglio che si ricava dalla lombata o dal carré, da acquistare rigorosamente con l’osso.

Una volta battuta leggermente la carne, basterà panarla nella farina, nelle uova e nel pangrattato, e friggerla poi nel burro chiarificato per circa 8 minuti per lato: il risultato saranno delle cotolette dorate e fragranti, da accompagnare a piacere con una porzione di patate arrostite o un’insalata mista.

Per un risultato impeccabile, ti suggeriamo di passare la carne in una doppia panatura: in questo modo non si staccherà in cottura e la resa finale sarà super croccante. Per lo stesso motivo è preferibile non salare le costolette prima di panarle: così facendo eviterai che rilascino succhi in eccesso, rendendo il pangrattato morbido e non ben aderente.

Scopri come preparare la cotoletta alla milanese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con la wiener schnitzel o con altre cotolette tipiche della cucina italiana.

Come preparare la cotoletta alla milanese

Sistema le costolette su un tagliere e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, elimina il grasso in eccesso 1.

Schiacciale leggermente con un batticarne, in modo da ottenere uno spessore omogeneo 2.

Incidi la carne praticando dei piccoli tagli 3: in questo modo eviterai che in cottura si arricci.

Passa le costolette prima nella farina 4.

Poi nelle uova, leggermente sbattute con un pizzico di pepe 5.

E infine nel pangrattato 6.

Sistema la carne panata in un piatto 7.

Fai sciogliere il burro chiarificato in una padella antiaderente 8.

Immergi le costolette nel burro chiarificato 9 e friggile 8 minuti per lato, o fino a quando saranno dorate e croccanti.

Scola la carne su un foglio di carta assorbente di cucina 10 e condiscila con un pizzico di sale.

Disponi le cotolette alla milanese nei piatti individuali, portale in tavola e servile ben calde 11.

Consigli

Prima di panare le cotolette ricordati di schiacciarle leggermente con un batticarne, facendo attenzione a non sfibrarle: in questo modo saranno tutte dello stesso spessore (che dovrà essere di circa 2 cm) e cuoceranno in modo uniforme, restando morbide e succose internamente.

Se invece preferisci trasgredire alla tradizione e ricavare la cotoletta cosiddetta a “orecchia d'elefante”, ti basterà privare la carne dell’osso, aprirla a libro e schiacciarla a uno strato sottile

Se preferisci puoi panare la carne nella uova leggermente sbattute e nel pangrattato, e ripetere l’operazione una seconda volta per una resa ancora più fragrante. Oppure puoi utilizzare soltanto i tuorli al posto delle uova intere: così facendo l’albume non si gonfierà in cottura e la panatura risulterà più aderente alla carne.

Per la frittura scegli un buon burro chiarificato (o ghee): con un punto di fumo più elevato rispetto all’olio extravergine di oliva, e dal sapore più dolce e delicato.

A piacere puoi far pulire l’osso dal tuo macellaio di fiducia e avvolgerlo con un foglio di carta di alluminio: fungerà così da “manico naturale” e potrà essere comodamente afferrato e rosicchiato dai piccoli di casa.

Origini della cotoletta alla milanese

Le origini del piatto sono piuttosto incerte e la disputa su quale sia nata prima tra la cotoletta alla milanese e la wiener schnitzel, la famosa costoletta fritta austriaca, è ancora aperta. Quello che è certo è che già Pietro Verri, filoso e letterato del XVIII secolo, nella sua Storia di Milano cita un documento del 1148 nel quale si parla di un lombos cum panitio (lombata impanata), offerto ai monaci di Sant’Ambrogio. A confermare la tesi nostrana c’è poi la leggenda che vuole che sia stato lo stesso maresciallo austriaco Radetzky, in una missiva indirizzata al conte Attems, ad affermare di aver scoperto a Milano la celebre cotoletta descrivendone dettagliatamente la ricetta.

Cotoletta o costoletta?

Ma si dice cotoletta o costoletta alla milanese? La risposta è semplice. La costoletta è il taglio di carne che si ottiene dalla lombata di vitello, richiesto per questa ricetta tipica della cucina meneghina, mentre cutelèta è il nome dialettale del piatto. Sarebbe più corretto quindi chiamarla costoletta, ma ormai vengono utilizzate indifferentemente, e ritenute corrette, entrambe le denominazioni.

Conservazione

La cotoletta alla milanese va gustata ben calda e fragrante al momento. Si sconsiglia la conservazione.

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