Parmigiana di melanzane: la ricetta

La parmigiana di melanzane, o melanzane alla parmigiana, è uno dei piatti più celebri della cucina italiana. Si tratta di un piatto unico a base di melanzane fritte disposte a strati con salsa di pomodoro, mozzarella, formaggio grattugiato e basilico, il tutto gratinato in forno.

Le origini di questa ricetta sono contese tra varie regioni del Sud Italia, in particolare Sicilia e Campania. Il nome “parmigiana” deriverebbe infatti dal siciliano “parmiciana”, termine dialettale che indica le listerelle di legno delle persiane, disposte in modo simile alle parmigiane nella teglia. Nulla c'entrerebbero, quindi, Parma e l’Emilia Romagna. In ogni caso, la parmigiana di melanzane è stata inserita dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, come prodotto tipico campano, siciliano, calabrese e pugliese.
Scopri come preparare la parmigiana di melanzane e, se questa ricetta ti piaciuta, prova anche queste versioni alternative:

• Parmigiana di zucchine bianca
• Parmigiana di patate
• Parmigiana di alici
• Parmigiana di zucca
• Parmigiana di fiori di zucca
• Parmigiana di carciofi
• Parmigiana di finocchi
• Parmigiana di verza 
• Parmigiana di cardi 

Procedimento: come preparare la parmigiana di melanzane

Step 1

Step 1

Per preparare la parmigiana di melanzane per prima cosa lava le melanzane, spuntale e tagliale nel senso della lunghezza a fette spesse circa 1/2 cm 1.

Per preparare la parmigiana di melanzane per prima cosa lava le melanzane, spuntale e tagliale nel senso della lunghezza a fette spesse circa 1/2 cm 1.

Step 2

Step 2

Una volta tagliate, fai spurgare le melanzane per eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo: mettile in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso, copri con un peso e quindi lasciale riposare per circa 1 ora 2.

Una volta tagliate, fai spurgare le melanzane per eliminare il loro caratteristico retrogusto amarognolo: mettile in un colapasta disposto sopra a una ciotola, cospargile a strati con il sale grosso, copri con un peso e quindi lasciale riposare per circa 1 ora 2.

Step 3

Step 3

Nel frattempo, passa alla preparazione del sugo: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3.  Aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Nel frattempo, passa alla preparazione del sugo: scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, unisci la cipolla tagliata a metà e versa la passata di pomodoro 3.  Aggiusta quindi di sale, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco e lascia cuocere fino a ottenere un sughetto ristretto.

Step 4

Step 4

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Step 5

Step 5

Friggi quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno ben dorate.

Friggi quindi le melanzane in abbondante olio di semi bollente 5 e lasciale cuocere fino a quando non saranno ben dorate.

Step 6

Step 6

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Man mano che sono pronte, preleva le melanzane fritte con un paio di pinze da cucina e lasciale scolare su carta assorbente da cucina 6.

Step 7

Step 7

A questo punto assembla la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti 7.

A questo punto assembla la parmigiana: versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane, quindi farcisci con il fiordilatte ben scolato dal siero e ridotto a pezzetti 7.

Step 8

Step 8

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8. Copri quindi con un secondo strato di melanzane.

Cospargi con il parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato e una macinata di pepe fresco 8. Copri quindi con un secondo strato di melanzane.

Step 9

Step 9

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 9.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con uno strato di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il fiordilatte a cubetti 9.

Step 10

Step 10

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 10. Una volta pronta, sforna la parmigiana e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Cuoci la parmigiana in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti 10. Una volta pronta, sforna la parmigiana e lasciala assestare per qualche minuto a temperatura ambiente.

Step 11

Step 11

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 11, porta in tavola e servi.

Distribuisci la parmigiana sui piatti individuali, guarnisci con un ciuffetto di basilico fresco 11, porta in tavola e servi.

Consigli e varianti

Per fare la parmigiana ti consigliamo di scegliere le melanzane lunghe napoletane, come abbiamo fatto noi. In alternativa, puoi usare le melanzane ovali. L'importante è che siano fresche, con buccia viola scuro e lucida, e ben sode.

Noi abbiamo preparato la parmigiana di melanzane seguendo la ricetta tradizionale, con melanzane rigorosamente fritte e salsa di pomodoro, ma non mancano le varianti: puoi preparare la parmigiana di melanzane grigliate, per una versione più leggera, o la versione in bianco. Puoi anche aggiungere il caciocavallo, come si fa in Sicilia e in calabria, il prosciutto cotto e le uova sode.

Conservazione

La parmigiana di melanzane si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore con chiusura ermetica.