La parmigiana di cardi, o gobbi alla perugina, è una ricetta tradizionale della cucina umbra, un'alternativa invernale alla classica parmigiana di melanzane. Qui i cardi, sbollentati, infarinati e passati nell'uovo sbattuto, vengono fritti nell'olio di semi bollente e alternati quindi in una pirofila a strati di ragù di carne e parmigiano grattugiato.
Gratinata in forno fino a quando non si sarà formata una golosa crosticina in superficie, la parmigiana di cardi è perfetta da portare in tavola sia come contorno ricco sia come secondo vegetariano da accompagnare a morbide fettine di pane casereccio.
La parmigiana di cardi, nella sua variante al sugo, è una specialità tipica della città di Perugia: da qui, appunto, il nome gobbi (in dialetto cardi) alla perugina. Protagonista del piatto è il cardo: un ortaggio tipico della stagione invernale, dall'aspetto simile al sedano e dal retrogusto lievemente amarognolo che ricorda quello del carciofo, caratterizzato dal basso contenuto calorico e dall'elevato apporto di fibre e sali minerali.
Scopri come preparare la parmigiana di cardi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami le ricette con i cardi, prova anche il risotto ai cardi e lo sformato di cardi.
Come preparare la parmigiana di cardi
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Per fare in casa la parmigiana di cardi, prepara per prima cosa il ragù di carne: lascia appassire in un tegame capiente con un giro d'olio extravergine di oliva un trito di carota, sedano e cipolla 1.
Per fare in casa la parmigiana di cardi, prepara per prima cosa il ragù di carne: lascia appassire in un tegame capiente con un giro d'olio extravergine di oliva un trito di carota, sedano e cipolla 1.
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Unisci al soffritto la carne macinata di vitello e di maiale e lasciala rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi la polpa di pomodoro 2.
Unisci al soffritto la carne macinata di vitello e di maiale e lasciala rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi la polpa di pomodoro 2.
Aggiusta di sale e di pepe e lascia cuocere su fiamma media per 25-30 minuti, o fino a ottenere un sughetto denso e ristretto 3.
Aggiusta di sale e di pepe e lascia cuocere su fiamma media per 25-30 minuti, o fino a ottenere un sughetto denso e ristretto 3.
Nel frattempo, pulisci i cardi: elimina le coste esterne più dure e coriacee, quindi priva quelle più tenere dei filamenti con l'aiuto di un coltello a lama liscia 4.
Nel frattempo, pulisci i cardi: elimina le coste esterne più dure e coriacee, quindi priva quelle più tenere dei filamenti con l'aiuto di un coltello a lama liscia 4.
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Taglia le coste in pezzi da 6-7 cm di lunghezza 5.
Taglia le coste in pezzi da 6-7 cm di lunghezza 5.
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Man mano che sono pronti, tuffa i cardi in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone 6.
Man mano che sono pronti, tuffa i cardi in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone 6.
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Porta a bollore abbondante acqua salata, immergi cardi e lasciali cuocere fino a quando non risulteranno teneri, quindi prelevali con un mestolo forato 7 e scolali con cura.
Porta a bollore abbondante acqua salata, immergi cardi e lasciali cuocere fino a quando non risulteranno teneri, quindi prelevali con un mestolo forato 7 e scolali con cura.
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Sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco 8.
Sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco 8.
Passa i cardi ben sgocciolati nella farina 9.
Passa i cardi ben sgocciolati nella farina 9.
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Immergili nelle uova sbattute 10.
Immergili nelle uova sbattute 10.
Tuffa i cardi in olio di semi bollente, pochi pezzi alla volta, e friggili per 4-5 minuti 11.
Tuffa i cardi in olio di semi bollente, pochi pezzi alla volta, e friggili per 4-5 minuti 11.
Quando saranno dorati e fragranti, preleva gli ortaggi 12.
Quando saranno dorati e fragranti, preleva gli ortaggi 12.
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Lascia scolare i cardi fritti su un foglio di carta assorbente da cucina 13.
Lascia scolare i cardi fritti su un foglio di carta assorbente da cucina 13.
Distribuisci quindi qualche mestolino di ragù di carne sul fondo di una pirofila rettangolare da 30 x 20 cm di lato 14.
Distribuisci quindi qualche mestolino di ragù di carne sul fondo di una pirofila rettangolare da 30 x 20 cm di lato 14.
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Disponi nella teglia i cardi fritti, uno accanto all'altro 15.
Disponi nella teglia i cardi fritti, uno accanto all'altro 15.
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Copri con altro sugo 16 e cospargi con il parmigiano grattugiato.
Copri con altro sugo 16 e cospargi con il parmigiano grattugiato.
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Prosegui ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con abbondante ragù e con il parmigiano restante 17 e cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo, prosegui la cottura in modalità grill per altri 5 minuti.
Prosegui ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti, quindi termina con abbondante ragù e con il parmigiano restante 17 e cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo, prosegui la cottura in modalità grill per altri 5 minuti.
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Quando si sarà formata un crosticina fragrante in superficie, sforna la parmigiana di cardi 18 e lasciala assestare per 5 minuti a temperatura ambiente.
Quando si sarà formata un crosticina fragrante in superficie, sforna la parmigiana di cardi 18 e lasciala assestare per 5 minuti a temperatura ambiente.
Distribuisci la parmigiana di cardi sui piatti individuali 19, porta in tavola e servi.
Distribuisci la parmigiana di cardi sui piatti individuali 19, porta in tavola e servi.
Consigli
Per una riuscita impeccabile, non dimenticare di preparare un ragù denso e ristretto: in caso contrario rilascerebbe troppo liquido in cottura inumidendo eccessivamente la crosticina fragrante dei cardi.
Per una versione più leggera puoi sbollentare semplicemente i cardi e disporli a strati nella pirofila, oppure puoi cimentarti con una variante in bianco e avvolgere gli ortaggi fritti con una cremosa besciamella fatta in casa.
Se dovesse avanzare, la parmigiana di cardi si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla per qualche minuto in forno o al microonde.
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