Ricette con i cardi: 7 idee semplici e gustose da provare

Il sapore è simile a quello dei carciofi, l’aspetto invece ricorda più il sedano: parliamo dei cardi, ortaggi tipicamente invernali appartenenti alla famiglia delle Asteraceae che rappresentano un vero e proprio tesoro della cucina mediterranea. Sono spesso sottovalutati per via del loro aspetto, soprattutto a causa delle foglie molto spinose, ma al di sotto in realtà questa pianta nasconde una polpa bianca e tenera, dal sapore leggermente amarognolo e una consistenza croccante.

Consumati nei mesi invernali (ma le prime produzioni possono apparire già a fine agosto) i cardi sono ricchi di proprietà benefiche grazie soprattutto alla cinarina, che li rende antiossidanti, digestivi e depurativi, ma fanno molto bene all’organismo anche perché contengono una buona quantità di fibre, vitamine e sali minerali. Leggeri e salutari, oltre che molto buoni, i cardi sono coltivati in Italia fin dall’antichità e infatti compaiono in tante ricette tradizionali di diverse cucine regionali, soprattutto del Centro e del Sud.

Come pulire i cardi

Come si usano i cardi in cucina? È più semplice di quanto immagini, solo la pulizia richiede un po' di pazienza, ma è fondamentale per eliminare le parti amare e fibrose. Ecco i passaggi da seguire:

• Eliminazione delle foglie esterne: togli le foglie esterne più dure e sfilacciate.
• Taglio delle coste: taglia le coste in pezzi di circa 10 cm.
• Rimozione dei filamenti: con un coltello affilato, elimina i filamenti duri e le parti più fibrose lungo le coste.
• Acqua acidulata: man mano che pulisci i cardi, mettili in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
• Risciacquo: finisci di pulire abbondantemente i cardi sotto acqua corrente.

Una volta puliti con cura, gli ortaggi sono estremamente versatili e facili da abbinare con diversi ingredienti. Ecco alcune ricette con i cardi semplici e golose, ideali da sperimentare in cucina.

1. Pasta con i cardi

La pasta con i cardi è un primo delicato e gustoso, facile da preparare e perfetto per scoprire tutte le particolarità di questo ortaggio poco diffuso. Per portarla in tavola, ti basterà pulire accuratamente i cardi e sbollentarli in acqua salata, acidulata con il succo di 1/2 limone, per poco più di mezz'ora, come da procedura. Appena saranno morbidi, scolali e prelevane una parte, da frullare con un mixer da cucina per ottenere una cremina densa e avvolgente. Quella restante, invece, la ridurrai a dadini per poi saltarla padella con un fondo di cipolla, olio extravergine di oliva e pancetta. Non ti rimarrà che aggiungere la pasta, lessata e scolata leggermente al dente, mantecare il tutto a fiamma vivace e completare con una spolverizzata di pangrattato tostato in una padella a parte: il risultato è una pietanza fragrante e irresistibile, in cui il retrogusto lievemente amarognolo dei cardi viene bilanciato dalla sapidità della pancetta croccante.

2. Risotto ai cardi

Il risotto ai cardi è ancora più goloso e delicato della pasta, perché la cremosità della ricetta si sposa alla perfezione al sapore di questi ortaggi, dal retrogusto pungente e lievemente amarognolo che richiama quello dei carciofi. Una volta puliti i cardi dovrai tagliare le coste a tocchetti e sbollentarle in acqua acidulata con il succo del limone, poi inserirle in un mixer e tritarle fino a ridurle in una purea. A questo punto puoi utilizzare la crema ottenuta per arricchire il risotto, precedentemente tostato in una casseruola capiente con un fondo di olio e cipolla e portato poi a cottura per assorbimento con il brodo vegetale bollente. La mantecatura finale con la robiola, il parmigiano grattugiato e una noce di burro farà il resto, regalando un piatto cremoso ed equilibrato.

3. Cardi fritti

Saporiti e sfiziosi, i cardi fritti sono uno stuzzichino vegetariano che metterà d’accordo tutti. In questa preparazione vengono puliti accuratamente, eliminando le spine, le foglie e i filamenti esterni, lessati in acqua bollente per circa 40 minuti, poi scolati e tamponati con un foglio di carta assorbente. Vengono impanati con farina, uovo sbattuto con sale e pepe e pangrattato, quindi fritti in olio di semi di arachide fino a doratura: il risultato sono dei bocconcini croccanti e profumati, da servire in un classico cuoppo di carta paglia, a mo' di irresistibile street food. Se desideri, puoi renderli ancora più golosi utilizzando del pangrattato aromatizzato con un trito di erbette aromatiche, oppure arricchito con uno o due cucchiai di parmigiano grattugiato; saranno ottimi accompagnati con una ciotolina di salsa fatta in casa in cui tuffarli, ancora caldi e fragranti.

4. Parmigiana di cardi

La parmigiana di cardi, o “gobbi” alla perugina, è una ricetta tradizionale della cucina umbra, un'alternativa invernale alla classica parmigiana di melanzane. Qui i cardi, sbollentati, infarinati e passati nell'uovo sbattuto, vengono fritti nell'olio di semi bollente e alternati quindi in una pirofila a strati di ragù di carne e parmigiano grattugiato. Gratinata in forno fino a quando non si sarà formata una golosa crosticina in superficie, la parmigiana di cardi è perfetta da portare in tavola sia come contorno ricco sia come secondo da accompagnare a morbide fettine di pane casereccio.

5. Cardi gratinati

I cardi gratinati sono un contorno ricco e saporito, realizzato con coste di cardi sbollentate, farcite poi a strati con besciamella, parmigiano grattugiato e cotte in forno con qualche ciuffetto di burro. Dopo aver preparato i cardi dovrai semplicemente farcire una pirofila che avrai già preparato, imburrando la base e spolverizzandola con del pangrattato. Disponi un primo strato di cardi, aggiungi metà della besciamella distribuendola bene e spolverizza con metà del parmigiano e ripeti la sequenza fino a raggiungere la sommità della teglia, poi concludi distribuendo qualche fiocchetto di burro sulla superficie e cuoci il tutto in forno. A fine cottura otterrai dei cardi gratinati leggermente dorati in superficie, pronti da servire morbidi e gustosi.

6. Sformato di cardi

Lo sformato di cardi è un piatto semplice e molto goloso, un secondo ideale quando cerchi un modo diverso dal solito per incorporare le verdure nella tua alimentazione. Nella nostra preparazione i cardi, mondati, privati dei filamenti bianchi esterni e ridotti in tocchetti da circa 4 cm di lunghezza, vengono prima lessati in acqua bollente salata, quindi disposti in una pirofila, avvolti da uno strato di besciamella e ricoperti di pangrattato. Non rimarrà che aggiungere qualche pezzetto di burro e infornare il tutto: il risultato sarà una pietanza dalla consistenza cremosa e dall'irresistibile crosticina dorata in superficie. Per arricchire lo sformato puoi aggiungere cubetti di scamorza, caciocavallo o un altro formaggio a pasta filata e una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato che renderanno la ricetta più cremosa.

7. Cardi in pastella

In alternativa ai cardi fritti puoi provare a preparare i cardi in pastella, un antipasto tipico della tradizione siciliana e in particolare della città di Palermo. Croccanti all'esterno e teneri al cuore, i cardi in pastella vengono preparati tradizionalmente durante i giorni di festa, in particolare l'8 dicembre, e serviti in apertura del pasto, come stuzzichino per l'aperitivo o come contorno di qualunque secondo di carne o di pesce. Per portarli in tavola, ti basterà pulire accuratamente i cardi e cuocerli in acqua finché non risulteranno ben morbidi, quindi passarli in una pastella a base di farina, acqua e lievito in polvere, e poi tuffarli in olio ben caldo a una temperatura di circa 170 °C. Fragranti e irresistibili, ti consigliamo di prepararne in grandi quantità perché andranno letteralmente a ruba.