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Risotto ai cardi: la ricetta del primo vegetariano cremoso e delicato

Preparazione: 30 Min
Cottura: 60 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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A cura di Simona Ciampi
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ingredienti
Riso carnaroli
320 gr
Cardi
400 gr (al netto degli scarti)
Brodo vegetale
500 ml
Vino bianco
1 bicchiere
Cipolla bianca
1/2
Limone
1/2
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
per mantecare
Robiola
100 gr
Burro
50 gr
Parmigiano grattugiato
40 gr

Il risotto ai cardi è un primo goloso e delicato, perfetto da portare in tavola per un pranzo o una cena invernali, quando questi ortaggi, dal retrogusto pungente e lievemente amarognolo che richiama quello dei carciofi, sono di stagione.

Per prepararlo, occorrerà per prima cosa munirsi di un paio di guanti in lattice e pulire accuratamente i cardi, privandoli delle spine e dei filamenti. Una volta tagliate le coste a tocchetti e sbollentate in acqua acidulata con il succo del limone, non ti rimarrà che frullarle accuratamente nel boccale di un mixer fino a ridurle in purea e utilizzare poi la crema ottenuta per arricchire il risotto, precedentemente tostato in una casseruola capiente con un fondo di olio e cipolla e portato poi a cottura per assorbimento con il brodo vegetale bollente. La mantecatura finale con la robiola, il parmigiano grattugiato e una noce di burro farà il resto, regalando un piatto perfettamente all'onda, ideale da proporre anche per una serata con ospiti vegetariani.

Nella nostra versione abbiamo utilizzato il riso Carnaroli, varietà tra le più indicate per questo tipo di preparazione ma, in alternativa, puoi scegliere anche il Roma o Vialone nano.

Se desideri, puoi sostituire la robiola con il gorgonzola dolce a dadini, il mascarpone, lo stracchino o altro formaggio spalmabile, oppure puoi rendere più sostanzioso il tutto unendo la pancetta tesa a cubetti o una salsiccia sbriciolata. Al momento di frullare le coste dei cardi, non dimenticare poi di tenerne qualcuna intera da parte: in questo modo potrai aggiungerle al risotto poco prima di toglierlo dal fuoco e otterrai un pietanza dalle diverse consistenze al palato.

Di questa ricetta esiste anche una variante alla bagna cauda: la salsa calda tipica piemontese a base di acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva e aglio. Per realizzarla, ti basterà far rosolare i cardi a pezzetti in un tegame con un soffritto di cipolla, procedere poi con la tostatura del riso come da nostre indicazioni e aggiungere quindi, a cottura ultimata, qualche cucchiaio di panna acida e il celebre intingolo alle alici.

Scopri come preparare il risotto ai cardi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto ai carciofi oppure cimentati con altri squisiti piatti a base di cardi.

Come preparare il risotto ai cardi

Monda i cardi, elimina le foglie e le spine e priva le coste dei filamenti 1; quindi lavali sotto l'acqua corrente.

Taglia le coste in segmenti da 4-5 cm l'uno e sbollentale in acqua acidulata con il succo del limone per circa 40 minuti; quindi scolale 2, tienine qualcuna da parte e raccogli le rimanenti nel boccale di un mixer.

Frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso 3.

Trita finemente la cipolla al coltello e lasciala stufare in una casseruola con un filo d'olio 4 per un paio di minuti, o fino a quando non risulterà morbida e traslucida.

Versa il riso, lascialo tostare su fiamma bassa, mescolando spesso con un mestolo di legno 5, e aggiusta di sale.

Sfuma con il vino bianco 6.

Aggiungi il brodo vegetale bollente 7, poco alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.

Unisci quindi i cardi frullati 8, mescola con cura e porta il risotto a cottura unendo man mano il brodo caldo rimanente.

Quando il riso sarà pronto e il fondo ancora umido, versa i cardi a tocchetti tenuti da parte 9.

Incorpora la robiola 10.

Manteca con il burro freddo a cubetti e il parmigiano grattugiato 11.

Distribuisci il risotto ai cardi sui piatti individuali 12, porta in tavola e servi.

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