ricetta

Bagna cauda: la ricetta della salsa calda piemontese

Preparazione: 5 Min
Cottura: 35 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
424
Immagine

La bagna cauda, o bagna caôda, è una preparazione tipica della cucina piemontese. Il nome significa letteralmente "salsa calda": si tratta infatti di un saporito intingolo a base di acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva e aglio che viene servito bollente all'interno dei fujot, i tipici fornelli di coccio o rame dotati di fiammella che ne mantengono il calore. La bagna cauda si mangia tradizionalmente con verdure crude, in particolare il cardo gobbo di Nizza Monferrato, ma anche peperoni, finocchi, carote, sedano, porri e cipollotti. Meno frequentemente viene invece accompagnata da verdure cotte, in genere lessate, quali patate, topinambur, verza e barbabietole.

Questa salsa ha origini poco note, anche se molto probabilmente antiche: si pensa infatti che fosse consumata già nel tardo Medioevo, quando veniva preparata dai vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo. Per molto tempo, a causa della gran quantità di aglio necessaria per la preparazione, la bagna cauda è stata considerata un piatto povero, simbolo della tradizione contadina e dunque evitata dalle classi più agiate. Oggi viene invece proposta in moltissimi ristoranti e trattorie del Piemonte, ed è anzi considerata una pietanza prelibata e conviviale da servire come piatto unico o anche ricco antipasto in occasione di una cena tra amici.

Come di tutte le ricette tradizionali, esistono numerose varianti locali della bagna cauda, che differiscono soprattutto per la qualità dell'olio impiegata (in origine pare si usasse quello di noce), per il modo in cui viene usato l'aglio – tritato, affettato, pestato, intero – e per l'uso di verdure cotte o crude. In alcune versioni della ricetta, inoltre, l'aglio viene cotto nel latte, così da renderlo più digeribile. Noi abbiamo scelto di tritare l'aglio prima di farlo appassire in pentola insieme all'olio e alle acciughe: ecco la nostra ricetta per realizzare una bagna cauda cremosa e ricca di gusto.

ingredienti
Olio extra vergine d’oliva
200 ml
Acciughe sotto sale
100 gr
Aglio
3 spicchi

Come preparare la bagna cauda piemontese

Per preparare la bagna cauda inizia dalla pulizia degli spicchi di aglio, eliminando prima di tutto la pellicina esterna 1.

Taglia poi gli spicchi a metà ed elimina anche l'anima centrale 2.

Quindi tritali finemente su un tagliere 3.

Dedicati ora alle alici: dissalale accuratamente passandole sotto l'acqua fredda e asciugale tamponandole con carta assorbente, facendo attenzione a non romperle. Aprile poi a metà e privale di interiora e lisca 4.

Metti l'aglio tritato in una casseruola, meglio se di coccio, e aggiungi l'olio evo 5.

Cuoci a fuoco bassissimo per qualche minuto 6, l'aglio non dovrà soffriggere né prendere colore.

Dopo qualche minuto, aggiungi anche le acciughe 7.

Prosegui la cottura per circa 30 minuti, sempre a fuoco basso, affinché aglio e acciughe possano sciogliersi senza bruciarsi o colorirsi 8.

Quando diventa scura e cremosa, la salsa è pronta 9.

Servi la bagna cauda ben calda, all'interno del tipico fujot o in un tegame di terracotta, accompagnandola con verdure miste crude e cotte 10.

Cosa abbinare alla bagna cauda

Oltre alle verdure fresche di stagione come cavoli, cipolle, scarola, rape o indivia, da gustare sia crude che cotte, la bagna cauda si può abbinare a carne formaggi ed è perfetta per insaporire diversi tipi di piatti, dai primi alle torte salate.

Per quanto riguarda il vino da abbinare alla bagna cauda, invece, sono ideali vini dal gusto complesso come il Barbera d'Asti, un vino rosso tipico del Piemonte le cui note fruttate e speziate esaltano il sapore deciso della salsa.

Consigli e varianti

Per dare ancor più sapore al piatto, puoi marinare le acciughe nel vino rosso, come suggerito nella ricetta depositata presso l'Accademia Italiana della Cucina: ti basterà disporle in una pirofila, ricoprirle con il vino e lasciar riposare qualche minuto prima di scolarle ed asciugarle.

Se fai fatica a digerire l'aglio, puoi preparare la bagna cauda con panna o al latte, una variante che prevede di far sobbollire l'aglio nella panna o nel latte per circa 20 minuti o fino ad ottenere una crema densa. A parte fai cuocere le acciughe nell'olio e poi unisci il tutto, lasciando cuocere per altri 30 minuti così da far amalgamare i sapori.

Per quanto l'aglio sia uno degli ingredienti principali del piatto, è possibile realizzare anche una bagna cauda senza aglio: ti basterà sostituirlo con il topinambur, dal sapore più delicato e leggermente dolciastro. Fallo bollire in acqua prima di aggiungerlo alle acciughe, e se desideri una consistenza liscia frulla la salsa con un frullatore ad immersione.

Conservazione

La bagna cauda andrebbe consumata al momento, ma in alternativa può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni al massimo. Al momento di servirla, scaldala per qualche minuto in un pentolino: ritornerà come appena fatta.

Storia e origini

Sebbene non si abbiano notizie certe su chi ha inventato la bagna cauda, così come non ci sono informazioni su quando e dove sia nata, sembra che la salsa venisse preparata già nel Medioevo, anche se fu solo nel 1875 che Roberto Sacchetti, scrittore e giornalista, descrisse la ricetta nella sua versione attuale. Si ritiene inoltre che furono di cruciale importanza per la sua nascita le vie del sale, che collegavano il Piemonte con le saline francesi: tramite queste rotte i commercianti si approvvigionavano dell'ingrediente fondamentale del piatto, cioè le acciughe.

Dapprima ritenuta "sconveniente" per via del suo odore persistente, con il passare del tempo la salsa calda è stata rivalutata, tanto che oggi ha una sua festa: ogni anno ad Asti si celebra infatti il Bagna Cauda Day, un evento dedicato esclusivamente a questo saporito piatto della tradizione piemontese.

Curiosità

Tradizionalmente la bagna cauda veniva servita all'interno del dian, un tegame in terracotta posizionato sulla s-cionfetta, uno scaldino di coccio riempito di braci che la manteneva alla giusta temperatura. Per rispettare l'attribuzione di convivialità del piatto, il tegame veniva posizionato a centro tavola, così che ogni commensale potesse intingerci le verdure. Oggi questioni igieniche e di praticità hanno invece determinato la diffusione dei fujot, recipienti individuali fatti in terracotta anch'essi dotati di fornellino che mantiene calda la salsa.

424
Immagine
Resta aggiornato

Ogni giorno nuove Ricette tutte da gustare

Ricette
Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
424