Piatti tipici umbri: 17 ricette tradizionali della cucina umbra
La cucina umbra è una gastronomia antica e ricca di prodotti d'eccellenza come prosciutti, caciotte, tartufo, olio e vino: ecco una selezione di piatti tipici umbri, golosi e semplici, tutti da provare.
Una cucina sincretica, fortemente influenzata dalle regioni confinanti, fatta di piatti poveri ma anche di portate "nobili": parliamo della cucina umbra, una gastronomia antica, che nel corso dei secoli si è evoluta, adattandosi alle necessità dei suoi popoli. Tanti i prodotti d'eccellenza di questa regione, "madre" dell'arte della norcineria: le tecniche centenarie che hanno trasformato le carni di maiale locali in autentiche prelibatezze, come il prosciutto di Norcia appunto. Il "cuore verde d'Italia", come viene chiamata la regione, annovera prodotti come il tartufo, le lenticchie, il pecorino, le salsicce di cinghiale, il ciauscolo, le caciotte, solo per citarne qualcuno.
Le ricette umbre godono dunque di questa grande ricchezza, ma non sono eccessivamente elaborate: si tratta comunque di una cucina semplice e immediata, che varia molto di zona in zona. Tipica della zona di Norcia sono appunto i salumi, come dicevamo, mentre nella zona di Spoleto e nella Val Nerina abbondano funghi e tartufi, i territori di Orvieto, Perugia e la zona del Lago Trasimeno sono famosi per gli ulivi e per i vitigni, grazie ai quali si producono molti vini Dop.
Ma passiamo alla nostra selezione di ricette tipiche umbre, che non vuole certo essere esaustiva della totalità della cucina regionale. Fra gli antipasti una ricetta particolare è il bustrengo di Gubbio, una sorta di focaccina bassa e senza lievitazione perfetta per accompagnare formaggi e salumi locali, in particolare il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino semi stagionato. Fra i primi piatti è da provare la ricetta degli strangozzi, chiamati anche stringozzi, strengozzi o umbricelli: un formato di pasta fresca tipico della zona di Foligno e di Spoleto, preparati con una miscela di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e acqua ghiacciata, senza aggiunta di uova.
Capitolo secondi piatti in cui primeggia l'agnello, sotto forma di costolette o di coratella, per gli amanti delle interiora, ma anche il baccalà alla ceriola, per chi preferisce il pesce. E fra i contorni ti suggeriamo la bandiera, ovvero la peperonata tradizionale umbra. A chiusura il capitolo dolci, abbondante e ricco di ricette particolari: dalla rocciata alla crescionda di Spoleto, passando per la ciaramicola e i maccheroni dolci alle noci.
Il Busdrengo di Gubbio è una sorta di focaccina umbra bassa e senza lievitazione. Tipica della zona di Gubbio, è perfetta per accompagnare formaggi e salumi locali, in particolare il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino semi stagionato, di cui esalterà la piacevole sapidità. Si tratta di una ricetta molto povera, di facile esecuzione, realizzata con pochi e semplici ingredienti: farina 00, acqua e sale.
La torta al testo è una preparazione salata tipica della cucina umbra, realizzata con un impasto a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e bicarbonato. Conosciuta come crescia nella zona di Gubbio, si tratta di una sorta di piadina più spessa e morbida, cotta in una particolare piastra di ghisa, chiamata testo, da cui prende per l'appunto il nome. Dalle origini molto antiche, un tempo veniva consumata dai contadini in sostituzione del pane. Può essere gustata da sola, in accompagnamento a qualunque secondo o contorno, oppure farcita con salumi, formaggi e verdure.
La pasta alla norcina è un primo piatto tipico della cucina umbra, gustoso e dalla cremosità irresistibile. Si prepara con la salsiccia di Norcia, specialità del territorio dal sapore delicato e speziato, cotta in padella con cipolla, olio extravergine di oliva e tartufo. La panna fresca e il pecorino grattugiato, quest'ultimo aggiunto in fase di mantecatura, doneranno sapidità e una consistenza avvolgente, pronta a conquistare grandi e piccini. Una pietanza dai sapori robusti e genuini, perfetta per il classico pranzo della domenica in famiglia o una cena speciale tra amici.
Gli spaghetti col rancetto sono un primo tipico della cucina umbra, una pietanza semplice ma sostanziosa, appartenente alla tradizione povera e contadina, realizzata con un condimento espresso a base di pomodori pelati, cipolla, pancetta e pecorino grattugiato.
Gli strangozzi sono un formato di pasta fresca tipico della zona di Foligno e di Spoleto, ma diffuso in tutta l’Umbria e in molte regioni dell’Italia centrale. Conosciuti anche come stringozzi, strengozzi o umbricelli, vengono preparati, senza aggiunta di uova, con una miscela di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e acqua ghiacciata.
Le tagliatelle al tartufo sono l'ideale se vuoi preparare un primo piatto prelibato e raffinato che riuscirà a deliziare i palati più esigenti, grazie all'aroma e al gusto unico del tartufo, fungo sotterraneo pregiato molto amato dagli intenditori.
Il baccalà alla ceraiola è un piatto tipico della gastronomia umbra, in particolare di Gubbio. Viene preparato tradizionalmente per la Festa dei Ceri, che si svolge il 15 maggio, in onore di Sant'Ubaldo, protettore della città. Si tratta di una ricetta semplice e molto gustosa in cui il baccalà viene passato in una panatura aromatizzata al rosmarino, che conferisce al piatto rusticità e croccantezza, e poi cotto in forno con olio e vino bianco, fino a leggera doratura. Fragrante e tenero, è perfetto da servire come secondo in occasione di un pranzo in famiglia o una cena a base di pesce con ospiti. Scoprite come fare seguendo passo passo le nostre indicazioni.
Le costolette di agnello fritte sono un secondo piatto sfizioso e saporito, un'ottima alternativa ai classici secondi di Pasqua come l'agnello al forno con patate o l'arrosto di vitello. Morbide e succose all'interno e croccanti e dorate all'esterno, grazie alla doppia panatura a base di uova e pangrattato, a differenza della più tradizionale versione al forno in questo caso le costine di agnello vengono fritte in olio bollente, che può essere di arachidi, come nel nostro caso, o di oliva.
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.
La bandiera è un contorno semplice e gustoso, tipico della tradizione contadina umbra. Si tratta della versione tricolore – da qui il termine "bandiera" – della classica peperonata: cipolle bianche, peperoni verdi e pomodori rossi e succosi vengono cotti a lungo e dolcemente, così da sprigionare tutti i loro sapori e aromi irresistibili. Potete gustarla calda o meglio ancora a temperatura ambiente, in modo tale che il riposo ne intensifichi ulteriormente il gusto, e servirla su crostoni di pane o come accompagnamento di un secondo di carne o pesce alla griglia. Il segreto del suo successo sta proprio nella cottura lenta e paziente, per un risultato cremoso e avvolgente. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra semplice ricetta.
La rocciata umbra è un dolce tipico del Centro Italia, in particolare della cucina umbra, che viene preparato durante le festività o in occasioni speciali. Come tutte le ricette tradizionali, ha numerose varianti a seconda della zona di appartenenza e delle consuetudini familiari. Si prepara con una semplice pasta matta che viene stesa sottilmente e poi farcita con un ripieno a base di mele, frutta secca ed essiccata; arrotolata a mo' di chiocciola (arrocciare significa "attorcigliare"), viene infine cotta in forno e decorata con zucchero a velo e, a piacere, zuccherini colorati o alchermes. Una specialità che ricorda il classico strudel trentino, talmente semplice e golosa che è perfetta per allietare il fine pasto di qualunque domenica dell'anno. Scoprite come fare seguendo passo passo la nostra ricetta.
La crescionda di Spoleto è un dolce molto antico che si prepara in occasione del Carnevale. Il nome deriverebbe da "crescia unta", la focaccia salata tipica della tradizione umbra e marchigiana. Si tratta di un dessert goloso e dalle consistenze differenti, che ricorda la torta magica: al taglio, proprio come quest'ultima, noterete tre strati diversi composti da amaretti, crema, talmente morbida da sembrare un budino, e cioccolato fondente. Una torta semplice da realizzare e di grande effetto, che vi conquisterà al primo sguardo (e assaggio). Perfetta da gustare a merenda, in occasione di un tè con gli amici, o a fine pasto insieme a un buon caffè o digestivo. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta.
Il panpepato è un dolce a base di frutta secca, miele e cioccolato, preparato tradizionalmente durante il periodo delle festività natalizie in alcune zone dell'Umbria, della Toscana, dell'Emilia Romagna e del Lazio. Ogni regione ha la sua ricetta tipica, così come ciascuna famiglia la propria versione tramandata di generazione in generazione nel corso degli anni. Conosciuto anche come pampepato oppure pampapato, si tratta di una specialità di origine contadina che ha come ingredienti base, comuni a tutte le varianti, l'uvetta essiccata, le mandorle, le noci e le nocciole, unitamente a spezie come cannella, pepe e noce moscata.
Il torcolo di San Costanzo è un dolce tipico perugino, preparato tradizionalmente il 29 gennaio in occasione della festa di San Costanzo, uno dei patroni della città. Si tratta di una ciambella soffice e golosa, che cela al suo interno un ricco ripieno a base di pinoli, uvetta e cedro candito. Una specialità umbra semplice e dal sapore rustico, perfetta per qualunque occasione: dalla colazione, inzuppata in una tazza di caffellatte, alla merenda dei più piccoli. Potete anche servirla a fine pasto, accompagnandola a un bicchierino di vino dolce liquoroso: farà la felicità dei vostri ospiti. Scoprite come realizzare il torcolo di San Costanzo seguendo passo passo la nostra ricetta.
Il torciglione è un dolce tipico della tradizione umbra, in particolare della zona di Perugia e del lago Trasimeno, servito solitamente durante il periodo natalizio. Di origine antica, sembra sia stato realizzato per la prima volta nel convento dell'isola Maggiore del Trasimeno: per sopperire alla mancanza di pesce, una suora creò questa specialità a forma di anguilla in occasione di una visita di alti prelati vaticani, giunti proprio lì durante un venerdì "di magro".
La ciaramicola è un dolce tipico della tradizione umbra, in particolare di Perugia, che si prepara a Pasqua, assieme agli altri dolci del periodo. Si tratta di una soffice ciambella di colore rosso, conferito dall'aggiunta di alchermes, un liquore dalla gradazione alcolica bassa, ma molto aromatico: viene ricoperta con una meringa bianca e decorata con confettini colorati.
I maccheroni dolci alle noci sono un dolce dalle origini antichissime, tipico della cucina viterbese e umbra: solitamente si prepara per le festività natalizie, per la vigilia di Natale oppure per l'Epifania. Si tratta di una preparazione a base di pasta lunga che viene arricchita con cioccolato, frutta secca, aromi e altri ingredienti: un dolce di origine contadina, molto semplice da realizzare.
