Cucina indonesiana: 15 piatti tipici da provare assolutamente più un bonus

Vulcani, templi millenari, foreste tropicali e spiagge da cartolina. Parliamo dell'Indonesia, una terra antica e affascinante, dove ogni isola custodisce tradizioni e usanze estremamente diverse, anche a tavola. La sua cucina è ricca e variegata: riso, carne, pesce, tofu e tempeh, frutti tropicali e un'incredibile quantità di spezie, erbe aromatiche e street food golosissimi. Dai piccoli warung con i loro tavoli di plastica ai mercati di quartiere, ogni sosta è l'occasione per assaggiare una nuova specialità.

Se stai organizzando un viaggio in Indonesia, ti starai sicuramente appuntando i piatti da provare durante il soggiorno (e il modo giusto di ordinarli al ristorante). In questo articolo abbiamo selezionato 15 piatti tipici indonesiani (più un bonus) da assaggiare almeno una volta mentre ti destreggi tra le isole del più grande arcipelago del mondo.

1. Nasi goreng

Il nasi goreng, letteralmente “riso fritto”, è probabilmente il piatto più conosciuto, famoso e amato dell’Indonesia. Il nome dice già tutto: si prepara saltando in padella, con abbondante olio, il riso già cotto insieme alle verdure (carote, peperoni, cipollotti, mais) e, a seconda della versione scelta, tocchetti di pollo, gamberi o tempeh. Solitamente completato con un grande uovo all’occhio di bue sistemato in equilibrio precario sul cereale, viene accompagnato da pezzi di cetriolo, pomodoro e kerupuk (crackers super croccanti aromatizzati con diversi ingredienti) e consumato in qualsiasi momento della giornata: colazione, pranzo, cena, spuntino… non c’è mai un orario sbagliato. Il colore particolarmente scuro si deve alla kecap manis, una salsa di soia densa, dolce e pazzescamente umami usata sia per le cotture sia come condimento a crudo.

2. Mie goreng

Cambia la forma ma non la sostanza: i mie goreng o mi goreng sono noodles di farina di frumento saltati nel wok con verdure miste, carne o crostacei oppure, nella versione vegetariana, uova strapazzate o bastoncini di tempeh. Alternativa al nasi goreng, vengono venduti praticamente ovunque: dai ristoranti più eleganti ai warung più popolari, spesso a prezzi stracciatissimi: tra le 15.000 e le 30.000 rupie indonesiane, la bellezza di 1-2 euro. Possono causare dipendenza.

3. Satay o Sate

Il satay (a volte scritto “sate”) è uno degli street food indonesiani più apprezzati. Parliamo di spiedini di pollo (sate ayam), agnello o capra (sate kambing), pesce o tempeh, infilzati su bastoncini di bambù e grigliati su una piccola brace rettangolare che viene portata direttamente a tavola, posizionata su un vassoietto di carboni, a rischio e pericolo dei commensali. Sull'isola di Bali si prepara il sate lilit, una versione tipica in cui la carne (soprattutto maiale e pollo, ma a volte perfino tartaruga) viene macinata, mescolata con spezie e cocco râpé, quindi avvolta intorno a un bastoncino di citronella, che rilascia freschezza e un irresistibile profumo durante la cottura. Il satay viene servito con una salsa di accompagnamento dolce e super cremosa a base di burro di arachidi, kecap manis e spezie, insieme alle immancabili fette di cetriolo, pomodoro e riso bianco.

4. Rawon

Il rawon è una zuppa di manzo tipica della parte orientale dell’isola di Giava. È uno dei piatti più antichi della cucina indonesiana (pare che venga menzionato per la prima volta in un’incisione giavanese del 901 d.C.) ed è famoso per il colore del brodo, di un nero intenso, dovuto alla noce di keluak (detto anche kluwak o kluwek), un seme di un albero locale che, essendo tossico allo stato grezzo, viene prima bollito, poi interrato e fatto fermentare a lungo, infine dissotterrato e fatto asciugare al sole: questo processo elimina la sua tossicità. Tornando alla nostra zuppa, questa viene preparata con cubetti di manzo (pancia o geretto) stufati per diverse ore con citronella, galanga (lo "zenzero thailandese"), foglie di kaffir lime e un pesto di spezie fino a risultare tenerissimi e scioglievoli. Va poi accompagnata con riso al vapore, krupuk e sambal, la tipica salsa piccante indonesiana.

5. Gado-gado

È probabile che dopo diversi pasti indonesiani a base di riso fritto ti venga una voglia irrefrenabile di verdura, ed è in quel momento che il gado-gado si rivela essere una scelta forse azzardata, ma decisamente vincente. Cavolo verza, spinaci d'acqua (kangkung), germogli di soia e fagiolini sbollentati, sistemati su un piatto insieme a uova sode a spicchi e crackers di riso. Ma il vero segreto di questa pietanza è la sua salsa alle arachidi con aglio, peperoncino, zucchero, succo di lime e pasta di tamarindo, spesso mescolata con l’onnipresente kecap manis: densa, avvolgente, dolce e lievemente acidula, da finire col cucchiaio dopo aver fatto fuori tutti gli ortaggi. Uno dei piatti vegetariani più conosciuti dell’Indonesia, almeno nelle versioni senza pasta di gamberi, e, senza dubbio, anche tra i più buoni in assoluto.

6. Rendang

Se la pazienza avesse un nome, probabilmente si chiamerebbe rendang: uno stufato di manzo originario del popolo Minangkabau, Sumatra occidentale, preparato cuocendo la carne con latte di cocco, peperoncino, galanga, foglie di kaffir lime, zenzero, citronella, curcuma, aglio, scalogno e pemasak (un mix di spezie) per almeno 4-5 ore. È un piatto delle occasioni speciali, preparato tradizionalmente per le feste religiose, i matrimoni e per accogliere gli ospiti d’onore. Si trova, con alcune varianti, anche in Malesia, Singapore, nel Brunei e nel sud delle Filippine.

7. Siomay

A prima vista, i siomay possono ricordare i ravioli al vapore della cucina cinese: in effetti, sono proprio ispirati agli shumai, portati dagli immigrati cinesi che nell’Ottocento si trasferirono in Indonesia. Si tratta di ravioli grossi e dalla forma conica, riempiti di pesce (principalmente tenggiri, ma anche tonno o gamberetti), accompagnati poi da patate bollite, uova sode, involtini di verza, tofu fritto e pezzi di bitter melon, la zucca verde e amarissima tipica del Sud est asiatico. Sono particolarmente popolari a Bandung, nella Giava Occidentale.

8. Sop buntut

Il sop buntut è una zuppa di coda di bue. Detta così potrebbe far pensare a un piatto povero, presente solo nei menu dei warung più defilati: in realtà, è una vera e propria prelibatezza, un comfort food amatissimo servito anche nei ristoranti di alta cucina, caratterizzato da un brodo limpido, ricco e profumato, preparato, appunto, con la coda di bue, tante spezie calde come chiodi di garofano, cannella, pepe bianco e noce moscata, insieme ad aglio, scalogno e zenzero. Quasi al termine della cottura si aggiungono pezzi di patate, pomodori e carote: il tutto viene poi guarnito con cipollotto fresco e scalogno fritto croccante. Si gusta come piatto unico, insieme a riso in bianco, krupuk e sambal oelek.

9. Goreng ketam

Letteralmente "granchio fritto". Ilgoreng ketam (o goreng ketam)è una ricetta tradizionale della cucina indonesiana e malese, per la quale si usano principalmente i granchi a guscio morbido o i granchietti, perché vengono mangiati interi, dopo essere stati immersi in una pastella di farina di riso e fritti in olio bollente fino a doratura. Esiste anche la versione kunyit, in cui i pezzi di granchio vengono marinati con curcuma, aglio, zenzero e sale, poi fritti insieme a peperoncini e cipolle.

10. Sop konro

Il sop konro è una zuppa preparata con costine di manzo cotte in acqua bollente per almeno un'ora, insieme a spezie calde come cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano, zenzero, aglio, citronella e keluwak, lo stesso seme utilizzato per il Rawon. Tipica di Makassar, nella provincia di Sulawesi Meridionale, è molto diffusa anche nei ristoranti di Bali. La carne, talmente tenera da staccarsi dall'osso al primo tocco, viene poi servita con una generosa manciata di cipolla fritta croccante e burasa, tortini di riso cotti in foglie di banana.

11. Bubur ayam

Street food apprezzatissimo e iconico della cucina indonesiana, si tratta di un porridge di riso al pollo (bubur è "crema di riso", ayam "pollo") che viene mangiato soprattutto a colazione o a tarda notte, quando si ha voglia di uno spuntino. Il riso viene cotto nel brodo di pollo aromatizzato con foglie di alloro, citronella e zenzero, poi servito con un mestolo di kuah kuning (brodo alla curcuma), pezzi di pollo sfilacciati, pane fritto, kerupuk, cipollotto fresco e arachidi o fagioli di soia fritti per una nota super crunchy. Buono? No, buonissimo.

Curiosità. In Indonesia esiste un eterno e ironico dibattito nazionale che divide i mangiatori di Bubur Ayam in due fazioni: il team bubur diaduk (quelli che mescolano tutto insieme prima di mangiare) e il team bubur tidak diaduk (quelli che mangiano i condimenti strato dopo strato senza mescolare). Un po' come il team nostrano "pizza con le mani" e "pizza con le posate": tutto il mondo è paese.

12. Ayam Taliwang

Originario dell'isola di Lombok, nella provincia di Nusa Tenggara Occidentale, l'ayam Taliwang (letteralmente "pollo di Taliwang", quest'ultimo il quartiere della città di Mataram, capoluogo dell'isola di Lombok) è un piatto tradizionale a base di pollo grigliato molto, molto, molto piccante. Si prepara con il pollo ruspante giovane e di piccole dimensioni, massaggiato con sale, pepe, erbe aromatiche, scalogno, aglio e tanto peperoncino, poi aperto a metà e cotto sulla carbonella, spesso arricchita con gusci di cocco, così da rendere la pietanza ancora più profumata. A metà cottura viene spennellato ancora di salsa piccante, poi nuovamente grigliato (o fritto) per ottenere una goduriosa crosticina caramellata.

13. Gudeg

Piatto tipico di Yogyakarta, nel centro di Giava, preparato con un ingrediente eccezionale: il jackfruit, frutto tropicale capace di raggiungere i 40 kg di peso e incredibilmente versatile, noto per essere utilizzato in moltissime ricette vegane. Quando è acerbo, il sapore è delicato e la polpa fibrosa, che ricorda la consistenza della carne sfilacciata. Il Gudeg è perciò jackfruit cotto a lungo con latte di cocco, zucchero di palma ed erbe aromatiche, fino a risultare morbido e dolciastro: si accompagna con riso, uova sode e sambal.

14. Pisang goreng

È la merenda più amata da grandi e piccini, la vera svolta e rivelazione durante un viaggio in Indonesia: la banana fritta, una vera e propria goduria della categoria dei gorengan, ovvero dei "fritti da strada". Si prepara con particolari varietà di banana locali, più sode e ricche di amido, simili al platano: le più diffuse sono la pisang raja, la pisang tanduk e la pisang kepok. Le banane vengono tagliate solitamente a metà nel senso della lunghezza, immerse in una pastella di farina di riso, sale, zucchero e acqua frizzante, fritte fino a risultare ultra croccanti e servite con una spolverizzata di formaggio grattugiato tipo cheddar, scaglie di cioccolato e latte condensato. Detta così può sembrare uno snack insolito e forse non appetibile, ma ti assicuriamo che è una prelibatezza.

15. Pepes e tum

Non si tratta di un vero e proprio piatto, ma di due tradizionali metodi di cottura che prevedono di avvolgere il cibo nelle foglie di banano da chiudere con degli stecchini di bambù, in modo da sigillare l'umidità all'interno e fare in modo che gli ingredienti assorbano al massimo le spezie con cui vengono amalgamati. Gli indonesiani riconoscono il contenuto del "pacchetto" dalla sua forma: a seconda di come è stato modellato, il fagottino può contenere carne, pesce o un dolcetto a base di riso glutinoso lavorato con latte di cocco e lime.

Il pepes è un pacchetto cilindrico, simile a una caramella, ripieno principalmente di pesce; il tum è invece una specialità tipica di Bali: in questo caso, la foglia di banano viene piegata per formare una sorta di fagottino piramidale, chiuso con un unico stecchino sulla punta superiore: viene cotto esclusivamente al vapore ed è ripieno di pollo macinato (tum ayam) oppure carne di maiale e manzo, mescolata con la basa gede, la pasta di spezie tipica balinese con aglio, scalogno, peperoncino, zenzero, curcuma e galanga.

Bonus: il caffè Kopi Luwak

Ed ecco il nostro bonus, non un piatto tipico ma una bevanda: il Kopi Luwak, il caffè più costoso al mondo, unico e controverso, perché prodotto con chicchi di caffè ingeriti insieme ai frutti, passati attraverso l'apparato digerente e poi espulsi dallo zibetto, piccolo mammifero indonesiano. Kopi Luwak significa, letteralmente, "caffè dello zibetto". Costa dai 300 ai 600 € al chilo (fino a 70€ per una tazzina nei caffè di lusso) ed ha un gusto incredibile: morbido, vellutato, dolce, con note di cioccolato e caramello. In moltissimi locali di Bali e dintorni è possibile fare delle degustazioni guidate per comprenderne al meglio gusto e aroma. Attenzione, però, al benessere degli zibetti: molti vengono tenuti in cattività proprio per produrre questo caffè, spesso in condizioni inadeguate. Anche le etichette che promettono una raccolta esclusivamente in natura vanno valutate con cautela, perché non è sempre possibile verificarne la provenienza.