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Scrigno di borghi centenari e di tradizioni altrettanto antiche, l’Umbria rappresenta un piccolo gioiello verde incastonato nell’Italia centrale. Spesso non sufficientemente considerata, quasi all’ombra delle ben più grandi Toscana e Lazio, la regione dalle due province (Terni e Perugia) sa ben difendersi quando si tratta di storia, cultura, arte cristiana (qui nacquero San Francesco e di Santa Rita) e, ovviamente, gastronomia. In questo piccolo tour andremo a attraversare il territorio umbro nella sua parte centrale, viaggiando di una quarantina di chilometri da Spoleto a Assisi, passando per i borghi di Spello, Foligno e Trevi, andando alla scoperta delle specialità che si possono trovare sulle tavole dei ristoranti e delle case di questo lembo fatto di tanta natura e montagne, protetto dalla catena appenninica. Quali sono i piatti tipici del territorio? Prelibatezze inconfondibili, dall’identità definita e dai sapori forti e affermati.

Umbria a tavola: cosa e dove mangiare vicino Perugia

Cosa possiamo assaporare in queste zone? Quali piatti della tradizione umbra dovremo conoscere? La cucina locale è fatta di specialità inconfondibili, dall’identità definita, i sapori forti e affermati. Iniziamo questo viaggio tra le tavole dell'Umbria centrale, un mini tour delle prelibatezze da gustare non solo tra Spoleto e Assisi, ma tipiche più in generale della provincia di Perugia. Rimarrete sorpresi dalla varietà di preparazioni e dalle materie prime che qui si possono trovare.

 1. Torta al testo

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La preparazione che probabilmente più incarna il detto "Chi cià farina e léna, fa subbito cena"; chi ha farina e legna, fa subito la cena. Particolarmente prodotta e consumata a Perugia, la torta al testo è molto diffusa anche in provincia. Non si tratta altro di focaccia bianca preparata con acqua, farina e sale. A differenza della pizza tradizionale non contiene lievito, e per questo si mantiene piuttosto bassa e compatta. Il nome particolare deriva dal testo, una pietra che viene posta sul camino o sulla brace e viene fatta riscaldare per cuocere la pizza. La "morte sua"? L'abbinamento con salumi locali (prevalentemente prosciutto crudo), formaggio e verdure ripassate.

 2. Piccione alla ghiotta

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Altra ricetta tipica di queste zone è il piccione alla ghiotta, detto anche piccione alla todina. Niente paura, non vi ritroverete nel piatto il classico uccello che passeggia baldanzoso per le strade: si tratta infatti di una preparazione a base di piccione selvatico (conosciuto anche come Columba livia, di cui ci sono anche numerosi allevamenti) che qui viene chiamato anche palumba. Proprio palumba alla ghiotta è l’altro nome di questa ricetta che mette al centro la carne di cacciagione dal sapore particolarmente intenso, servita dopo una lenta cottura (che può raggiungere le 3 ore) e accompagnata da una saporita salsa detta per l'appunto ghiotta, a base di oliva, sale, aglio, aceto, vino rosso, olive nere, capperi ed eventualmente spezie come salvia o pepe.

 3. Pagnotta alla francescana

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Quando si parla di Assisi non si può non pensare a San Francesco e al suo monastero. E proprio al santo patrono d’Italia è dedicata la ricetta di questo pane arricchito di uvetta e mandorle. Una ricetta dalle radici antichissime, che affondano sin nel Medioevo (si dice che lo stesso Francesco d'Assisi usasse mangiarla), e anche oggi preparata come tradizione comanda. Viene spesso accompagnata al vino di San Francesco, liquoroso e particolarmente dolce, simile al vinsanto.

 4. Spaghetti al rancetto

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Tra i primi piatti più tipici dell'Umbria. Una preparazione la cui nascita viene fatta risalire al territorio di Spoleto e alle campagne circostanti. Il termine “rancetto” sta per “rancido” (in origine sembra venisse usato guanciale lievemente inacidito), ma l’esplosione di sapori forti e vivi che avrete in bocca sin dal primo assaggio smentisce questa definizione che potrebbe “spaventare” chi non ha mai assaggiato il piatto. Pancetta, pomodori e maggiorana (ingrediente che la differenzia dalla amatriciana) alla base di questa ricetta illustrata qualche settimana fa che, in una delle sue varianti, può prevedere anche l’uso degli umbrichelli (o lombrichelli), pasta fresca (solo acqua, farina e sale) simile agli spaghetti ma più corta e tozza, capace di assorbire una maggiore quantità di sugo.

 5. Tartufo

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Se c'è un prodotto tipico per il quale l'Umbria gastronomica è rinomata e conosciuta questo è probabilmente il tartufo, vero re delle tavole di questa zona. Prevalentemente nero, ma in alcune parti (specialmente verso Gubbio e Orvieto) i più fortunati (e bravi) lo possono trovare anche nella varietà bianca, arricchisce primi e secondi piatti come, per esempio, stringozzi (una varietà locale di pasta), selvaggina, pesce e uova. Quelle attorno a Norcia, Foligno e Spoleto le zone più ricche di tartufo nero umbro.

 6. I vini tipici della provincia di Perugia

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Non di solo pane vive l'uomo, specialmente se questo non viene accompagnato da un bel calice di vino. Particolarmente pregiati i prodotti di queste zone. Che cosa bere durante il nostro tour? Quali sono le etichette di maggiore interesse in provincia di Perugia? Il territorio, montuoso che sale fino a 450 metri sul livello del mare, si presta alla coltivazione delle uve (prevalentemente a buccia rossa, ma non mancano deliziosi bianchi) e qui possiamo trovare numerose Doc. A metà tra Assisi e Spoleto troviamo il borgo di Montefalco, particolarmente noto per la produzione del Sagrantino omonimo a marchio Docg. Nei vigneti attorno a Perugia nascono i vini Colli Perugini Doc (sia bianchi a base di Grechetto e Trebbiano che rossi, Sangiovese, ma anche rosati), così come ad Assisi l'omonimo vino sempre a denominazione di origine controllata prodotto con uve Sangiovese e Merlot.