5 Novembre 2020 11:00

Tartufo: zone di ricerca, varietà più o meno pregiate, ricette con cui esaltarlo

Un sapore inconfondibile e un profumo unico: il tartufo è uno dei prodotti più preziosi della cucina italiana e non solo. La nostra Penisola ne è piena: si trovano sia le specie considerate più pregiate, sia le tipologie più comuni e meno costose, ma non per questo meno interessanti. Vi raccontiamo tutto sul tartufo: varietà, ricerca, curiosità e soprattutto le ricette con cui esaltarlo.

A cura di Redazione Cucina
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È uno dei prodotti della natura più rari e preziosi, molto difficile da coltivare, vero e proprio simbolo di alcuni territori italiani: parliamo di tartufo, un fungo ipogeo appartenente alla famiglia dei Tuber che cresce vicino alle radici di alcuni alberi e si riproduce tramite la dispersione delle sue spore. Un piccolo miracolo della terra, da cui nascono tutta una serie di attività di ricerca svolte grazie all'aiuto dei cani addestrati, che permettono di dare vita a piatti dal gusto intenso e dall'aroma inconfondibile. Il tartufo lo si ama o lo si odia, non ci sono vie di mezzo; e per quanto riguarda il suo costo, è bene specificare che solo le varietà considerate più pregiate hanno prezzi esorbitanti: esistono, infatti, molte varietà più accessibili e sicuramente non meno buone. Oggi vi raccontiamo quali sono queste varietà, quali le zone migliori per la sua ricerca in Italia e su quali ricette puntare per gustarlo al meglio a tavola.

Le varietà di tartufo

In natura esistono centinaia di specie di tartufo, la gran parte commestibili: ce ne sono alcune lievemente tossiche, la cui raccolta è infatti vietata. Esistono tre grandi famiglie di tartufi, sotto le quali ricadono le molteplici specie: i tartufi neri, i tartufi bianchi e i tartufi estivi. I più pregiati e rari sono i tartufi bianchi, mentre le altre due specie sono più comuni e meno raffinate. Ogni specie cresce un habitat e vicino ad alberi leggermente diversi. Per praticità, ecco un elenco delle principali specie di tartufo (le più comuni) e dei loro periodi di riferimento:

  • Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), si raccoglie da settembre a dicembre;
  • tartufo uncinato (Tuber Uncinatum Chatin), la cui raccolta va da ottobre a dicembre;
  • tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.), disponibile da novembre a marzo;
  • tartufo moscato (Tuber Brumale varietà Moscatum Ferry), presente da gennaio a marzo;
  • tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico), che si trova da gennaio ad aprile;
  • tartufo estivo (Tuber Aestivum Vitt.), da raccolgliere da maggio ad agosto, come suggerisce anche il suo nome.
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Perché i tartufi costano tanto?

Iniziamo col dire che non tutti i tartufi sono iper costosi: solitamente è il tartufo bianco, considerato più rare, ad avere prezzi elevati. Inoltre, questi prezzi dipendono da una serie di fattori: la loro crescita, infatti, è collegata a variabili stagionali e quindi strettamente contingenti. Ciò significa che ci possono essere annate migliori, in cui i tartufi abbondano, e annate peggiori, in cui invece scarseggiano: questo è uno dei fattori che stimola l'oscillazione dei costi. Data la fascia di prezzo, in ogni caso, quasi mai i tartufi vengono venduti interi, anche perché ne servono quantità davvero piccole per insaporire i piatti.

Le zone di ricerca

In Italia ci sono tantissimi territori che custodiscono questi preziosi prodotti e che comprendono un ampio panorama di specie impiegate in gastronomia; l'Italia, inoltre, è il maggior esportatore di tartufo bianco pregiato, sia per quantità sia per qualità. Le zone di produzione più importanti, per quanto riguarda il tartufo bianco, sono il Piemonte (con Alba in primis, fra le città del tartufo più conosciute, ma anche il resto della provincia di Cuneo, Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale, l'Emilia-Romagna, la Toscana, l'Umbria, le Marche, l'Abruzzo e il Molise. Il Veneto è terra fertile sia per il Tuber albidum, conosciuto come marzolino o bianchetto, sia per lo scorzone (tartufo estivo). I tartufi neri, sia nella varietà estiva (scorzone), sia nella varietà invernale (Tuber melanosporum) si trovano soprattutto in Umbria e Molise, ma anche in Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia.

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Le ricette con il tartufo

Dato che si tratta di un prodotto dal sapore e dall'aroma intensi, oltre che un alimento pregiato, il tartufo viene quasi sempre usato a crudo, tranne in rarissimi casi. Non solo sulla pasta o nei risotti, come verrebbe da pensare, ma anche in abbinamento ad esempio alle carni rosse. Ecco qualche ricetta da sperimentare in cucina per coloro che vogliono approcciare a questo prezioso prodotto.

1. Tagliatelle al tartufo

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La pasta è un ottimo prodotto per esaltare il sapore del tartufo, sia che si tratti di tagliatelle, come in questo caso, ma anche di tagliolini e fettuccine. Quasi sempre la base del sugo in cui sarà mantecata la pasta è il burro, un grasso avvolgente ma delicato, che permette di non coprire il suo aroma. Nella gran parte dei casi si usa il tartufo bianco o il nero pregiato: da grattugiare con una mandolina solo alla fine della preparazione e rigorosamente a fornelli spenti. Una ricetta facile e dall'impatto immediato, perfetta per chi non ha grande dimestichezza con questo prodotto.

2. Spaghetti cacio e pepe al tartufo

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Una ricetta molto in voga è quella che vede protagonista un tipico piatto della cucina romana, la cacio e pepe, in abbinamento con il tartufo nero. La scelta di questa tipologia di tartufo non è casuale: si sposa perfettamente con il pecorino romano, protagonista insieme al nostro tubero della ricetta e abbastanza intenso da tenergli testa.

3. Pasta alla norcina

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Una ricetta della tradizione umbra, che vede il tartufo nero abbinato alla salsiccia e alla panna da cucina: la pasta alla norcina. Qualcuno storcerà il naso, ma la tradizione non si discute: soprattutto se si tratta di un tradizione di pregio come quella della cucina norcina. Protagonista dunque la salsiccia di Norcia, che viene sbriciolata in padella con olio e cipolla, panna fresca, tartufo nero e pecorino. Si prepara di solito con pasta corta: penne, rigatoni, pici, strangozzi, ma ne esiste anche una versione con la pasta lunga.

4. Risotto al tartufo nero

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Per gli amanti dei risotti, non poteva certo mancare la ricetta del risotto al tartufo nero. Un piatto elegante e raffinato, ma semplice da realizzare: il riso Carnaroli viene tostato a secco, sfumato con il vino bianco e poi cotto per assorbimento, versando man mano del brodo vegetale caldo. La fase di mantecatura viene realizzata a fuoco spento con burro e parmigiano: infine il tartufo nero, grattugiato naturalmente solo in fase di rifinitura del piatto.

5. Tartare di manzo con tartufo e mandorle

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Infine un piatto per chi si vuole misurare con diverse tecniche di cucina e con abbinamenti più originali. La tartare di manzo con tartufo e mandorle è un piatto elegante che si può proporre come antipasto, ma anche come portata da buffet, se realizzata in mono porzione. Per realizzarlo vi basterà avere un filetto di manzo di alta qualità che verrà tagliato al coltello e insaporito con cipollotti, senape, capperi, olio extravergine d'oliva e limone. Dopo aver fatto riposare la carne nella marinatura, il piatto sarà completato con lamelle sottili di tartufo nero e mandorle.

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