27 Aprile 2022 11:00

Cosa mangiare nel Parco Nazionale dei Nebrodi: ingredienti e ricette tipiche siciliane

Viaggio in Sicilia settentrionale attraverso il maestoso Parco Nazionale dei Nebrodi. Riserva naturale dal 1993, è ricco di tante specie animali e vegetali (anche rare) ma è pure circondato da molte prelibatezze gastronomiche. Dai formaggi alle carni, passando per primi e secondi: cosa si mangia in queste zone.

A cura di Alessandro Creta
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Abbiamo iniziato questo nostro percorso per i sentieri da trekking più affascinanti (e ghiotti) d’Italia in Costiera Amalfitana, prima di spostarci nelle Cinque Terre e in Sardegna. Abbiamo abbandonato temporaneamente le zone costiere per fare un salto in Media Valtellina, lungo la suggestiva Via dei Terrazzamenti, e dopo una passeggiata all’ombra delle Alpi abbiamo già sentito la mancanza del mare. La decisione di tornarci è stata facile, e siamo scesi non in una zona banale.

In questa nuova tappa viaggiamo infatti in Sicilia, in un ideale ping pong tra i vari percorsi disseminati per il Parco Nazionale dei Nebrodi e le specialità regionali che qui possiamo gustarci.

Ci troviamo nella zona settentrionale dell’isola, dove lo charme paesaggistico e naturale è di quelli veramente accattivanti. Così come è affascinante l’offerta gastronomica alla quale abbandonarci: formaggi, capretto al forno e carne di suino nero locale solamente un piccolo assaggio (in tutti i sensi) di ciò che possiamo trovare tra le tavole della zona.

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Il grande blu del mar Tirreno da una parte, l’imponenza di sua maestà l’Etna dall’altra. Nel mezzo un cuore verde fatto di boschi e colline, con intervalli di azzurro dati da piccoli laghi e qualche fiume che scorre placido, disegnando sottili linee cerulee all’interno degli 86 mila ettari del Parco Nazionale dei Nebrodi.

L’appendice “isolana” della catena appenninica rappresenta il parco naturale più vasto di tutta la Sicilia, un autentico paradiso nominato nel 1993 riserva naturale. Per questo flora e fauna sono protetti, dopo decenni in cui il bracconaggio (in particolar modo tra fine 1800 e la metà del 1900) e la caccia incontrollata hanno messo in pericolo numerose specie animali. Al punto da far sparire praticamente tutti i caprioli che in questi boschi vivevano così numerosi da aver ispirato il nome del parco. In greco, infatti, Nebrodi (da nebros) significa per l’appunto capriolo.

Cosa vedere nel Parco dei Nebrodi

Chi immagina la Sicilia solamente con il sole, il caldo afoso e il mare dovrà probabilmente ricredersi. Folta vegetazione, vette più o meno alte (la maggiore del Soro tocca i 1847 metri) clivi montani ora più morbidi ora più scoscesi e ripidi e una temperatura che d’inverno può anche toccare i -10 gradi caratterizzano queste zone.

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Essendo, a tutti gli effetti, l’autentico cuore verde della Sicilia, il Parco dei Nebrodi offre una varietà praticamente sconfinata di luoghi di interesse turistico. Sia paesaggi naturali sia antichi borghi, la scelta negli oltre 86mila ettari di riserva naturale non manca di certo. Data questa estensione sono molti e variegati (sia per difficoltà sia per tempi di percorrenza) i sentieri da trekking da completare durante la bella stagione. La quale, quest’anno, se almeno in una fase iniziale è sembrata piuttosto timida ora ci permette di concederci lunghe camminate nella natura, approfittando di temperature finalmente favorevoli.

Di mete naturali e paesaggistiche il parco è ricchissimo, così come di percorsi nel verde siculo ora all’ombra di alte vette ora a ridosso di qualche laghetto. Sentieri, più o meno impegnativi e legati a contesti naturali, ce ne sono a iosa: si va dalla via lungo il monte Soro e presso i laghi Biviere e Maulazzo a quella che porta alle Rocche del Castro. Si può arrivare alla cascata di Catafurco oppure, per un’esperienza completa e totalizzante, percorrere il trekking lungo tutta la Dorsale dei Nebrodi.

Percorrere la Dorsale dei Nebrodi

Una via di circa 68 chilometri da poter coprire in almeno tre giorni e che taglia in tutta la sua estensione la riserva naturale, partendo da Case Badessa (Tortorici/Floresta) e arrivando presso il lago Urio Quattrocchi nel territorio di Mistretta. Il tutto seguendo le precise indicazioni del Sentiero Italia Cai. È proprio lui, probabilmente, l’itinerario più spettacolare (e completo) di tutto il parco. Questa traversata lungo l’Appenino siculo garantisce la possibilità non solamente di ammirare paesaggi naturali straordinari, ma anche varietà faunistiche decisamente rare: su tutte l’aquila reale e il grifone.

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Dal punto di vista paesaggistico, invece, si possono intercettare i laghi montani Trearie e Cartolari, poi via via lungo l’itinerario si alternano pascoli, faggete, ruscelli, stagni saliscendi sul versante montano e boschi più o meno imperiosi. Tra questi quello, meraviglioso, di Mangalaviti, così fitto da far penetrare a malapena la luce del sole. Lungo il percorso, nelle aree più “aperte”, si può scorgere nelle limpide giornate di sole gran parte del panorama circostante, con l’occhio che si perde ora sul blu del Tirreno, ora sulla vetta dell’Etna volgendo solamente lo sguardo.

C’è davvero molto da vedere e scoprire: ci sarebbe da stilare una lista praticamente infinita di mete ma, qualora iniziassimo, probabilmente poi non ci sarebbe più il tempo per parlare di cibo. Che, probabilmente, è il vero motivo per cui molti di noi sono qua. E non vogliamo di certo deludere nessuno.

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È giunta quindi l’ora di riporre scarpe e bacchette da trekking, pantaloni da camminata e metterci comodi, per sistemarci finalmente a tavola. Le membra sono stanche dopo le lunghe sgambate, serve ristorarsi a dovere con le prelibatezze che si possono gustare intorno al cuore verde della Sicilia. Cosa mangiare nei pressi del Parco dei Nebrodi? Un festival di gusti genuini e sapori veri, con formaggi e carni a prendersi la scena.

Parco dei Nebrodi: che cosa mangiare

Dopo tutto questo camminare è quindi arrivato il tempo di metterci finalmente comodi per assaporare le delizie del territorio. Quali specialità vengono prodotte da queste parti? Cosa possiamo gustare in una così affascinante parte di Sicilia? Preparazioni ghiotte, veraci, frutto spesso del lavoro nei campi, di allevamenti e fatica contadina d’altri tempi. Lasciamo per una volta da parte i comunque ottimi arancini (o arancine, la disputa è sempre viva) e andiamo alla scoperta di ingredienti e preparazioni magari meno conosciute a chi non è di queste parti.

1. Formaggi

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Iniziamo con la provola dei Nebrodi, un formaggio (a marchio Pat) prodotto artigianalmente dai casari di queste zone. Si ottiene da latte di mucca coagulato con caglio di agnello o di capretto, poi filato gettando acqua calda sulla massa. Ne escono forme dalla ridotta pezzatura, attorno al chilo, chilo e mezzo, anche se qualcuno opta per grandezze superiori, spesso destinate a una stagionatura più lunga, che conferisce al prodotto anche un sapore più tendente al piccante.

Impossibile poi non citare la ricotta, qui prodotta utilizzando come innesto il lattice di fico, che conferisce al formaggio anche delle note più o meno erbacee. Sia mangiata da sola sia grattugiata sulla pasta, la ricotta è un must nella gastronomia della zona. Presidio Slow Food è invece il maiorchino, un particolare formaggio dalla forma cilindrica e dal peso che oscilla tra i 10 e 18 chili. Si tratta di uno dei pecorini più grandi d’Italia, adatto alla lunga stagionatura e le cui origini che risalirebbero al Seicento. Nella lista dei formaggi da non perdere anche il canestrato, prodotto a marchio Pat.

 2. Maiale nero dei Nebrodi

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Quasi un’istituzione, il maiale nero all’interno del Parco dei Nebrodi. Qui gli esemplari vivono allo stato semibrado, godono di ampi spazi in cui poter pascolare cibandosi in modo sano e genuino, per lo più di ghiande e foraggio o di ciò che trovano a terra. Il tutto a beneficio della qualità finale delle loro carni, davvero eccezionali. Oggi il numero di maiali neri è sotto osservazione, stimato in circa 2000, e viene monitorato per evitarne una drastica quanto pericolosa riduzione. Con le loro carni vengono realizzati da norcini locali prodotti come salami, prosciutti, capocolli e pancetta: nello specifico il prosciutto crudo è una vera eccellenza locale. Particolarmente rinomata anche la porchetta: precisamente una di Caronia, comune praticamente affacciato sul mare e all’ombra del Parco Nazionale, è stata nominata dal NYT la migliore del mondo. Ma non ditelo a quelli di Ariccia o Norcia…

3. Nocciole

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Alla fine del 1800 si è sviluppata in queste zone la coltura del nocciolo. Una coltivazione quindi storica, di alta qualità, protagonista in oltre 10 mila ettari di terreno. Le varietà principali di nocciola locale sono la Curcia, la Carrello, la Ghirara, utilizzate per lo più in pasticceria per la creazione di dolci come torroni e croccantini, ma anche a base di creme, semifreddi e gelati.

4. Fragole e frutti di bosco

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Data la grande presenza di macchia e di boschi, sono tante le varietà di frutti rossi coltivate nelle varie aree del parco. Fragole, mirtilli, lamponi, more, ribes nascono nelle zone più montane della riserva, rappresentando un’agricoltura di nicchia ma in progressiva espansione.

 5. Sciuscieddu

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Dalla pagina Facebook Sicily Island

Passiamo ora a ricette vere e proprie della tradizione nebroidea e messinese, nella quale provincia si estende gran parte della riserva naturale. Un classico della cucina siciliana, messinese e palermitana in particolare, è il sciuscieddu, preparato tradizionalmente per le festività ma consumato anche durante tutto l’anno. Una sorta di minestra a base di materie prime povere e semplici. La versione palermitana prevede polpettine di carne con pangrattato, uova, aglio e prezzemolo e l’aggiunta di brodo di pollo caldo. A Messina invece è una specie di minestra rappresa, a mo’ di soufflé, con uova, carne di manzo, aromi e ricotta fresca, poi infornata.

6. U Maccu (Pasta con le fave)

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Dalla pagina Facebook Sicilia a Tavoa

Il termine maccu già compare nel vocabolario siciliano-italiano redatto nel 1868 da Antonio Traina, e viene indicato come “vivanda grossa di fave sgusciate, cotte in acqua e ridotte come in pasta”. È, insomma, un piatto unico a base di fave, presentato a mo’ di zuppa, molto ricco, abbondante, saziante e ricco di materie prime semplici. La fava, in particolar modo, nell’isola viene coltivata da tempi antichissimi e fa parte della tradizione culinaria del luogo. Paese che vai, usanze che trovi: ogni paese avrà la sua ricetta del macco: da quella con l’aggiunta di finocchio selvatico a quella con le cozze, spinaci o bietole. La pasta (tra i vari formati), immancabile, a rendere il piatto completo, insaporito magari con dell’olio extravergine di oliva. Qui a marchio Dop il Valdemone, ottenuto da un blend di olive di varietà Ogliarola Messinese, Santagatese e Minuta.

 7. Pasta ‘ncasciata

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La più tipica delle paste al forno del messinese, una ricetta che conosce tante varianti ma capace di mettere d’accordo davvero tutti. Il termine ‘ncasciato deriva dal cacio e dall’abbondante utilizzo che se ne fa a condimento del piatto, aggiunto in particolar modo prima dell’ultimo step di cottura in forno. Il formato di pasta più comunemente usato è quello corto, arricchito con sugo a base di pomodoro e carne di maiale magra. Salame, melanzane fritte e piselli a completare la ricca pietanza.

8. Pesce scotto alla ghiotta

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Pesce scotto o stoccafisso (il classico merluzzo essiccato) ammollato in acqua per farlo rinvenire e cotto molto lentamente in tegame con pomodoro, patate, capperi e olive, il tutto in un matrimonio perfetto di sapori, odori e aromi. Una variante di questa ricetta è lo stocco in bianco con le patate, crudo in insalata con la cipolla. Qualcuno si chiederà: come mai lo stoccafisso, tipico norvegese, è alla base di una ricetta tipica messinese, come succede anche in Calabria? Qui questo prodotto venne introdotto già attorno all’anno mille dalla popolazione nordica dei normanni, ma la “tradizione” è stata rinnovata a seguito del disastroso terremoto che colpì il messinese nel 1908. Proprio dalla Norvegia arrivò un gran numero di soccorritori, i quali assieme ai beni di prima necessità portarono anche delle grosse quantità di stoccafisso. Capace, in quanto essiccato, di conservarsi per lunghi periodi.

9. Cuccia

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Come il più classico dei pasti, chiudiamo col dessert. La cuccia è un dolce tipico della festività di Santa Lucia (del 13 dicembre) ma esiste anche in versione salata, meno conosciuta rispetto alla sua “cugina” zuccherina. Nella prima variante è una preparazione a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato, arricchito con cannella o scorza d’arancia. Nella sua versione salata è invece una sorta di minestra di grano cotto, ceci lessati e condita con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Pecorino o provola dei Nebrodi grattugiati a cascata, a insaporire il tutto.

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Quello che i piatti non dicono
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