Lo stocco di Mammola è una specialità calabrese, un'eccellenza che arriva sulle tavole dei migliori ristoranti del Meridione. Un merluzzo artico che viene dalla Norvegia, lavorato nelle inospitali Isole Lofoten, arrivato in un paesino di 3.000 abitanti in provincia di Reggio Calabria. Qui lo stoccafisso è diventata una vera specialità.

Abbiamo parlato con Giuseppe Alagna, uno dei titolari di Alagna&Spanò, azienda leader del settore, che ci ha spiegato come mai un merluzzo artico sia tanto caratteristico di una città calabrese: “Arrivava al porto di Pizzo Calabro tramite il porto di Napoli, all'epoca capitale del Regno delle Due Sicilie. I commercianti di Mammola andavano ad acquistare lo stoccafisso scambiandolo con dei muli o con i prodotti tipici calabresi fin dal X Secolo. Ci sono degli scritti in città firmati da San Nicodemo, il nostro santo patrono, che testimoniano la presenza dello stocco di Mammola già nell’Alto Medioevo".

La differenza tra stoccafisso e baccalà

Prima di addentrarci nello Stocco di Mammola vero e proprio, abbiamo chiesto ad Alagna la differenza tra stoccafisso e baccalà: “Il pesce è uguale, sempre merluzzo nordico norvegese. Lo stocco viene pescato, eviscerato e portato nelle aziende dove viene fatta una pulitura e una legatura delle code; poi viene appesio all’esterno dei capannoni, alle temperature rigide della Norvegia per 3-4 mesi", la differenza di sapore col baccalà, spiega Alagna, sta soprattutto nella conservazione: "Il baccalà viene pescato, aperto e salato e lasciato tre settimane sotto sale e venduto. La lavorazione e il sapore sono, di conseguenza, molto diversi".

Come viene fatto lo stocco di Mammola

La preparazione dello stocco di Mammola “è abbastanza semplice” ci dice Alagna. “Prima che arrivi in azienda lo stoccafisso passa attraverso le lavorazioni di sbudellamento, legatura della coda e essiccazione, una fase che dura un paio di mesi. Dopodiché viene spedito in Calabria dove noi lo sottoponiamo ad ulteriori fasi di pulizia in azienda. Questo per una questione di igiene e per migliorare tutta la qualità del prodotto. Dopo questa fase il pesce viene messo in acqua, in delle vasche di marmo per 12 ore in modo da poterlo far reidratare”.

Questa dell’ammollo è una fase importante per la lavorazione dello stoccafisso ci dice Alagna, perché rende più facile maneggiare il prodotto: “La lavorazione è molto artigianale, quindi facilitare il compito è fondamentale. Il pesce viene posto su un tavolo da lavoro e, singolarmente, viene diviso in senso verticale e vengono ricavate due parti uguali e nello stesso tempo viene estratta la lisca centrale”. Tutta questa fase descritta dal produttore viene fatta a mano, con i “ronca”, ovvero i coltelli specifici per lo stoccafisso. Dividere il merluzzo è molto difficile perché non bisogna danneggiare il pesce.

Una volta effettuata l’operazione il pesce va in ammollo per 10 giorni in apposite vasche con l’acqua delle sorgenti di Mammola e poi nelle celle frigorifere per 2-3 giorni, dove avviene l’ultima purificazione del prodotto.

Perché lo stocco di Mammola è diverso dagli altri?

Lo stoccafisso calabrese è di un colore bianco neve, ha un sapore polposo e molto saporito. Si tratta di un pesce ad alto contenuto energetico e, allo stesso tempo, digeribile e consigliabile per qualunque dieta: è povero di grassi ma ricco di proteine e sali minerali. “La differenza principale sta nell’acqua” prosegue Alagna, “Perché utilizziamo solo l’acqua della sorgente di Mammola. Il nostro stoccafisso è quello più simile allo stocco antico perché manteniamo le caratteristiche di una lavorazione naturale e artigianale. Ovviamente la cosa più importante in mano a noi produttori è saper scegliere il pesce all’origine; grazie alla qualità dell’animale possiamo proporre uno stoccafisso meraviglioso a tutti i clienti”.

L’insolito gemellaggio tra Calabria e Norvegia grazie alla cucina

Storicamente lo stoccafisso è un prodotto consumato in maniera spartana e povera. Nasce grazie ai lunghi viaggi – risale addirittura ai vichinghi – e questo ha rallentato la sua diffusione nella ristorazione, perché sembrava un ingrediente limitato.

La fortuna di questo prodotto è proprio quella di aver incontrato l’Italia e tanti altri Paesi mediterranei sulla sua strada: oggi in tutto lo Stivale ci sono ricette squisite e alcune delle migliori vengono proprio dalla Calabria.

La ricetta tradizionale dello stocco alla mammolese prevede il pesce cucinato con pomodori, peperoncini, cipolla di Tropea, olive, patate e olio extravergine. Quando lo stoccafisso di Mammola è di altissima qualità, è usanza mangiarlo a crudo, tagliato a cubetti e condito con limone, olio extravergine, peperoncino, origano e sale. “Una vera e propria insalata” ci dice Alagna, che racconta l’aneddoto del gemellaggio tra la Calabria e la Norvegia: “Mammola e la Norvegia unite dallo stoccafisso".

"C’è stato un vero gemellaggio gastronomico un po’ di tempo fa, perché abbiamo portato il nostro stocco e i prodotti tipici calabresi in Norvegia e fatto una serata di degustazione con i produttori delle Isole Lofoten. Sono impazziti, è stata una rivoluzione per loro. In Norvegia ci sono pochissime materie prime che si sposano con lo stoccafisso, tutt’altro discorso per la Calabria. I produttori non avevano idea che questo pesce potesse essere declinato in così tanti modi. Un’esperienza davvero bella”.