Capocollo di Calabria: com’è fatto e come portare in tavola l’eccellenza calabrese

Il capocollo calabrese è una delle eccellenze italiane più apprezzate e ricercate: il suo nome viene dalla parte utilizzata, ossia il lombo superiore disossato ma che potremmo chiamare anche "collo". Da non confondere con altre preparazioni, il capocollo calabrese viene appunto prodotto esclusivamente in Calabria, da alcuni tipi di suini che devono rispettare caratteristiche particolari. Scopriamo che cos’è il Capocollo di Calabria Dop, quali sono le fasi della produzione e cosa sapere quando si acquista.

Da dove viene il capocollo

Come molti dei salumi classificati "eccellenze italiane", anche il Capocollo di Calabria ha delle origini molto antiche, in questo caso risalenti ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche, anche se, per avere una documentazione scritta si deve aspettare molto più tardi. Nel 1691 nel testo di Padre Giovanni Fiore da Cropani, dal titolo Della Calabria Illustrata, vengono citate alcune carni salate, come ad esempio la soppressata calabrese. Ma sarà solo nel decennio francese, tra il 1806 e il 1815 –  periodo a cui risale la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate lavorate in entrambe le Calabrie"  – che si hanno i primi esempi di Capocollo, sia pur con lavorazioni differenti da quelle attuali. E a questa tradizione la Calabria è rimasta fortemente legata, al punto da istituire nel 2007 un Consorzio di tutela dei salumi di Calabria, in cui rientra sia il capocollo che la pancetta.

Zona di produzione

Se i suini possono essere nati in regioni diverse tra cui Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, l’allevamento e la produzione ricade esclusivamente nell’intero territorio calabro, in quanto una delle caratteristiche del Capocollo Dop è la presenza del marchio di qualità “suino allevato in Calabria”. L’alimentazione è a base di mangimi composti a base di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.

Le fasi della produzione

A partire dall’ottavo mese in poi i suini che abbiano raggiunto i 140 Kg di peso sono ritenuti idonei alla lavorazione. La parte utilizzata per la realizzazione del capocollo è il lombo superiore disossato, salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il peso iniziale di ogni salume deve andare tra i 3,5 e 5,5, tenendo conto che durante tutta la fase di produzione subirà una riduzione di peso. Ogni taglio deve inoltre essere rivestito da uno strato di grasso, indispensabile per mantenere la carne morbida durante il resto della produzione.

• Salatura: dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il salume viene prima lavato con acqua, poi bagnato con aceto di vino, sottoposto alle operazioni di "massaggio" e di "pressatura" e quindi insaccato con diaframma parietale suino.
• Legatura: avviene in senso avvolgente, con uno spago, anche aiutandosi con le caratteristiche stecche e prosegue con la foratura dell'involucro. Il capocollo viene poi appeso a sgocciolare in ambienti appositi, ben ventilati in cui temperatura e umidità vengono costantemente controllate.
• Stagionatura: i salumi vengono poi spostati in altri locali, anche questi controllati continuamente al fine di favorire la lenta maturazione che avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.

Caratteristiche organolettiche del Capocollo di Calabria

Di forma cilindrica, esternamente ha un aspetto di colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza del pepe nero o peperoncino. Una volta affettato l’aspetto è più roseo, con striature di grasso tipiche del lombo del suino. Ha un sapore delicato e deciso, che si affina con la stagionatura, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Gli abbinamenti in cucina

È tipicamente consumato come antipasto, servito in un tagliere con altri salumi o formaggi, tagliato in fettine sottili o a tocchetti, o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna. Il suo gusto è esaltato se proposto in abbinamento con vini rossi ben strutturati.

Cosa sapere quando acquisti il capocollo di Calabria

Puoi trovarlo intero, in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. La nota distintiva che devi tenere presente è la presenza all'interno di uno strato di grasso di circa 3-4 mm, tale da mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Il costo può variare tra i 20 e i 30 euro al chilo in base alla stagionatura, al produttore e alla quantità e qualità degli aromi utilizzati.

Conservazione

Terminata la stagionatura e ben conservato in luoghi freschi e asciutti, il capocollo di Calabria può conservarsi anche per 12 mesi. Si conserva anche sottovuoto e, una volta aperto e affettato, meglio tenerlo in frigorifero per due o tre giorni al massimo. Maggiore sarà la permanenza, meno intenso sarà il profumo e il sapore.

Gli altri prodotti chiamati capocollo

Il Capocollo di Calabria Dop rientra all'interno di una serie di prodotti che assumono il nome di capocollo, oppure altre denominazioni come capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), capicollu (Corsica). Si tratta di insaccati realizzati con varie interpretazioni e ricette, ottenuti dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Con questo nome si intende, in realtà, anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare.