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Sciusceddu: la ricetta pasquale della tradizione messinese

Preparazione: 135 Min
Cottura: 35 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 2 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
carne macinata di bovino adulto
220 gr
Pecorino grattugiato
40 gr
Tuorli
2
Prezzemolo tritato
1 mazzetto
Brodo di pollo
1,5 l
Ricotta di pecora
100 gr
cannella macinata
q.b.
maiorchino grattugiato
30 gr
Albumi
2
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Lo sciusceddu, o ciuscello, è un primo tipico della tradizione siciliana, in particolare messinese, preparato tradizionalmente per il pranzo di Pasqua. Si tratta di un piatto a base di polpettine di carne immerse nel brodo caldo e poi ricoperte da una morbida crema di ricotta, formaggio e uova, la cosiddetta "conza". Questa, grazie al calore del forno, si gonfierà, formando una leggera crosticina dorata in superficie.

Dalla consistenza soffice e golosa, molto simile a quella di un soufflé al formaggio, lo sciusceddu è una pietanza ricca e sontuosa, perfetta per i giorni di festa. Di origine molto antica e incerta, sembra che il nome derivi dal termine latino juscellum, ovvero "zuppa"; altri sostengono che provenga dal verbo dialettale sciusciare, ossia "soffiare". Lo sciusceddu, infatti, va servito rigorosamente appena sfornato e caldissimo.

Per un risultato impeccabile, è fondamentale partire da un buon brodo fatto in casa, solitamente di pollo, e osservare attentamente le indicazioni per la realizzazione della "conza". La scelta delle materie prime, di altissima qualità, è altrettanto decisiva. Per il ripieno si usa il Maiorchino, formaggio a pasta semi dura, oggi presidio Slow Food. Se non riesci a reperirlo, puoi sostituirlo con un pecorino non troppo stagionato o con lo stesso pecorino che utilizzerai per la preparazione delle polpettine.

Puoi sostituire la ricotta di pecora con una vaccina, per un risultato più delicato, e profumare ulteriormente la conza con un pizzico di noce moscata grattugiata. Scopri come preparare lo sciusceddu seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare lo sciusceddu

Prepara le polpettine: raccogli il macinato di carne in una ciotola e aggiungi un tuorlo 1. Aggiusta di sale e di pepe.

Unisci il pecorino grattugiato e profuma con il prezzemolo tritato 2.

Impasta per bene con le mani fino ad avere un composto sodo e omogeneo 3.

Forma delle polpettine che siano poco più grandi di una noce 4.

Tuffa le polpettine nel brodo di pollo bollente 5 e fai cuocere per circa 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura, spegni il fuoco e lascia le polpette immerse nel brodo, in modo che s'impregnino per bene.

Ne frattempo prepara la conza: riunisci la ricotta in una ciotola e versa il tuorlo restante 6.

Aggiungi il maiorchino grattugiato 7 e poi profuma con un pizzico di cannella in polvere.

Lavora il tutto con una frusta a mano 8.

Monta gli albumi a neve fermissima e incorporali delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto 9.

Al termine dovrai ottenere un composto liscio e omogeneo 10.

Disponi le polpettine nelle cocottine monoporzione 11 e irrorale con tre o quattro cucchiai di brodo bollente.

Distribuisci la conza in superficie 12 livellandola delicatamente con la spatola.

Fai cuocere le cocottine in forno statico a 190 °C per 20-25 minuti 13.

Quando la superficie sarà ben dorata, sforna lo sciusceddu 14.

Porta in tavola e servi immediatamente 15.

Conservazione

Si consiglia di preparare lo sciusceddu e gustarlo al momento e caldissimo. Se dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per massimo un giorno.

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