6 Giugno 2022 11:00

Cosa mangiare sul lago Trasimeno, piatti e prodotti tipici del perugino

Cosa mangiare sulle sponde del più grande lago dell'Italia centrale? Ricette e piatti tipici del Trasimeno, in provincia di Perugia, tra specialità a base di pesce e legumi rari quanto gustosi.

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A cura di Alessandro Creta
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Dopo aver viaggiato attorno al lago di Vico, tra i grandi bacini lacustri d’Italia quello situato alla maggiore altitudine, ci spostiamo verso nord e superando anche il lago di Bolsena con le sue tante specialità entriamo in Umbria, dove ci attende tranquillo e placido il lago Trasimeno.

Si tratta del maggiore specchio d’acqua di tutto il Centro Italia, meta turistica di locali e visitatori durante la bella stagione. A differenza dei già citati laghi di Vico e Bolsena, entrambi vulcanici, siamo sulle rive di un bacino di origine tettonica, per estensione il quarto in assoluto a livello nazionale ma dalla ridotta profondità, al massimo di 6 metri. I colli tutti intorno sono la culla di vigneti e uliveti (importanti produzioni di olio e vino), ma questa zona in generale è particolarmente ricca di specialità gastronomiche imperdibili e rare.

Cosa vedere attorno al lago Trasimeno

Come di consueto, prima di buttarci sul cibo diamo uno sguardo veloce alle attrazioni che rendono il lago una delle maggiori mete turistiche del Centro Italia.

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Il borgo di Città della Pieve

Il bacino lacustre è circondato da affascinanti paesini che si specchiano nelle sue acque: da Città della Pieve, nella cui cattedrale sono conservate opere del Perugino, a Castiglione del Lago con le sue mura e fortezze medievali, passando per Panicale (e il suo itinerario ciclabile tra le colline circostanti) e Tuoro sul Trasimeno. Una curiosità, proprio a Città della Pieve, lungo via Vannucci, ci si imbatte nel cosiddetto vicolo Baciadonne, considerato il vicolo più stretto d'Italia per la sua larghezza che non supera i 60 centimetri.

Cosa mangiare sul lago Trasimeno

Dopo questo veloce excursus veniamo quindi alla cucina locale. Se qualche tempo fa avevamo parlato della gastronomia perugina dalle parti di Assisi, stavolta siamo nell’altra parte della provincia, a poca distanza dal Lazio ma soprattutto a due passi dalla Toscana. Per questo anche in queste zone la selezione di carni è di quelle importanti, ma nelle prossime righe ci concentreremo per lo più su ricette a base di pesce di lago.

1. Umbrichelli

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Umbrichelli, bigoli, strangozzi o pici. Un formato di pasta che può assumere vari nomi ma che, di fatto, poco cambia nella sua sostanza. Grossi spaghetti fatti a mano con un mix di farina di grano tenero e duro, un uovo ogni 600 grammi di farina e sugo tradizionalmente al pomodoro, un filo d’olio extravergine di oliva e una grattugiata di pecorino.

2. Fagiolina del Trasimeno

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Presidio Slow Food, si tratta di un legume originario dell’Africa settentrionale che ha trovato terreno favorevole nel corso dei secoli anche sulle rive del lago umbro. Un piccolo fagiolino particolarmente saporito riscoperto alla fine degli anni 90, cotto tradizionalmente nel coccio e poi condito con l’olio locale. Pare che da queste parti la fagiolina venga coltivata dal 300 avanti Cristo. Oggi se ne realizzano specialmente delle zuppe.

3. Tegamaccio

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Detto anche il cacciucco del lago, rappresenta una delle tante varianti nazionali delle zuppe a base del pesce, in particolar modo quello considerato di scarto o di minor pregio. Carpa, anguilla, luccio e persico tra le specie più utilizzate, ma non è raro trovare anche qualche lattarino. Il pesce fresco viene fatto a pezzi prima di essere cotto in un tegame (da qui il nome della ricetta) con il pomodoro come condimento.

4. Lattarino

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Proprio questo piccolo pesciolino è il re delle fritture locali, cotto e servito intero nei cartocci preparati dai ristoranti sulle rive del lago. Una sorta di cuoppo, ma esclusivamente a base di questo pesce di paranza di cui si frigge, e mangia, anche la testa.

5. Carpa in porchetta

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Autentica specialità del posto, la carpa è la regina della gastronomia ittica locale. Requisito fondamentale per qualsiasi ricetta che il pesce venga pulito a dovere, in quanto si tratta di una specie razzolante i fondali fangosi del lago, quindi richiede particolare attenzione nelle fasi precedenti la cottura. La carpa in porchetta viene realizzata con finocchio selvatico, rosmarino, aglio, lardo, pancetta tesa, sale e pepe. Variante è la carpa in porchetta ripiena, con la farcitura a base di pane umbro bagnato con latte, finocchio, rosmarino e lardo. A proposito, se capita di trovare delle uova in fase di pulizia del pesce, queste non solo vengono mangiate, ma sono anche particolarmente pregiate. Chiamate, non a caso, il caviale del Trasimeno.

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Quello che i piatti non dicono
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