Carpa: cos’è, varietà e abbinamenti in cucina

Appartenente alla famiglia dei Cyprinidae, la carpa è un pesce di acqua dolce di media grandezza, originario dell'Europa orientale e dell'Asia Minore. Specie dalle carni sode e abbastanza grasse, la carpa ha straordinarie capacità di adattamento e riesce a sopravvivere in tutti i bacini di acqua dolce con fondi più o meno fangosi. L'allevamento molto diffuso sia in Europa che in estremo Oriente rende la carpa un pesce molto facile da acquistare, utilizzato per scopi alimentari o decorativi. Ha un sapore deciso? Ha davvero un retrogusto di fango? Come usarla in cucina? Vediamolo insieme.

Cos'è la carpa

La carpa, conosciuta anche come "carpa comune" è un pesce d'acqua dolce: ha un corpo lungo e ovoidale, con un dorso convesso e una testa di forma triangolare; la sya lunghezza può oscillare tra i 30 e i 60 centimetri e può pesare fino a 35-40 chilogrammi. Nella sua specie selvatica, la carpa sembra trovare origine nelle acque e nelle regioni dell'Asia centrale, Giappone e Cina dove è molto conosciuta e apprezzata: ma si caratterizza per una eccezionale capacità di adattamento e per questo motivo è ormai allevata e pescata, attraverso la tecnica del carpfishing, in tutte le acque dolci Europee e non. È un pesce particolarmente vorace, predilige acque ferme e lente, con fondi ricchi di vegetazione e melmosi.

Varietà di carpa

Di carpa non ce n'è una sola e in natura se ne conoscono 5 varietà diverse di cui tre più comuni e due molto rare:

• Carpa comune: anche detta carpa regina, si riconosce per il suo corpo robusto completamente ricoperto di squame e dimensioni importanti, tanto che può raggiungere fino ai 30 chilogrammi di peso;
• carpa a specchio: varietà di carpa regina, nata dall'incrocio di diversi tipi di carpa, ha un corpo più corto e arcuato, con rade e grandi squame di colore grigio o marroncino;
• carpa cuoio: varietà di carpa di minori dimensioni (peso massimo circa 20 kg) e priva di scaglie (da qui il nome "cuoio" a indicare un corpo e un dorso liscio), presenta un corpo tozzo e massiccio che non supera solitamente i 20 chilogrammi di peso;
• carpa erbivora o amur: spina dorsale color verde oliva e ventre bianco, la carpa erbivora proviene dalle acque cinesi del fiume "Amur", ha un corpo affusolato e una testa piccola, può superare il metro e mezzo di lunghezza e pesare fino a 30 kili;
• carpa Koi: allevata fin dall'antichità, la carpa Koi si caratterizza per i suoi colori sgargianti, discende dalla varietà comune e viene utilizzata (specialmente in Cina e Giappone) come pesce ornamentale in laghetti e acquari. Piccola curiosità: la parola Koi deriva dalla parola giapponese "Nishikigoi" che significa "velo colorato" ed è l'equivalente di "carpa".

Proprietà e benefici

Le carni della carpa sono sode, nutrienti, digeribili e generalmente abbastanza sapide, anche se il sapore cambia in base all'ambiente in cui cresce; sono ricche di grassi polinsaturi, gli Omega -3, e vitamine, in particolare vitamina A, ma anche la B12, entrambe utili al buon funzionamento del sistema cardiovascolare. Inoltre contiene sali minerali importanti come il potassio, che regola il funzionamento muscolare, riduce la ritenzione idrica e migliora la trasmissione nervosa, il fosforo, importante per il metabolismo e la salute di ossa, denti e reni, e il selenio, che aiuta le funzioni antiossidanti dell'organismo. La carpa è indicata per l'alimentazione degli sportivi, le donne in fase di allattamento e le persone in convalescenza; è sconsigliata invece in caso di gotta, perché ricca di acido urico, e nel caso si soffra di colesterolo alto.

Usi in cucina

Prima di cucinare la carpa, dovrete metterla a spurgare sotto acqua corrente a lungo in modo da eliminare il sapore di fango: in alternativa, potete metterla a bagno in acqua e aceto, oppure nel latte. Fatto questo la carpa può essere cucinata in tantissimi modi diversi: le sue carni grasse, infatti, si prestano bene a essere cotte in umido, sfumata con della birra e cotta con un semplicissimo sughetto a base di pomodoro, oppure in agrodolce; la carpa si presta anche ad essere fritta, magari prima avvolta in una pastella non troppo liquida. Potete anche gustarla anche al forno, condita con erbe aromatiche e circondata da patate, oppure semplicemente in padella, tagliata in tranci e scottata appena, per 4-5 minuti per lato.

Particolarmente apprezzata nelle regioni lontane dal mare, tradizionalmente legate ai pesci di acqua dolce, la carpa è protagonista di numerose ricette tipiche: sul Lago Trasimeno potreste gustarla "in porchetta", con prosciutto e finocchio  mentre nella cucina laziale la troverete cotta in tegame con patate, olive e vino.