Aceto, le varietà principali e come usarle in cucina

L'aceto è un ingrediente di origini antiche, molto più versatile di quanto si possa pensare. Utile in cucina ma anche per usi domestici e perfino cosmetici, l'aceto è un liquido acido fermentato, ottenuto dall'azione del batterio Acetobacter-aceti che trasforma in acido acetico l'etanolo presente in frutta, vino, riso, birra o miele. Che sia per condire insalate, arricchire filetti scottati in padella o aromatizzare ravioli al vapore, possiamo dire che per ogni ricetta c'è un aceto: vediamo però perché sono diversi con qualche idea per utilizzarli, dentro e fuori la cucina.

1. Aceto bianco

Il più conosciuto e comune tra i tipi di aceto, anche detto di alcool: l'aceto bianco, da non confondere con quello di vino bianco, deriva dalla fermentazione del mais o della barbabietola da zucchero. Il suo gusto molto forte non lo rende grande amico dei vostri piatti ma può essere utilizzato in moltissimi modi: ravviva le verdure un pò appassite, se aggiunto all'acqua di cottura di broccoli e cavoli rende questi ultimi più digeribili e aiuta a scrostare pentole e padelle. Tutti ottimi motivi per averne sempre una bottiglia in casa.

2. Aceto di mele

Colore vivo e profumo intenso, l'aceto di mele è il più conosciuto tra quelli derivanti dalla fermentazione della frutta ed è un elemento molto prezioso che non dovrebbe mai mancare nelle nostre case. Ottenuto della lavorazione del sidro o del mosto, l'aceto di mele ha un effetto depurativo, rende i nostri piatti più digeribili, aiuta a rinforzare i capelli ed è anche un ottimo sostituto naturale contro muffe, incrostazioni e calcare.

3. Aceto di vino bianco o rosso

Conosciuto e apprezzato in tutta Europa, l'aceto di vino può essere bianco o rosso in base all'uva utilizzata e più o meno pregiato a seconda del tipo di lavorazione. Se volete condire una ricca insalata o preparare delle conserve sott'aceto, quello bianco fa al caso vostro; il rosso invece, per il suo sapore pungente e deciso, meglio utilizzarlo per marinature e vinagrette. In base all'uva utilizzata, possiamo trovare in commercio aceto di sherry, di barolo e perfino di champagne ma, se volete provare un'eccellenza italiana, cercate l'Aceto sopraffino degli Estensi, fatto con uve di cabernet sauvignon, merlot e raboso e lasciato a riposo per ben 6 anni.

4. Aceto di riso

Di antichissime origini, prodotto in Cina, Corea e Giappone dove accompagna sushi e sashimi, l'aceto di riso deriva dalla fermentazione dei chicchi attraverso un processo molto particolare, con un invecchiamento che può durare anche 2 o 3 anni. In commercio se ne trovano tre varianti: aceto di riso trasparente, con un gusto forte e pungente; rosso dal sapore leggermente amaro, e aceto scuro, con un profumo e un gusto deciso. In Giappone potreste trovarne anche una particolare varietà dal sapore fruttato, da bere diluito in acqua, chiamato Kuro-zu.

5. Aceto di malto

Prodotto e utilizzato soprattutto in Germania, Austria e Paesi Bassi, l'aceto di malto deriva dalla fermentazione alcolica del malto d'orzo che diviene maltosio. Riconoscibile per il suo colore molto scuro, il gusto corposo tendente al dolce con una nota aromatica, l'aceto di malto è molto utilizzato anche nella gastronomia anglosassone: se ordinate un fish e chips, vedrete comparirlo sul bancone insieme a un'immancabile pinta di birra.

6. Aceto di birra

Il cugino maturo dell'aceto di malto, quello di birra deriva dalla fermentazione alcolica del maltosio (quello di cui parlavamo prima). La presenza del luppolo conferisce all'aceto di birra un sapore molto deciso e per questo motivo in cucina viene utilizzato in dosi abbastanza esigue: ottimo per crudi, tartare o insalate miste, ma solo qualche goccia, per carità.

7. Aceto di miele

Probabilmente il più antico di tutti – secondo alcuni risalirebbe al tempo degli Egizi – l'aceto di miele deriva dalla fermentazione di una soluzione di acqua, miele e lievito e si presenta di colore giallo chiaro, con un gusto molto dolce e un profumo delicato. Il miglior modo per procurarselo è rivolgersi direttamente a un apicoltore poiché abbastanza raro e non facile da reperire. In cucina? Perfetto per condire insalate, insaporire arrosti o per tutte quelle ricette in cui a spiccare è la nota agrodolce.

8. Aceto di pere

Profumato e dal sapore delicato, l'aceto di pere, come quello di mele, deriva dalla fermentazione del mosto. Per la sua produzione, si utilizzano diverse varietà di pere diverse, tutte con una spiccata componente zuccherina. Ha un effetto saziante e sembra essere particolarmente indicato per chi soffre di problemi alle vie urinarie grazie al suo effetto depurativo. Il suo posto in cucina? A crudo come condimento per insalate o arrosti.

9. Aceto balsamico

L'aceto balsamico è senza dubbio uno dei simboli gastronomici dell'Italia nel mondo, un vero e proprio vanto della nostra tradizione. Appartenente alla famiglia degli aceti di vino, il balsamico nasce nelle campagne modenesi, dalla lavorazione del Lambrusco, con una lenta fermentazione successiva alla cottura del mosto. Gusto perfettamente bilanciato tra dolcezza e acidità, colore scuro e profumo intenso: ecco le tre caratteristiche inconfondibili che fanno del balsamico un ingrediente non solo prezioso ma anche molto versatile in cucina. In base alla lavorazione e al tipo di produzione, l'aceto balsamico si divide in due categorie, generico e tradizionale: il secondo, molto pregiato, viene fatto riposare per ben 12 anni in tre tipi di botti diverse, mentre il generico, più comune e anche decisamente meno caro, deriva dalla miscelazione di aceto di vino rosso e mosto, lavorati per un periodo più breve. In cucina sta bene un pò su tutto: insalata, filetti di carne scottati in padella ma anche arrosti di pesce spada e tonno fresco.

10. Aceto nero

Una perla della cucina cinese e giapponese, l'aceto nero – detto Kurozu – viene prodotto attraverso un antico e lungo metodo di fermentazione del riso integrale. Ha numerosi effetti benefici sulla nostra salute: aiuta la digestione e contribuisce all'abbassamento della pressione sanguigna e, secondo alcuni, se consumato regolarmente aiuta a dimagrire. In cucina? Tenetevi forte e lasciate ogni certezza: se volete gustare dei ravioli al vapore seguendo la tradizione, abbandonate la soia e immergeteli nell'aceto nero.