Galateo del sushi: le regole per fare bella figura al ristorante

Come ogni cucina tradizionale che si rispetti, anche la cultura gastronomica giapponese ha la propria etichetta. Il Sol Levante ha regole molto ferree che spesso in Occidente si ignorano, causando l’ira dei giapponesi. Un po’ come se un estremo orientale provasse a mangiare la pizza con le bacchette. Il piatto nazional popolare in Giappone è il sushi che, con la sua salubrità e il suo sapore, ha conquistato tutto il mondo.

Le origini del sushi

Cominciamo col dire che le origini del sushi non sono giapponesi, bensì cinesi. Molti piatti nipponici provengono dalla terra ferma, per due culture tanto diverse quanto segretamente unite.

In Cina l’abbinamento riso-pesce crudo non era però un piatto, bensì un metodo di conservazione del pesce molto comune, ancora oggi, nel sud-est asiatico: il pesce viene sviscerato, salato e cosparso di riso cotto. La fermentazione del riso crea un ambiente così basico da permettere la conservazione del pesce per mesi. Per mangiare l’animale non bisognava far altro che scartare il riso e gustare il prodotto.

Tutto questo processo subisce una prima variazione nel periodo Muromachi, quasi mille anni dopo, perché nasce il namanare (生成): un primordiale sushi in cui il pesce è servito con del riso arrotolato da mangiare in pochissimo tempo (altrimenti i batteri avrebbero attaccato il pesce). Da qui, il sushi inizia a trasformarsi da metodo di conservazione a vera e propria ricetta, ma non è ancora lontanamente simile nel sapore e nell’aspetto a quello che conosciamo oggi.

Per vedere i primi nigiri dobbiamo aspettare la fine dell’Epoca Edo, un lunghissimo periodo di circa 200 anni in cui il Giappone si è auto-isolato dal resto del mondo: non avendo risorse esterne a cui attingere, ogni materia prima era fondamentale per i giapponesi, per questo motivo il riso viene mescolato con l’aceto prima del naturale inacidimento. Il sapore piace, nascono i primi chioschi in giro per le grandi città, finché Hanaya Yohei, uno dei gestori di questi chioschetti, non decide di rivoluzionare la pietanza: il riso a forma di gnocchetto, sormontato da una fetta di pesce crudo marinato in salsa di soia e sale. Una puntina di wasabi per coprire le impurità: abbiamo il sushi moderno.

La nascita di una cultura, porta la nascita di nuove regole

La cultura giapponese è rigida. Non lo scopriamo oggi e probabilmente questa rigidità e questa ritualità la rende tanto affascinante agli occhi degli occidentali. Ci sono numerosi dettami per mangiare sushi: lo chef Susumu Yajima ha stilato una sorta di comandamenti da rispettare, molti dei quali ignorati dagli stessi giapponesi, come il mangiare il riso ancora caldo o provare il sushi solo a pranzo.

Ci sono però 20 regole a cui ogni sushi-lover che si rispetti non può esimersi.

1. Bisogna lavarsi bene le mani prima di ordinare. In Giappone è consuetudine che i ristoranti portino un asciugamano caldo prima di mangiare, che serve a pulirsi le mani. Questa usanza è una tradizione consacrata nel Sol Levante ed il ruolo dei camerieri veniva prima occupato dalle Geishe.
2. Bisogna ringraziare sempre per il cibo ricevuto. Il primo ringraziamento va pronunciato prima ancora di ricevere il piatto.
3. Una regola del galateo comune in Occidente ed in Oriente: prima di versarsi da bere, servire chi ci sta accanto.
4. Questa immagine risulterà familiare a tutti gli appassionati di manga e anime: quando viene servita la zuppa, non è il commensale a sporgersi verso il piatto. La ciotola viene portata alla bocca e le bacchette sono utilizzate per spingere il cibo solido verso di sé. Il brodo va succhiato, anche rumorosamente, per esprimere apprezzamento allo chef. Questa operazione è più facile a dirsi che a farsi: se non siete abituati a mangiare zuppe orientali, tenere contemporaneamente la ciotola calda, le bacchette ed utilizzare poi le bacchette per mangiare è qualcosa di molto difficile.
5. Il sushi va mangiato rigorosamente in un solo boccone. Spezzare il sushi è una mancanza di rispetto verso il cuoco che ha studiato anni per effettuare quei tagli.
6. Potete mangiare, in alcune zone è anzi consigliato, il sushi con le mani: nato come finger food, le bacchette sono arrivate insieme alla proposta in ristorante, un po’ come con la pizza.
7. Severamente vietato chiedere un coltello. Le posate in metallo sono generalmente usate in occasioni poco felici.
8. A proposito di occasioni poco felici, mai infilzare il sushi con le bacchette: la ciotola di riso con le bacchette infilzate all’interno viene servita come ristoro durante i funerali.
9. Le bacchette non vanno impugnate come spade. Si tengono con le estremità delle dita.
10. Mai usare le bacchette per indicare qualcosa. Le posate vanno riposte, nei momenti di pausa, nell’apposito porta-bacchette; in assenza dell’accessorio, sul tovagliolo.
11. Quando viene servito il piatto comune, le bacchette si usano al contrario: prendete il vostro pezzo col lato opposto a quello con il quale mangerete.
12. Mai sfregare le bacchette tra loro, non state cercando di accendere un fuoco col pallone Wilson che vi guarda: per i giapponesi strofinare le bacchette è un insulto allo chef ed al ristorante.
13. Mai mescolare wasabi e soia.
14. Lo zenzero servito a tavola può essere mangiato tra un piatto e l’altro per ripulire le papille gustative.
15. Bisogna mangiare tutto: anche solo un chicco è segno di disprezzo in Giappone.
16. Mai chiedere allo chef se il sushi è fresco: questo è obbligatorio nel Sol Levante, sarebbe irrispettoso.
17. Mai intingere il riso nella salsa di soia, c’è il rischio che si sfaldi.
18. Mai versare la salsa di soia sul pesce come una normale bernese.
19. Mai rifiutare un brindisi, neanche se siete astemi. In questo caso basterà portare il bicchiere alle labbra senza berne il contenuto.
20. Si può bere il sakè per accompagnare il sushi ma l’abbinamento corretto è col tè verde, della tipologia Agari.

 Il sushi nel III Millennio secondo i vecchi Maestri

I grandi maestri del sushi affermano che “Il modo migliore per servire un pezzo di sushi, è direttamente nella bocca del cliente” perché basterebbero solo 3 secondi per assaporare il prodotto finito e servono solo 3 secondi per passare dal servizio all’assaggio. Oggi non è più così.

Lo scorso anno Eater intervistò in merito Mitsuru Tamura, Una Stella Michelin, per le sue rimostranze sul food porn: “Instagram sta rovinando l’arte del sushi” disse lo chef, che portò avanti anche delle rimostranze igienico-sanitarie: “La differenza di temperatura tra riso e pesce influenza la bontà del piatto, quindi andrebbe mangiato subito: ma sfortunatamente per una foto perfetta, tra telecamere, videocamere o semplici cellulari, possono passare anche 3-4 minuti. Le persone dimenticano che si tratta di pesce crudo, con un decadimento molto veloce. Senza contare che questo atteggiamento punisce noi chef che investiamo una vita sul sushi”.

Dello stesso avviso anche il due Stelle Michelin Masaki Saito, che non ripudia il food porn in sé, e sempre a Eater aggiunge: “Io vorrei vietare le telecamere, vorrei obbligare i clienti a inserire la modalità aereo e riporli per farli concentrare solo sul mangiare. Comprendo il valore della fotografia, della pubblicità che può portare perché dopotutto, il ristorante è business: ma fotografare il sushi porta le persone fuori dal momento”. Per i giapponesi il “momento” è tutto, e a tavola soprattutto, pretendono attenzione.