Sushi: ricetta passo passo per prepararlo a casa

Il sushi è un'arte culinaria a base di ingredienti molto semplici come riso, pesce o crostacei  e verdure, ed è un piatto che ha origine da un'antica tecnica di conservazione dei cibi, ma che si è evoluto in ricette più originali e gustose. Oggi andremo a preparare alcune tra le più classiche varianti, dove vi spiegherò passo dopo passo la ricetta giapponese dalla preparazione del riso fino all'assemblaggio dei maki, la cui parola deriva da makisu, cioè la stuoietta di bambù per arrotolare il riso.

Come preparare il sushi

Mettete il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacquatelo finché l'acqua non sarà limpida, lasciatelo riposare in ammollo per 15 minuti, scolatelo  e lasciatelo riposare per altri 15 (1). Mettete il riso con 3 tazze d'acqua insieme all'alga kombu in una pentola e cuocete a fiamma media per otto minuti, al minimo per altri 5 e l'ultimo minuto a fiamma alta (2). Fate sciogliere in un pentolino aceto di riso, zucchero e sale, dopodiché condite il riso distribuito in un hangiri o un contenitore basso e largo (3).

Come tagliare il pesce per il sushi

Mentre il riso si raffredda occupatevi della cosa principale: Il pesce. Va specificato che secondo legge italiana esso viene sempre posto in abbattitori di temperatura che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso se consumato crudo (ed è questo il caso) una volta preparato verrà lasciato almeno quattro giorni in freezer, in modo da eliminare ogni rischio.
Per salmone e tonno il procedimento è il medesimo, quindi prendiamo in esempio il primo che ha giusto un paio di passaggi in più.

Spellate il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere (4). Spinate, lavate e asciugate con carta assorbente, dividete il filetto in due parti e utilizzate la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererete  per i nigiri  o per il sashimi (5). Tagliate invece in strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe 5 la parte bassa del filetto che utilizzerete per i maki e gli uramaki (6).

Come cuocere i gamberi per il sushi

Eliminate testa, zampe e carapace, eliminate il budello con uno stuzzicadenti, ovvero la linea nera che notate nella parte superiore e che risulta amara. Sistemateli su uno spiedo di medie dimensioni (7). Preparate la pastella unendo acqua e farina in cui immergerete i gamberi per poi cospargerli di panko (8). Friggete i gamberi cosparsi di panko in olio di semi e bollite in acqua salata per un minuto e mezzo quelli sullo spiedo (9).

Assemblaggio

Per gli Hosomaki (rotoli sottili)  distribuite uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore, dopodiché disponete il ripieno in linea sul riso nella prima metà (10). Per gli Uramaki (rotoli capovolti) distribuite il riso su tutta l'alga nori, cospargete con sesamo tostato e capovolgete, quindi distribuite il ripieno direttamente sull'alga (11). Con l'aiuto del makisu ( stuoia di bamboo) arrotolare l'alga tenendo fermo il ripieno con le dita.

Cenni storici

Le origini del sushi, come spesso accade, sono varie ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce introdotto con ogni probabilità dalla Cina in Giappone insieme alla coltivazione del riso: Il pesce veniva pulito, salato, inserito in barili di legno e coperto dal riso e il tutto veniva pressato. Il riso fermentando aumentava l'acidità all'interno conservando il pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi,  dove l'operazione viene ripetuta diverse volte.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi la tecnica inizia ad evolvere in ricetta, infatti il riso non veniva più buttato dopo la fermentazione ma veniva condito con aceto e  servito per accompagnare il pesce e veniva chiamato Namanare.
In epoca Edo quindi altro passo avanti con il nome di  Haya – zushi o Sushi Veloce, proprio perchè i giapponesi si erano forse stufati di lasciar fermentare il riso, quindi lo condivano direttamente con l'aceto e via.
Bisogna aspettare quindi il 1800 per vedere il sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei che sarebbe l'inventore dei Nigiri.

Consigli

Alcuni errori da non commettere nella preparazione del sushi:

• Alcuni siti riportano direttamente la cottura del riso ma è molto importante sciacquarlo diverse volte (tradizionalmente almeno 15) in modo da far perdere amido ai chicchi, che risulteranno ben sgranati.
• Il pesce va ben lavato ed asciugato prima di lavorarlo. Pesci come il tonno contengono molto sangue e risulterebbero sgradevoli saltando questo semplice ma fondamentale passaggio.
• Una volta spellato, spinato e lavato il pesce va conservato in freezer per almeno 96 ore (quattro giorni) se consumato crudo.

Glossario Sushi

• Aceto di riso: Aceto tradizionale ottenuto con la fermentazione del riso, trovabile ormai nella maggior parte dei supermercati.
• Alga kombu: Viene comunemente utilizzata nella cucina giapponese per insaporire riso o zuppe, ed è venduta in fogli essiccati. La trovate negli alimentari orientali o in supermercati con prodotti  biologici. Da non confondere con l'alga Nori, che invece utilizzeremo per preparare i rolls.
• Alga nori: Alga essiccata usata comunemente nella preparazione dei rolls.
• Panko: pan grattato giapponese che utilizza solo la parte bianca del pane, venduta negli alimentari orientali ma in alternativa potete eliminare la crosta del pane in cassetta, tostarla e poi tritarla grossolanamente.
• Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
• Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Potete facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
• Uramaki: rotolo rovesciato. Chiamato così poiché l'alga è posta all'interno, creato appositamente per gli occidentali che, approcciandosi al sushi, erano diffidenti nel vedere l'alga nori all'esterno.

Come conservare il sushi e per quanto tempo

Dato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati il sushi va consumato al momento della preparazione e può essere conservato al massimo per un giorno in frigorifero, ben coperto, ad una temperatura di 0-4°C.