Il sushi è un'arte culinaria a base di ingredienti molto semplici come riso, pesce o crostacei e verdure, ed è un piatto che ha origine da un'antica tecnica di conservazione dei cibi, ma che si è evoluto in ricette più originali e gustose. Oggi andremo a preparare alcune tra le più classiche varianti, dove vi spiegherò passo dopo passo la ricetta giapponese dalla preparazione del riso fino all'assemblaggio dei maki, la cui parola deriva da makisu, cioè la stuoietta di bambù per arrotolare il riso.
Mettete il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacquatelo finché l'acqua non sarà limpida, lasciatelo riposare in ammollo per 15 minuti, scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 (1). Mettete il riso con 3 tazze d'acqua insieme all'alga kombu in una pentola e cuocete a fiamma media per otto minuti, al minimo per altri 5 e l'ultimo minuto a fiamma alta (2). Fate sciogliere in un pentolino aceto di riso, zucchero e sale, dopodiché condite il riso distribuito in un hangiri o un contenitore basso e largo (3).
Mentre il riso si raffredda occupatevi della cosa principale: Il pesce. Va specificato che secondo legge italiana esso viene sempre posto in abbattitori di temperatura che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso se consumato crudo (ed è questo il caso) una volta preparato verrà lasciato almeno quattro giorni in freezer, in modo da eliminare ogni rischio.
Per salmone e tonno il procedimento è il medesimo, quindi prendiamo in esempio il primo che ha giusto un paio di passaggi in più.
Spellate il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere (4). Spinate, lavate e asciugate con carta assorbente, dividete il filetto in due parti e utilizzate la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererete per i nigiri o per il sashimi (5). Tagliate invece in strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe 5 la parte bassa del filetto che utilizzerete per i maki e gli uramaki (6).
Eliminate testa, zampe e carapace, eliminate il budello con uno stuzzicadenti, ovvero la linea nera che notate nella parte superiore e che risulta amara. Sistemateli su uno spiedo di medie dimensioni (7). Preparate la pastella unendo acqua e farina in cui immergerete i gamberi per poi cospargerli di panko (8). Friggete i gamberi cosparsi di panko in olio di semi e bollite in acqua salata per un minuto e mezzo quelli sullo spiedo (9).
Per gli Hosomaki (rotoli sottili) distribuite uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore, dopodiché disponete il ripieno in linea sul riso nella prima metà (10). Per gli Uramaki (rotoli capovolti) distribuite il riso su tutta l'alga nori, cospargete con sesamo tostato e capovolgete, quindi distribuite il ripieno direttamente sull'alga (11). Con l'aiuto del makisu ( stuoia di bamboo) arrotolare l'alga tenendo fermo il ripieno con le dita.
Le origini del sushi, come spesso accade, sono varie ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce introdotto con ogni probabilità dalla Cina in Giappone insieme alla coltivazione del riso: Il pesce veniva pulito, salato, inserito in barili di legno e coperto dal riso e il tutto veniva pressato. Il riso fermentando aumentava l'acidità all'interno conservando il pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi, dove l'operazione viene ripetuta diverse volte.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi la tecnica inizia ad evolvere in ricetta, infatti il riso non veniva più buttato dopo la fermentazione ma veniva condito con aceto e servito per accompagnare il pesce e veniva chiamato Namanare.
In epoca Edo quindi altro passo avanti con il nome di Haya – zushi o Sushi Veloce, proprio perchè i giapponesi si erano forse stufati di lasciar fermentare il riso, quindi lo condivano direttamente con l'aceto e via.
Bisogna aspettare quindi il 1800 per vedere il sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei che sarebbe l'inventore dei Nigiri.
Alcuni errori da non commettere nella preparazione del sushi:
Dato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati il sushi va consumato al momento della preparazione e può essere conservato al massimo per un giorno in frigorifero, ben coperto, ad una temperatura di 0-4°C.