La cucina giapponese è un universo variegato che stiamo imparando a conoscere sempre di più, merito anche della diffusione di locali e ristoranti che propongono specialità tradizionali o contemporanee che vanno oltre ai classici sushi e ramen. Così, tra yakitori (spiedini), katsu e tamago sando (panini con la cotoletta o con l’uovo) è possibile entrare in contatto anche con il chuka idako, ovvero un piatto molto curioso (ai nostri occhi) che ha come ingrediente principale dei piccoli polpi tuffati in una salsa agrodolce e consumati freddi, stile insalata, come sfizioso appetizer o nei bento box per il pranzo.
Che cos’è il chuka idako
Partiamo da dove eravamo rimasti. Piccoli polpi teneri, conditi e marinati in una salsa agrodolce leggermente piccante e dal colore rosso vivo: è questa l’essenza del chuka idako, un piatto popolare in Giappone servito soprattutto come antipasto freddo. Il termine idako (o iidako) viene solitamente tradotto con baby octopus, riferendosi sia a polpetti mini che appartengono alla specie Octopus ocellatus, molluschi cefalopodi dalle dimensioni ridotte molto diffusi nel Sol Levante, in Corea e in altre aree dell’Asia orientale, sia ai moscardini (Eledone moschata). Pur essendo simili dal punto di vista estetico e dall’uso che se ne fa in cucina, si tratta di due animali marini differenti, riconoscibili in particolare dalla distribuzione delle ventose sulle braccia, con i primi che ne posseggono due linee, mentre i secondi una linea sola. Chuka, invece, significa letteralmente “cinese” o di “stile cinese”, per indicare quelle preparazioni che sono influenzate da tecniche e ingredienti tipici della gastronomia della Cina, come per esempio altre diverse tipologie di piatti da gustare freddi, tra cui l’hiyashi chuka (ramen freddo cinese), il chuka wakame (insalata di alghe wakame) e il chuka kurage (insalata di medusa marinata).
Come si prepara
La preparazione parte dai piccoli polpi interi appena descritti che vengono puliti con cura e lessati dolcemente in acqua per mantenere la morbidezza e per farli arricciare. Dopo la cottura i polpi si raffreddano completamente e successivamente si immergono in un condimento denso che include molto spesso salsa di soia, zucchero, mirin, sake, olio di sesamo, aceto di riso, peperoncino, zenzero: il tutto si fa marinare per qualche ora in frigorifero, affinché il chuka idako si insaporisca. Una volta pronto, si completa con una generosa spolverata di semi di sesamo tostati, che danno profumo e croccantezza.
Che sapore ha e quali consistenze lo caratterizzano
A questo punto la domanda è d’obbligo: che sapore ha? Come la maggior parte delle pietanze giapponesi, anche il chuka idako al momento dell’assaggio si presenta come un insieme di sapori decisi e aromatici; delicati, ma allo stesso tempo dotati di una forte personalità, rifacendosi proprio al celebre gusto umami tipico delle cucine asiatiche, dove il dolce, l’acido e il piccante convivono in perfetto equilibrio. Il dettaglio che incuriosisce di più è senza dubbio il colore rosso: può essere dato dall’uso del peperoncino in pasta o, quando la marinatura è a base di aceto, zucchero e salsa di soia, dall’aggiunta di colorante alimentare (in particolare nei prodotti confezionati) che vira a tonalità più accese rispetto al marroncino scuro originario, meno appetibile alla vista. Anche la consistenza, però, merita attenzione: la texture del polpo è soda, elastica, piacevolmente gommosa (intensa come chewy), che mantiene una certa resistenza al morso, mentre la salsa è viscosa, a volte quasi gelatinosa, tutte caratteristiche molto apprezzate dai giapponesi.
Come e dove si mangia il chuka idako
A differenza dei takoyaki e di altre specialità di Osaka, il chuka idako non è generalmente associato allo street food, ma viene consumato più spesso come otsumami negli izakaya, come antipasto nei sushi bar o come prodotto pronto nei supermercati. Ti capiterà anche di consumarlo in veste di otsumami, ovvero “stuzzichino” in accompagnamento a birra ghiacciata o sake. Il chuka idako è presente nei menu nei sushi bar tra gli antipasti o in versione gunkan, utilizzato come topping per questi celebri bocconcini di riso avvolti dall’alga nori. Tra i suoi luoghi d’elezione, come dicevamo, ci sono i supermercati, dove questa specialità viene venduta ready to eat o surgelata, in quanto compare tra i cibi da inserire all’interno dei bento, ovvero i “cestini” per il pranzo giapponese, mentre non è comune realizzarla in casa.
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