Tutti gli errori da non fare quando cucini il filetto di salmone

Il salmone è uno dei pesci più utilizzati in cucina perché gustoso, nutriente e versatile. Il filetto è un taglio pregiato del pesce, si ricava dalla zona dorsale, è molto tenero e con un ottimo equilibrio tra parti grasse e magre; è facile da trovare fresco al supermercato e in pescheria, così come surgelato, pronto all’uso. Ha il vantaggio di prestarsi a diverse tecniche di cottura: al vapore, al forno, al cartoccio, grigliato, in padella, accompagnato dagli abbinamenti più disparati, per portare in tavola ricette semplici o creative, adatte a qualsiasi occasione. Sebbene popolare, però, non sempre il risultato è quello che si prevedeva: la polpa diventa asciutta e stopposa, il colore rosato si ingrigisce, sulla superficie compare la classica patina bianca poco estetica, tanto che sia alla vista sia all’assaggio il piatto risulterà tutt'altro che un successo. Il filetto di salmone, infatti, nasconde alcune insidie a cui non si pensa: vediamo quali sono gli errori più comuni e come evitarli.

1. Cucinarlo quando è freddo e troppo umido

Proprio come per la carne, anche il filetto di salmone, se messo in padella appena tolto dal frigorifero e non tamponato dall’acqua in eccesso che si forma con la condensa, può cuocere in modo poco omogeneo a causa dello shock termico e non rosolarsi in superficie, facendo rimanere per esempio la pelle molle e non croccante. Fallo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti e poi asciuga con carta da cucina.

2. Scongelarlo a temperatura ambiente

Se usi un filetto surgelato o congelato evita di scongelarlo lasciandolo sul ripiano della cucina per più di due ore, in quanto aumenta il rischio di proliferazione batterica, con conseguenti possibili intossicazioni alimentari. Il metodo migliore è trasferirlo dal freezer al frigorifero per tutta una notte, rispettando la catena del freddo: se hai una cena dell’ultimo minuto, può esserti d’aiuto il microonde, ma solo se possiede l’apposita funzione defrost o la polpa rischia di restare ghiacciata in alcune zone e di cuocersi in altre, dato che il calore non si distribuisce in modo omogeneo.

3. Non eliminare tutte le spine

Un consiglio che vale per la maggior parte delle specie ittiche e non solo per il salmone: i filetti acquistati in pescheria o al supermercato sono tendenzialmente pronti all’uso, ma è sempre meglio fare un controllo quando è il momento di mettersi all’opera. Ti basterà posizionare il pesce sul tagliere, fare una leggera pressione con i polpastrelli e se incontri una spina rimuovila con una pinzetta per deliscare, acquistabile nei negozi di casalinghi e online.

4. Togliere sempre la pelle

Il filetto di salmone solitamente viene venduto provvisto di pelle: oltre a essere commestibile, gustosa, fonte di grassi omega-3 e ricca di collagene, si rivela anche un’ottima alleata nella cottura in padella o al forno, proteggendo le carni dalle alte temperature che si sviluppano alla base. Il consiglio, quindi, è di non eliminarla. Si rivela, invece, meno utile in cotture più delicate, per esempio nel salmone al vapore, dove non diventerà mai croccante, oppure se la ricetta prevede una panatura.

5. Non pensare alla marinatura

Quella del salmone è una carne grassa, già saporita. Per dare più sfumature (anche aromatiche), ingentilendo inoltre la sensazione untuosa, ecco che realizzare una marinatura diventa una buona soluzione. A seconda delle tue preferenze o dell’occasione, ci sono diverse opzioni: puoi preparare una semplice emulsione con olio extravergine d’oliva, limone ed erbe aromatiche come nel nostro salmone alla piastra, oppure guardare a oriente con la ricetta del salmone in salsa teriyaki. Nella cottura al vapore, dove manca la parte della rosolatura che esalta il gusto naturale del salmone, puoi spennellare i filetti con olio extravergine d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe, e adagiare il pesce su delle fette di limone, oppure aromatizzare l’acqua con limone e foglie di alloro, così da conferire ancora più profumo.

6. Usare una padella poco calda

Abbiamo appena accennato alla rosolatura: quando metti il salmone nella padella o sulla piastra entrambe devono essere ben calde, roventi, adagiando il filetto dalla parte della pelle. Se la superficie è tiepida, l’effetto che si rischia è quello della bollitura. Vuoi aggiungere dei pomodorini per creare un sughetto, magari dall’allure mediterranea con olive e capperi? Fai sempre rosolare prima e poi unisci gli altri ingredienti, altrimenti l’acqua che rilasciano non permetterà la formazione della crosticina.

7. Girare in continuazione

Ricorda, oltretutto, che la crosticina sarà solo un miraggio se una volta messo il salmone in padella o sulla piastra continui a girarlo. Una cottura corretta prevede prima la doratura della pelle a fiamma medio-alta per 3-4 minuti al massimo, per poi girarlo una sola volta con una paletta facendo attenzione a non sfaldare la carne per altrettanto tempo. In caso tu avessi padelle o piastre non aderenti puoi stendere un filo d’olio distribuendolo uniformemente sul fondo, favorendo la croccantezza della crosta e impedendo che si attacchi, strappandosi.

8. Cuocerlo per troppo tempo

Uno degli errori più frequenti è quello di pensare che il salmone abbia bisogno di molto tempo per cuocere, con le carni che diventano inevitabilmente asciutte e stoppose. Un filetto di salmone in media pesa tra 150 e 200 grammi: resta morbido e succoso quando al cuore raggiunge tra i 50 °C e i 60 °C. Se i gradi sono più vicini al primo valore (50 °C-55°C) la polpa si presenta rosata, ancora traslucida nella parte più interna, mentre a 60 °C si considera ben cotto, con la carne ancora rosa e opaca. Come riferimenti generali, quindi, puoi regolarti sulla cottura al forno di 15-20 minuti, in padella/piastra di 8-12 minuti e intorno ai 10-15 minuti al vapore, calcolando anche lo spessore, se più fine o più alto.

9. Non considerare gli avanzi

Capita di aver cotto più salmone del previsto e di consumarlo il giorno dopo. Il filetto si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, così da evitare che assorba gli odori di altri alimenti. Quando decidi di utilizzarlo, evita di riscaldarlo a temperature elevate: il salmone è già cotto e rimetterlo sul fuoco tenderà a farlo ulteriormente asciugare. Come impiegarlo? Per esempio in un’insalata, proprio come il pollo, per farcire un panino con maionese e verdure grigliate, per realizzare velocemente una crema spalmabile stile mousse frullandolo con un del formaggio fresco tipo ricotta o robiola, oppure per preparare delle sfiziose polpette.

10. Non usare la salamoia "anti albumina"

Se hai in mente di realizzare il salmone in padella, ti suggeriamo di fare un passaggio che permette al filetto di restare succoso e di eliminare, in parte, la fuoriuscita dell’

albumina, che non è grasso, ma una proteina che con il calore si denatura, coagulandosi e formando la tipica patina biancastra rappresa e fioccosa non piacevole esteticamente. Prima della cottura, prepara in una ciotola una salamoia con 1 litro d’acqua, 85 gr di sale e 40 gr di zucchero, mescola, e immergi i filetti per 30 minuti, coprendo con pellicola alimentare.

Quando aggiungere il sale?

Dipende dal metodo di cottura che si sceglie. Nel filetto al naturale in padella il consiglio è di unirlo dopo la prima rosolatura della pelle, quindi a metà o verso la fine, mentre se realizzi una marinatura, allora il sale inseriscilo direttamente nell’emulsione, così non entra in contatto diretto con le carni, ma penetra ugualmente nei tessuti. Il sale messo troppo presto rischia di far fuoriuscire in eccesso i liquidi, contribuendo sia alla comparsa dell’albumina, sia a una consistenza compatta, ma poco succosa.