ingredienti
  • Farina tipo 00 500 g • 750 kcal
  • Bicarbonato di sodio 1 pizzico
  • Sale 1 pizzico • 0 kcal
  • Acqua • 0 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La torta al testo è lo street food dell'Umbria ed è conosciuta anche come "crescia" o "ciaccia" perché si presenta schiacciata e piatta. Si prepara con farina, bicarbonato, acqua e sale ed è cotta sul testo, un piatto di ghisa riscaldato dalle braci. A Gubbio e a a Città di Castello potete ancora assaggiare la ricetta originale della torta al testo farcita con le norcinerie locali ma la sua storia non è recente, arriva da molto lontano.

La torta al testo nacque come "pane dei poveri" e si basava su pochissimi ingredienti che non comprendevano il lievito. Quando l'Impero Bizantino riuscì ad annettere la striscia di terra che passava per Gubbio e Perugia (il cosiddetto "corridoio bizantino"), introdusse anche alcune preparazioni gastronomiche, fino a quel momento, sconosciute come il pane azzimo da cui discende la famosa focaccia umbra.

I contadini cominciarono ad amare questo "pane" che si preparava in pochissimo tempo e veniva cotto direttamente sul testo appoggiato su delle braci ardenti. In alcune parti dell'Umbria, come nella provincia di Perugia, la ricetta subì dei miglioramenti, le classi meno agiate cominciarono a usare la farina di mais e, addirittura, si cominciò a usare lo strutto per rendere la torta al testo più gustosa.

Noi vi presentiamo la ricetta classica della torta al testo, così come l'abbiamo mangiata a Perugia. Esistono tanti condimenti gustosi: per esempio potete farcire con mozzarella e mortadella o crescenza, rucola ed erbette. Vi consigliamo anche la farcitura con prosciutto crudo o bresaola e scaglie di grana oppure quella con i prodotti tipici umbri.

Come preparare la torta al testo

Mettete la farina setacciata nella planetaria (1), aggiungete il sale (2) e il bicarbonato. Unite per ultima l'acqua (3) e iniziate a far lavorare la macchina.

Mettete la farina in una spianatoia (4), unite l'impasto ottenuto sopra (5) e dividete a metà (6). Fate riposare per un'oretta.

Riprendete i panetti e stendeteli con le mani o con il matterello (7). Cuocete in un tegame in ghisa se possibile (8) e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Sciacquate i pomodori e affettateli (9).

Quando la torta al testo sarà pronta mettete in un piatto (10). Tagliate a metà (11) e farcite prima con le verdure (12).

Aggiungete del prosciutto cotto tagliuzzato con le mani (13) e una manciata di lattuga (14). Richiudete, tagliate e servite la torta al testo (15).

Conservazione

Proprio come il pane, la torta al testo si conserva in un luogo fresco e asciutto per massimo un giorno. Se poi è già condita e se gli alimenti potrebbero diventare cattivi con il caldo mettete in frigorifero. Sembra che la torta al testo sia diventata troppo dura? avvolgetela con carta in alluminio e vedrete come tornerà sofficissima.

Consigli

Alcune volte è possibile far ripassare la torta al testo in forno. Magari se avete optato per un condimento a base di mozzarella da far sciogliere con le alte temperature. Se non avete una planetaria nessun problema: potete realizzare l'impasto a mano. Vi occorrerà versare l'acqua nella farina disposta a fontana poco alla volta per agevolare la formazione di un panetto senza grumi.