Il salame del re è un dolce tipico del centro Italia e in particolare della zona tra la Toscana e l'Umbria. Noto anche come gattò all'aretina, ricorda, per sapore e ingredienti utilizzati, una zuppa inglese: si compone, infatti, di uno strato di pasta biscotto – in sostituzione del pan di Spagna – imbevuta di alchermes e farcita con crema pasticciera classica e al cioccolato. Il tutto viene poi arrotolato e fatto riposare per diverse ore: il nome del dessert si riferisce proprio alla sua caratteristica forma.
Di origine antiche, il salame del re era una preparazione che, un tempo, si potevano permettere solo i nobili, poiché il cioccolato era piuttosto costoso. Realizzato tradizionalmente nei giorni di festa, è perfetto da tagliare a fette e portare in tavola come lieto fine pasto, accompagnato da un bicchierino di vino passito: la sua incredibile morbidezza conquisterà proprio tutti. Ma. naturalmente, è ottimo anche da gustare a colazione o a merenda, insieme a una tazza di latte o un infuso speziato.
Scopri come preparare il salame del re seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il rotolo al cioccolato e il rotolo alla marmellata.
ingredienti
Come preparare il salame del re
Per preparare il salame del re, inizia dal biscuit: lavora gli albumi con lo zucchero, aggiungendo quest'ultimo in tre volte, così da montare il tutto alla perfezione. Incorpora poi un tuorlo alla volta 1, mescolando delicatamente con la spatola e unendo il successivo solo quando l'altro è stato completamente assorbito.
Per preparare il salame del re, inizia dal biscuit: lavora gli albumi con lo zucchero, aggiungendo quest'ultimo in tre volte, così da montare il tutto alla perfezione. Incorpora poi un tuorlo alla volta 1, mescolando delicatamente con la spatola e unendo il successivo solo quando l'altro è stato completamente assorbito.
Setaccia la farina e amalgamala al composto montato di uova e zucchero 2, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Setaccia la farina e amalgamala al composto montato di uova e zucchero 2, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Infine, profuma con i semi di una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone 3.
Infine, profuma con i semi di una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone 3.
Stendi l'impasto su una teglia da 50x40 cm, foderata di carta forno, spalmandolo per bene con la spatola per realizzare uno strato uniforme 4.
Stendi l'impasto su una teglia da 50×40 cm, foderata di carta forno, spalmandolo per bene con la spatola per realizzare uno strato uniforme (4).
Cuoci il biscuit in forno statico a 200 °C per 10 minuti, poi sfornalo, cospargilo di zucchero semolato e coprilo di pellicola trasparente 5: in questo modo, resterà morbido ed elastico.
Cuoci il biscuit in forno statico a 200 °C per 10 minuti, poi sfornalo, cospargilo di zucchero semolato e coprilo di pellicola trasparente 5: in questo modo, resterà morbido ed elastico.
Occupati della crema: versa latte intero e panna in una casseruola, quindi aromatizza con il baccello di vaniglia inciso in precedenza e con la scorza di limone 6.
Occupati della crema: versa latte intero e panna in una casseruola, quindi aromatizza con il baccello di vaniglia inciso in precedenza e con la scorza di limone 6.
Miscela in una ciotola lo zucchero, l'amido di mais e l'amido di riso, quindi aggiungi i tuorli 7 e lavorali con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Miscela in una ciotola lo zucchero, l'amido di mais e l'amido di riso, quindi aggiungi i tuorli 7 e lavorali con la frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stempera il composto con un po' di latte caldo, quindi trasferisci nuovamente il tutto nella pentola 8 e cuoci a fiamma dolce finché la crema non si sarà addensata.
Stempera il composto con un po' di latte caldo, quindi trasferisci nuovamente il tutto nella pentola 8 e cuoci a fiamma dolce finché la crema non si sarà addensata.
Dividi la crema ottenuta a metà, distribuendola in due ciotole 9.
Dividi la crema ottenuta a metà, distribuendola in due ciotole 9.
Aggiungi il cioccolato fondente a pezzetti in una delle due ciotole 10 e mescola per realizzare una crema pasticciera al cioccolato liscia e setosa. Quindi, copri entrambe le creme con la pellicola e lasciale raffreddare.
Aggiungi il cioccolato fondente a pezzetti in una delle due ciotole 10 e mescola per realizzare una crema pasticciera al cioccolato liscia e setosa. Quindi, copri entrambe le creme con la pellicola e lasciale raffreddare.
Riprendi il biscuit e spennellalo con l'alchermes miscelato all'acqua, andando a ricoprire tutta la superficie 11.
Riprendi il biscuit e spennellalo con l'alchermes miscelato all'acqua, andando a ricoprire tutta la superficie 11.
Spalma la crema pasticciera gialla su tutta la superficie del biscuit 12.
Spalma la crema pasticciera gialla su tutta la superficie del biscuit 12.
Infine, distribuisci la crema pasticciera al cioccolato 13, tenendone da parte circa 2 cucchiai per la decorazione finale.
Infine, distribuisci la crema pasticciera al cioccolato 13, tenendone da parte circa 2 cucchiai per la decorazione finale.
Arrotola il biscuit partendo dal lato corto, aiutandoti con la carta forno per stringerlo delicatamente 14.
Arrotola il biscuit partendo dal lato corto, aiutandoti con la carta forno per stringerlo delicatamente 14.
Avvolgi il rotolo ottenuto con la carta forno e sigillalo con pellicola trasparente: in questo modo, manterrà la forma durante il riposo 15. Trasferiscilo in frigorifero e lascialo riposare per almeno 12 ore, affinché tutti gli strati si insaporiscano alla perfezione. Il giorno successivo, sistema il rotolo su un piatto e decoralo in superficie con la crema pasticciera al cioccolato rimanente, aiutandoti con un sac à poche.
Avvolgi il rotolo ottenuto con la carta forno e sigillalo con pellicola trasparente: in questo modo, manterrà la forma durante il riposo 15. Trasferiscilo in frigorifero e lascialo riposare per almeno 12 ore, affinché tutti gli strati si insaporiscano alla perfezione. Il giorno successivo, sistema il rotolo su un piatto e decoralo in superficie con la crema pasticciera al cioccolato rimanente, aiutandoti con un sac à poche.
Il salame del re è pronto: portalo in tavola, taglialo a fette e gustalo 16.
Il salame del re è pronto: portalo in tavola, taglialo a fette e gustalo 16.
Consigli
Per una variante adatta anche ai più piccoli di casa, sostituisci l'alchermes con succo di arancia o con uno sciroppo analcolico. A piacere, puoi farcire il rotolo con confettura di frutta o una crema spalmabile di nocciole o di pistacchio, per rendere la ricetta più veloce, ma altrettanto golosa.
Conservazione
Il salame del re si conserva in frigorifero, coperto da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.
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