19 Gennaio 2024 10:25

Consistenze e temperature del burro: come utilizzarlo nei dolci nel modo giusto

Sapevi che in base al dolce che prepari è importante stare attenti alla consistenza e alla giusta temperature del burro? Illustreremo 7 diverse consistenze e come utilizzarle al meglio per le nostre preparazioni.

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A cura di Melissa Dolci
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Sapevi che in base al dolce che prepari è importante stare attenti alla consistenza e alla giusta temperature del burro? Per risultati ottimali è fondamentale non tralasciare questo passaggio e oggi vediamo insieme una piccola guida per non sbagliare. La nostra Melissa ci illustrerà 7 diverse consistenze del burro: il burro da freezer, da frigo, a temperatura ambiente, a pomata, fuso, il burro nocciola e il burro chiarificato; scopriremo, quindi, quale consistenza utilizzare per realizzare i nostri dolci, così da ottenere una preparazione perfetta.

1. Burro freddo di freezer

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Il burro freddo da freezer è perfetto soprattutto per 2 tipi di preparazione: la pasta brisée, ricetta tipica della cucina francese, utilizzata per realizzare tante torte dolci o salate, come la famosa quiche lorraine. L'altra preparazione è la pie crust, impasto neutro, versatile e molto burroso, utilizzato per realizzare famose torte americane, come la apple pie o la cherry pie.

2. Burro freddo di frigo

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Il burro freddo da frigo è perfetto per preparazioni come la pasta frolla, per realizzare la famosa sabbiatura, mescolando il burro con la farina, prima di aggiungere le uova e ottenere il nostro composto, pronto per realizzare crostate, biscotti e tante altre preparazioni dolci. Il burro freddo da frigo viene però utilizzato anche per realizzare le pieghe della pasta sfoglia, che permettono di inglobare aria tra la pasta e il burro: sarà proprio l'aria a permettere il processo della "lievitazione fisica" durante la cottura, che è alla base della sfogliatura della preparazione. Potrei così realizzare ricette dolci e salate, facili e gustose.

3. Burro a temperatura ambiente

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Il burro a temperatura ambiente è perfetto per impasti come torte soffici montate, ideali per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, e per la preparazione di frosting, la crema al burro perfetta per decorare torte come la red velvet e i cupcake, i classici dolcetti americani che puoi glassare con i più svariati frosting.

4. Burro a pomata

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Il burro a pomata è perfetto per realizzare la pasta frolla montata, impasto base della pasticceria, ideale per realizzare fragranti biscotti da tè. Si scioglie tra le mani quando lo si tocca perché è molto morbido. Per realizzarlo, togli il burro dal frigorifero, taglialo a cubetti e lascialo a temperatura ambiente per almeno un’ora; metti in una ciotola lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale, il burro morbido e monta con le fruste elettriche per almeno 5 minuti.

5. Burro fuso

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Il burro fuso, invece, è perfetto per realizzare i brownies, i quadrotti al cioccolato americani ricavati da un'unica torta bassa e rettangolare; per preparare i cookies, i biscotti statunitensi rotondi e ricchi di gocce di cioccolato, e viene utilizzato mescolato con biscotti sbriciolati per realizzare la base per la cheesecake.

6. Burro nocciola o beurre noisette

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Il burro nocciola o beurre noisette, si usa per dolci che sfruttano un gusto più tostato e al sapore di nocciola; è perfetto per preparazioni come i financier, i dolcetti francesi alle mandorle dalla tipica forma rettangolare, ma anche per realizzare i cookies.

7. Burro chiarificato

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Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è un grasso animale ottenuto dalla chiarificazione del burro, un trattamento termico che lo rende limpido e lo priva di acqua e caseina, la proteina del latte. Questa tipologie di burro è perfetta per friggere, perché non brucia: il suo punto di fumo è intorno a 250 gradi. Viene utilizzato, ad esempio, per friggere la classica cotoletta alla milanese, secondo piatto tipico della tradizione lombarda.

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