25 Agosto 2022 15:00

Tutte le differenze tra grassi saturi e grassi insaturi

Quali sono le differenze tra grassi saturi e grassi insaturi? In quali alimenti si trovano e quali effetti hanno sulla nostra salute? Scopriamolo insieme.

A cura di Rossella Croce
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A sentire la parola "grasso" spesso si commette l'errore di pensare necessariamente a qualcosa di dannoso e quindi da evitare: eppure, quando si tratta di alimentazione è importante non fare confusione e conoscere davvero gli alimenti e le sostanze che assumiamo. I lipidi non sono tutti uguali e non tutti sono nocivi per la nostra salute: i grassi infatti sono fondamentali per produrre energia, costituiscono parte delle nostre cellule, hanno una funzione di trasporto e di assorbimento di alcuni nutrienti.

Abbiamo detto grassi ma avremmo fatto meglio a dire "alcuni grassi". La prima differenza fondamentale è tra grassi saturi e grassi insaturi: i primi di origine animale andrebbero consumati con molta attenzione, i secondi si rivelano buoni alleati del cuore e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.

Perché sono diversi e quali effetti hanno sulla nostra salute? Quali alimenti contengono acidi grassi saturi e quali apportano acidi grassi insaturi? Quali sono i grassi saturi o insaturi? Facciamo chiarezza.

Grassi saturi e grassi insaturi: le differenze

Prima di scoprire le differenze da un punto di vista alimentare e fare chiarezza su quali grassi siano dannosi o meno per la nostra salute, è importante affrontare la questione da un punto di vista chimico. Molto spesso si tende a usare genericamente la parola "grassi" ma, a ben vedere, della famiglia dei lipidi fanno parte trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, steroidi, grassi e acidi grassi; tra questi ultimi si distinguono acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi.

La differenza tra grassi saturi e grassi insaturi è rintracciabile nella loro struttura chimica. I grassi saturi sono formati da legami singoli a costruzione lineare: questo significa che non possono legarsi ad altre molecole perché appunto tutti i legami sono "occupati". Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente in alimenti di origine animale e a temperatura ambiente si presentano allo stato solido.

Gli acidi grassi insaturi sono formati da catene di atomi di carbonio unite da almeno un legame doppio: questo significa che c'è ancora "spazio" per aggiungere e legare un elemento di idrogeno, diventando così "saturo"; questa tipologia di grasso è rintracciabile negli alimenti di origine vegetale. Gli acidi grassi insaturi si dividono a loro volta in acidi grassi polinsaturi (presentano almeno due legami doppi) e acidi grassi monoinsaturi (caratterizzati da un solo doppio legame).

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Grassi saturi e grassi insaturi: gli effetti sulla nostra salute

Sfatiamo un falso mito, non tutti i grassi sono dannosi per il nostro organismo: i lipidi sono infatti essenziali per la produzione e la riserva di energia, vengono utilizzati dal nostro corpo per l'assorbimento e il trasporto di nutrienti liposolubili (in particolare alcune vitamine) e costituiscono parte delle nostre cellule e dei nostri tessuti.

Da dove deriva allora la convinzione che siano nocivi? Anche in questo caso, è importante fare attenzione alle differenze tra i vari grassi. Gli acidi grassi insaturi che troviamo in frutta secca, olio di oliva o di semi, avocado e pesce azzurro, influiscono positivamente sui livelli di colesterolo nel sangue: i grassi polinsaturi abbassano sia il colesterolo a effetto negativo (LDL) che il colesterolo a effetto positivo (HDL) mentre i grassi monoinsaturi agiscono solo sul colesterolo "cattivo" rivelandosi dei veri e propri alleati del cuore e dell'intero apparato cardiovascolare. Dei grassi insaturi fanno parte anche i conosciuti grassi omega-3, noti per il loro effetto antiossidante, antibatterico e antinfiammatorio.

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E i grassi saturi? Qui veniamo alle dolenti note: questa tipologia di grasso è principalmente di origine animale, la troviamo infatti in burro, strutto, lardo, formaggi e carne grassa ma anche negli alimenti confezionati, nei cibi fritti e infine nell'olio di cocco e nell'olio di palma. A differenza di quelli insaturi, i grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo nel sangue dove tendono ad accumularsi per la difficoltà che il nostro corpo ha a metabolizzarli: aumentare i livelli di colesterolo significa aumentare anche il rischio di patologie a carico del sistema cardiovascolare come ictus o infarto.

Cosa fare quindi? In una dieta sana ed equilibrata, i grassi non dovrebbero superare il 30% del nostro fabbisogno, percentuale che scende al 10% delle calorie totali se si tratta di grassi saturi: come sempre occorre quindi fare attenzione a ciò che consumiamo, prediligendo alimenti apportatori di grassi insaturi "buoni" come frutta secca e pesce azzurro.

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