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Pizzoccheri della Valtellina: la ricetta originale del primo piatto tipico

Preparazione: 50 Min
Cottura: 15 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Per 750 gr di pizzoccheri
Farina di grano saraceno
400 gr
Farina 0
100 gr
Acqua
290 ml
Per condire
Patate
240 gr
Verza
200 gr
Formaggio semigrasso (Casera)
180 gr
Burro
100 gr
Grana
40 gr
Aglio
2 spicchi
Salvia
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I pizzoccheri alla valtellinese sono un formato di pasta, simile alle tagliatelle, ma più spesso e corto, a base di farina di grano saraceno, farina 0 e acqua, tipici della Valtellina e, in particolare di Teglio, in provincia di Sondrio.

Nella ricetta originale, approvata dall'Accademia del pizzocchero di Teglio, vengono lessati con patate e verza, quindi generosamente conditi a strati, in una pirofila calda, con formaggio Casera, grana grattugiato e burro, fuso e aromatizzato con salvia e aglio. Il risultato è una pietanza sostanziosa e dalla consistenza cremosa, tradizionalmente servita a pranzo il venerdì, giorno di magro. A dispetto delle origini apparentemente povere, però, questa preparazione deriva il suo successo dalla scelta delle materie prime, che devono essere di primissima qualità: farina di grano saraceno macinata a pietra, ortaggi di stagione, Valtellina Casera DOP, Grana Padano DOP e burro di malga.

Se hai tempo a disposizione, ti consigliamo di fare in casa i pizzoccheri freschi; in caso contrario, puoi acquistarli sotto forma di pasta secca.

Scopri come preparare questa pietanza, seguendo passo passo la nostra ricetta, e se ti piacciono i piatti tipici valtellinesi, prova anche gli sciatt e la polenta taragna.

La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese

Per preparare i pizzoccheri alla valtellinesi, inizia dalla pasta fresca, a base di farina 0, farina di grano saraceno e acqua. Dedicati poi al condimento di verza, patate, burro e formaggio, e servi i pizzoccheri caldi e filanti.

Procedimento per i pizzoccheri

Per realizzare i pizzoccheri alla valtellinese, comincia innanzitutto dalla preparazione della pasta. In un contenitore, setaccia la farina bianca e quella di grano saraceno, e versa l'acqua a una temperatura di 40-50 °C. Inizia a mescolare con una forchetta.

Trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoralo a mano per almeno 15-20 minuti 2. Quando lavori i pizzoccheri sulla spianatoia, dovrai impastare energicamente e a lungo, in modo tale che l'impasto si scaldi con il calore delle mani e il panetto risulti elastico e semplice da stendere.

Stendi l'impasto a circa 4 mm di spessore e poi con un coltello affilato ricava delle strisce, lunghe 6-7 cm e larghe circa 0,5/1 cm 3. Per velocizzare questo passaggio, puoi tagliare delle strisce d'impasto di 7 cm di altezza, sovrapporle, spolverandole con un po' di farina, e infine ricavarne i pizzoccheri dello spessore indicato. Una volta formata la pasta, spolverala con farina di grano saraceno e dedicati al condimento.

Come condire i pizzoccheri alla valtellinese

Per il condimento dei pizzoccheri della Valtellina, pela le patate e tagliale a cubetti 4.

Lava anche la verza, eliminando le foglie esterne e la parte più coriacea, che potrai utilizzare per una minestra. Quindi, tagliala a listarelle 5.

Fai bollire in una casseruola abbondante acqua salata. Lessa al suo interno le patate e la verza, per circa 20 minuti. Quindi, cala i pizzoccheri 6 e porta a cottura: saranno necessari circa 4 minuti. Mentre i pizzoccheri cuociono, adagia sulla pentola un tegame e scaldalo: questo trucco ti consentirà di far fondere il formaggio quando trasferirai gli ingredienti nella pirofila.

Intanto, taglia a cubetti il formaggio 7.

Fai sciogliere la metà del burro con la salvia e l’aglio 8. Fai andare il burro a fuoco medio-basso e spegni la fiamma quando il burro avrà assunto una colorazione nocciola.

A questo punto, scola i pizzoccheri con le verdure e disponili nella teglia calda, alternandoli con il formaggio Valtellina Casera DOP, il burro restante tagliato a cubetti e il grana grattugiato 9. Copri i pizzoccheri con un canovaccio, senza mescolare, in modo che il formaggio fonda con il calore della pasta. Infine, aggiungi il burro fuso, rimuovi gli spicchi d'aglio e, soltanto adesso, mescola delicatamente. È importante condire i pizzoccheri in un pirofila calda e non nella pentola dove sono stati lessati: diversamente, il formaggio si attaccherebbe ai bordi e al fondo della pentola stessa.

I pizzoccheri alla valtellinese sono pronti per essere impiattati e serviti caldi 10.

Ingredienti alternativi

Se preferisci, puoi sostituire la verza con biete, coste o fagiolini, mentre e al posto del Casera, formaggio tipico locale, puoi utilizzarne uno semigrasso e a pasta semidura, come il Bitto, l'Asiago o il Latteria mezzano.

Se hai ospiti intolleranti al glutine, ti basterà omettere la farina e utilizzare solo farina di grano saraceno, naturalmente gluten free.

Oltre alla ricetta classica, infine, puoi provare diversi condimenti per pizzoccheri alternativi , da abbinare a zucchine e speck, a fagiolini e salvia, a patate e formaggio, oppure a un sughetto semplice di pomodoro e ricotta.

Varianti locali

Come tutti i piatti tradizionali, anche i pizzoccheri prevedono delle ricette alternative: in Alta Valle, ad esempio, sono presenti varianti con la cipolla, mentre in alcuni ristoranti locali puoi gustarli con con la "pestada", un condimento tipico della tradizione valtellinese, composta da erbe aromatiche e pepe. Al tempo stesso, però, non vanno confusi con i pizzoccheri di Chiavenna: non una variante di quelli alla valtellinese, ma un tipo di gnocchetti a base di frumento e pane secco ammollato nel latte.

Conservazione

L'impasto dei pizzoccheri si conserva in frigo per 12-24 ore al massimo, avvolto nella pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. I pizzoccheri già conditi, invece, si consumano ben caldi.

Origini e storia

L'invenzione dei pizzoccheri si colloca con certezza a Teglio, un borgo in provincia di Sondrio, sede della Accademia omonima e luogo preposto a ospitare l'annuale Sagra del Pizzocchero d’Oro.

Il nome "pizzocchero", per alcuni, deriva dal longobardo bizzo, cioè boccone. Per altri, invece, potrebbe significare "pezzetto", da pit o piz, oppure potrebbe derivare da pinzare, nel significato di "schiacciare", riferendosi alla forma schiacciata dei pizzoccheri. In particolare, il termine compare per la prima volta nel 1548, anno in cui Ortensio Landi, autore del saggio Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano, nomina una certa "Meluzza comasca" come l'inventrice dei "pinzocheri". Sarà soltanto nell'Ottocento, però, che il piatto comincerà ad apparire con frequenza sulle tavole dei contadini più benestanti. Questi ultimi realizzavano delle tagliatelle di grano saraceno e farina, che lessavano con patate e verze (o coste o fagiolini). Le scolavano poi con un mestolo bucato ("cazafuràda") e le trasferivano in un tegame, arricchendole con due tipi di formaggio in scaglie, uno semigrasso stagionato e l'altro magro. Infine, condivano il tutto con aglio e strutto.

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