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Tagliatelle: come farle a casa e 11 ricette per condirle

Preparazione: 20 Min
Cottura: 5 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Claudia Gargioni
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Le tagliatelle sono un formato di pasta tipico della cucina emiliana e, insieme ad orecchiette, pici, fusilli e trofie, uno dei tipi di pasta all'uovo fatta in casa più conosciuti della tradizione italiana. Il nome deriva dal verbo tagliare e fa riferimento alla modalità di preparazione delle tagliatelle: una volta pronto, l'impasto a base di farina 00 e uova viene steso a mano o con una macchina per la pasta in una sfoglia sottile, quindi arrotolato e tagliato in tante strisce che vengono poi fatte seccare all'aria. Il risultato è una pasta fresca dalla consistenza corposa e dal gusto inconfondibile, perfetta da condire con il ragù alla bolognese, come vuole la tradizione, oppure con i sughi che più ti piacciono.

Per fare le tagliatelle in casa basta memorizzare la proporzione tra uova e farina – per cui serve un uovo ogni 100 grammi di farina utilizzati – e, se si vuole rispettare la ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, seguire le indicazioni ufficiali sullo spessore della pasta, che dev'essere compreso tra i 6 e gli 8 mm, e sulla sua larghezza, che non dovrebbe superare gli 8 mm una volta cotta. Proprio la larghezza, tra l'altro, differenzia le tagliatelle da altri tipi di pasta simili, come le fettuccine e le pappardelle: le prime sono solitamente larghe 3-5 mm, le seconde hanno invece una larghezza di 13 mm.

Per chi preferisce una pasta più leggera esiste anche una versione delle tagliatelle senza uova, realizzata con semola di grano duro e acqua, ma noi ti proponiamo la ricetta originale delle tagliatelle all'uovo, che potrai condire come preferisci.

Come preparare le tagliatelle fatte in casa

ingredienti
Farina 00
300 gr
Uova
3
Sale
q.b.

Inizia la preparazione delle tagliatelle disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro 1.

A parte sbatti le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e versale al centro della farina insieme a un pizzico di sale 2.

Inizia ad incorporare le uova con una forchetta, poi, quando la farina incomincerà ad amalgamarsi, procedi a lavorare con le mani 3.

Impasta energicamente per circa 10-15 minuti 4: questa fase è fondamentale per amalgamare bene gli ingredienti, ma è altrettanto importante non lavorare il panetto troppo a lungo, per evitare di indurire l'impasto, che dovrà invece risultare liscio, omogeneo e dalla consistenza compatta ma non troppo morbida.

A questo punto forma una palla 5, avvolgila con pellicola trasparente e falla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, così che raggiunga la consistenza ideale.

Trascorso il tempo necessario, riprendi l'impasto e dividilo in quattro parti, in modo da facilitare la stesura. Lavora le porzioni di pasta una alla volta, conservando le altre nella pellicola per non farle seccare. Stendi leggermente ogni parte con il matterello e passala più volte nel tirapasta fino ad ottenere una sfoglia sottile con uno spessore di 6-8 mm 6, poi spolverala con della semola e falla seccare per 5 minuti.

Posiziona la sfoglia sul piano di lavoro infarinato, spolverizzala con abbondante semola e porta uno dei lati corti della pasta verso l'interno, creando una piega di circa 2 cm 7.

Inizia ad arrotolare la sfoglia partendo dal lato piegato, appiattendola leggermente 8.

Arrotola completamente la sfoglia: dovrai ottenere una sorta di cilindro di pasta 9.

È il momento di ricavare le tagliatelle: con l'aiuto di un coltello affilato e non dentellato taglia tante fettine da 6-7 mm di larghezza 10.

Separa delicatamente le strisce ottenute prendendole dalle estremità 11.

Arrotola le tagliatelle così ottenute intorno alle dita fino a formare un nido 12, poi lasciale seccare da un minimo di mezz'ora ad un massimo di tre ore. Ripeti l'operazione per tutte le porzioni di pasta. Le tue tagliatelle fatte in casa sono pronte per essere cotte in acqua bollente salata per 4-5 minuti e condite a tuo piacimento.

Consigli

Se preferisci stendere la pasta a mano alla maniera tradizionale, procurati un matterello e segui i nostri consigli su come tirare la sfoglia per avere un risultato perfetto.

Ecco un piccolo consiglio della nonna: puoi tagliare le tagliatelle corte o irregolari in tanti quadratini, così da ottenere in poco tempo dei quadrucci perfetti da cuocere in brodo.

Per realizzare una pasta all'uovo gustosa e colorata, puoi aggiungere all'impasto una purea di verdure: unendo a uova e farina la purea di spinaci, ad esempio, realizzerai una pasta verde perfetta per preparare le tagliatelle paglia e fieno con ragù romagnolo.

Conservazione

Le tagliatelle seguono le stesse regole di conservazione della pasta fatta in casa: possono essere riposte in frigorifero per 3-4 giorni all'interno di un contenitore ermetico, oppure congelate fino a 4 mesi. Se scegli questa seconda opzioni, disponi i nidi ben distanziati su un vassoio infarinato e lasciali per 3-4 ore in freezer, poi sistemali in sacchetti di plastica per alimenti. All'occorrenza potrai cuocere le tagliatelle in acqua bollente senza prima scongelarle, aumentando di qualche minuto il tempo di cottura.

In alternativa, le tagliatelle possono essere essiccate, così da conservarsi per un massimo di 3 mesi in dispensa. In questo caso ti servirà un apposito stendino per pasta su cui dovrai lasciarle seccare, assicurandoti che si trovino lontano da fonti di calore e in un ambiente ben arieggiato: il processo di asciugatura può durare dalle 36 alle 48 ore, a seconda dell'umidità della stanza. Se non hai a disposizione lo stendino, metti le tagliatelle in forno preriscaldato a 50 °C e poi spento per circa un'ora, lasciando lo sportello leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

Come condire le tagliatelle: 11 ricette semplici da provare

Una volta pronte, è il momento di decidere come condire le tagliatelle fatte in casa. A Bologna, ad esempio, vengono preparate con il ragù, il saporito sugo di carne, ma questo tipo di pasta può essere arricchito anche con sughi di pesce o verdure, a seconda dei propri gusti.

Puoi condirle ad esempio con un ragù di pesce, con un classico come radicchio e speck o ancora provare la variante al forno con porri e gorgonzola. In autunno puoi scegliere funghi porcini, tartufo oppure zucca e pancetta, in primavera saranno invece ottime le tagliatelle con asparagi e pancetta. Per delle tagliatelle estive, invece, puoi optare per un condimento a base di gamberi e limone o un ancor più particolare cacio, pepe e cozze.

Di seguito ti proponiamo 11 ricette semplici tutte da provare, idee per condimenti facili, cremosi e saporiti che si sposano perfettamente con le tagliatelle fatte in casa.

1. Tagliatelle ai funghi porcini: la ricetta del primo autunnale profumato e cremoso
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Le tagliatelle ai funghi porcini sono un grande classico della tradizione gastronomica italiana. Un primo autunnale, dal sapore delicato e avvolgente, perfetto da portare in tavola per il pranzo della domenica, una cena tra amici o in occasione di una ricorrenza speciale. Qui la pasta all’uovo fatta in casa, ruvida e porosa al punto giusto, trattiene alla perfezione tutto l’aroma e il gusto dei porcini, mondati, tagliati a fettine e trifolati in padella con un fondo di olio, aglio e burro.

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2. Tagliatelle con zucca e pancetta: la ricetta autunnale
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Le tagliatelle alla zucca e pancetta sono un primo piatto dal sapore tutto autunnale. Il dolce della zucca e la sapidità della pancetta creano un armonia di sapori ricca e piacevole al palato. Un piatto semplice da preparare, se poi avete anche il tempo di preparare le tagliatelle fatte in casa ancora meglio, il risultato sarà superlativo.

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3. Tagliatelle radicchio e speck: la ricetta del primo piatto gustoso e saporito
Tagliatelle radicchio e speck

Le tagliatelle radicchio e speck sono un primo espresso, saporito e facile da preparare. Un’idea "salvacena" che, con pochi ingredienti e in soli 10 minuti, ti consentirà di portare in tavola un piatto semplice ma molto gustoso. Il radicchio viene rosolato in padella con un filo di olio e un trito di cipolla, insaporito con lo speck a cubetti e portato a cottura con la panna fresca. Il risultato sarà un sughetto cremoso e avvolgente, perfetto per mantecare la pasta all’uovo: ruvida e porosa, è in grado di trattenere perfettamente i condimenti.

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4. Tagliatelle al sugo con polpettine: la ricetta del primo piatto ricco e gustoso
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Le tagliatelle al sugo con polpettine sono un primo piatto sostanzioso e ricco di gusto, realizzato con la pasta all'uovo fatta in casa, e con morbide e squisite polpettine di carne cotte nel sugo di pomodoro. Una pietanza ideale per il pranzo della domenica in famiglia o con gli amici: piaceranno tanto a grandi e piccini. Una ricetta genuina da servire anche come gustoso piatto unico.

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5. Tagliatelle al ragù di agnello: il primo piatto per il pranzo di Pasqua
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Le tagliatelle al ragù di agnello sono il primo piatto ideale per il periodo pasquale: un condimento ricco ma allo stesso tempo poco calorico e dal gusto unico. Per prepararlo occorre della polpa di agnello, ricavata dalla coscia o dalla spalla, polpa di pomodoro, aglio, rosmarino, vino rosso con una spolverata di pecorino sardo. Nella nostra ricetta abbiamo preferito la pasta fresca, nello specifico le tagliatelle, che assorbono bene il sugo rendendo il piatto più saporito. Potete scegliere però altre tipologie di pasta fresca all'uovo oppure optare per formati lunghi come bucatini, spaghetti, linguine oppure rigatoni, a seconda dei gusti personali.

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6. Tagliatelle all’uovo al ragù di pesce: la ricetta prelibata del primo piatto di mare
tagliatelle-all-uovo-al-ragu-di-pesce

Le tagliatelle all'uovo al ragù di pesce sono un primo piatto molto prelibato a base di pasta fresca all'uovo condita con un sughetto ristretto di pomodoro arricchito con seppie, scampi e pesce spada. Realizzare la pasta fresca all'uovo non è difficile: in poche e semplici mosse, grazie all'apposita macchinetta per la pasta, si ottengono delle buonissime tagliatelle, perfette per accogliere un sugo corposo e saporito, proprio come il ragù di pesce che abbiamo scelto oggi.

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7. Tagliatelle ai gamberi: la ricetta di un primo piatto di mare leggero e profumato
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Le tagliatelle ai gamberi sono uno dei primi piatti dell'estate per eccellenza. Con una grattugiata di scorza di limone e qualche foglia di basilico, sono un tripudio di profumi e di gusto delicati che ci portano con la mente in riva al mare. La ricetta è semplicissima e il risultato da leccarsi i baffi.

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8. Tagliatelle cacio, pepe e cozze: la ricetta del primo piatto goloso e semplice
Tagliatelle cacio pepe e cozze

Le tagliatelle cacio pepe e cozze sono un primo piatto molto saporito: una gustosa variante estiva della classica cacio e pepe, piatto tipico della cucina romana, con in più il tocco marino dato dalle cozze. Per realizzare il piatto abbiamo utilizzato delle tagliatelle di semola, senza uova, e un condimento a base di pecorino grattugiato, pepe macinato fresco, prezzemolo e cozze sgusciate: voi potete variare il formato, scegliendo quello che preferite. Una ricetta veloce e facile da realizzare, perfetto per un pranzo o una cena fra amici: ecco come preparare le tagliatelle cacio pepe e cozze.

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9. Tagliatelle al forno con porri e gorgonzola: la ricetta del primo facile e goloso
Tagliatelle al forno con porri e gorgonzola

Le tagliatelle al forno con porri e gorgonzola sono un primo piatto semplice, goloso e creativo. Perfette per essere servite in occasione di una cena speciale, una ricorrenza o un pranzo domenicale in famiglia, conquisteranno anche l'ospite più esigente. La dolcezza dei porri si unisce alla sapidità del gorgonzola, per un risultato finale equilibrato, saporito e super cremoso.

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10. Pasta asparagi e pancetta: la ricetta del goloso piatto primaverile
tagliatelle-agli-asparagi

Le tagliatelle asparagi e pancetta sono un primo piatto di pasta semplice e dal gusto delicato, ideale per la stagione primaverile. La preparazione è semplice: gli asparagi vengono saltati velocemente in padella con un soffritto di cipolla e pancetta croccante, quindi mescolati a una pasta all'uovo corposa e avvolgente. Il risultato è un primo ricco di sapore e fragrante, adatto a ogni occasione: dal pranzo in famiglia alla cena con ospiti. Scoprite come realizzarle seguendo passo passo la nostra ricetta.

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