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Tagliatelle ai funghi porcini: la ricetta del primo piatto autunnale semplice e saporito

Preparazione: 40 Min
Cottura: 15 Min
Riposo: 30 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
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A cura di Claudia Gargioni
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Le tagliatelle ai funghi porcini sono un grande classico della tradizione gastronomica italiana, un primo piatto autunnale, dal sapore delicato e avvolgente, perfetto da portare in tavola per il pranzo della domenica, una cena tra amici o in occasione di una ricorrenza speciale. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato le tagliatelle fatte in casa, un formato di pasta fresca all’uovo dalla consistenza ruvida e porosa che le rende perfette da condire con i porcini freschi – o, in alternativa, secchi o surgelati – poiché trattengono alla perfezione tutto l’aroma e il gusto di questa prelibata varietà di funghi.

Per prepararle si inizia proprio dalle tagliatelle fresche, il cui impasto a base di uova e farina necessita di almeno mezz'ora di riposo per poter essere lavorato senza difficoltà; seguono i porcini, trifolati in padella con aglio e prezzemolo. La pasta andrà poi stesa e tagliata, e le tagliatelle lessate in abbondante acqua salata prima di essere unite al condimento. Una generosa manciata di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe completano il tutto, dando vita ad un piatto semplice e saporito che conquisterà tutta la famiglia.

C'è anche chi aggiunge qualche cucchiaio di panna fresca, ma la nostra ricetta è senza panna: il segreto per ottenere tagliatelle ai funghi porcini cremose sta infatti nella breve mantecatura in padella, che consente a pasta e condimento di amalgamarsi alla perfezione. Pochi ingredienti, dunque, da scegliere di qualità: per un risultato degno dei migliori ristoranti prepara la pasta con uova freschissime, possibilmente biologiche, e prediligi porcini turgidi, con il cappello chiuso e tondeggiante e la parte spugnosa tendente al bianco.

Scopri come preparare le tagliatelle ai funghi porcini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche le pappardelle funghi e speck e altre gustose ricette con i porcini: dal gusto morbido e dall'aroma inconfondibile, sono in grado di esaltare al meglio paste ripiene, vellutate, risotti e secondi piatti.

ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
Farina 00
200 gr
Uova
120 gr (circa 4)
Farina di semola rimacinata
q.b.
Per il condimento ai porcini
Funghi porcini
500 gr
Burro
50 gr
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo fresco
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Come preparare le tagliatelle ai funghi porcini

Inizia la preparazione delle tagliatelle ai funghi porcini dalla pasta fresca: disponi la farina a fontana sul piano di lavoro e versa al centro le uova, leggermente sbattute 1.

Inizia ad impastare, dapprima con una forchetta e poi con le mani 2, lavorando dal centro verso l'esterno e incorporando poco a poco la farina.

Una volta ottenuto un panetto liscio, omogeneo e non appiccicoso 3, mettilo all'interno di una ciotola, copri con pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per mezz'ora. In questo modo l'impasto risulterà elastico e non si romperà in fase di lavorazione.

Nel frattempo, dedicati alla pulizia dei porcini, tenendo a mente che questa tipologia di funghi non andrebbe mai bagnata poiché, essendo particolarmente porosi, assorbirebbero l'acqua risultando poi meno saporiti. Raschia invece con cura la parte finale del gambo, in modo da eliminare i residui di terra, quindi tampona delicatamente i funghi con un panno umido. Elimina poi la parte radicale del gambo e, con una leggera pressione, stacca quest'ultimo dal cappello 4.

Riduci poi sia il cappello che il gambo a fettine sottili 5.

A questo punto fai fondere il burro in una padella antiaderente con un filo di olio, quindi aggiungi i funghi porcini e lo spicchio d'aglio e lascia cuocere per 10 minuti. Aggiusta di sale 6, profuma con una macinata di pepe e un po' di prezzemolo fresco e porta i funghi a cottura. Una volta pronti, spegni il fuoco e tieni da parte.

Trascorso il tempo di riposo, tira la sfoglia all'uovo con la macchina della pasta ad uno spessore di circa 2 mm 7.

Disponi quindi la sfoglia ottenuta sul piano di lavoro, cosparso di semola, spolverizza con altra farina e piega uno dei lati corti della pasta verso l'interno. Inizia poi ad arrotolare la sfoglia su se stessa 8 fino a ottenere un cilindro.

Con un coltello ben affilato, ricava tante strisce da circa 6-7 mm di larghezza 9, poi srotola delicatamente le tagliatelle ottenute.

Lessa la tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 4 minuti, quindi scolale al dente e trasferiscile nella padella con i porcini. Profuma con il prezzemolo tritato 10, lascia insaporire il tutto per qualche istante, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura.

Distribuisci le tagliatelle ai funghi porcini in un piatto da portata, porta in tavola e servi 11.

Consigli

Quando hai poco tempo a disposizione, puoi optare per tagliatelle (o pappardelle) già pronte; ti suggeriamo però di acquistare quelle fresche e artigianali, poiché con quelle secche la resa finale sarebbe diversa.

Se non trovi porcini freschi puoi preparare le tagliatelle ai funghi porcini surgelati: lasciali cuocere in padella senza prima scongelarli, mantenendo la fiamma vivace per evitare che diventino mollicci. In alternativa puoi utilizzare i porcini secchi, che andranno reidratati in acqua calda prima di essere trifolati.

Un piccolo trucchetto per rendere il piatto ancora più cremoso? Prepara una crema di porcini frullando una parte dei funghi con poco brodo vegetale, quindi aggiungila alla pasta in fase di mantecatura.

A seconda dei propri gusti, le tagliatelle ai funghi porcini possono essere abbinate a un vino rosso non troppo strutturato oppure a un vino bianco fresco, profumato e leggermente aromatico.

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