10 varietà di funghi e i consigli per cucinarli al meglio

Con l'arrivo di settembre, iniziano le scampagnate alla ricerca di funghi: pioppini, champignon, prataoioli o finferli, l'importante è saper riconoscere quelli commestibili e stare lontano da quelli velenosi. Ingredienti immancabili nelle nostre cucine, di funghi ce ne sono davvero tantissimi, di forme, dimensioni, colori e sapori diversi. Ecco come riconoscere le 10 varietà più conosciute con qualche indicazione per utilizzarli e gustarli al meglio.

1. Champignon

La varietà più diffusa che troviamo sui banchi dei mercati 12 mesi l'anno, i funghi champignon – chiamati anche prataioli – sono piccoli e tondi, si presentano con una carne di colore bianco e una consistenza soda e compatta. Oltre a essere facilmente acquistabili, sono incredibilmente versatili e, grazie al loro sapore delicato, possono essere usati per infinite preparazioni: semplicemente marinati per un antipasto, ripieni al forno o in un primo alla boscaiola, insomma una vera e propria garanzia.

2. Porcini

Senza dubbio i più ricercati, i più prelibati e forse i più amati: i funghi porcini si contraddistinguono per un sapore e un profumo inconfondibile. Il gambo si presenta bianco con variazioni tendenti al giallo pallido ed è lungo tra i 5 e i 20 centimetri, mentre il cappello può raggiungere un diametro di circa 8 centimetri. Come gli champignon, i porcini hanno una carne soda, una polpa di colore bianco e possono essere gustati in mille modi: risotti e tagliatelle sono grandi classici, ma anche la polenta con porcini e taleggio o una delicatissima vellutata possono riservare grandi sorprese.

3. Pleurotus

Chiamati anche geloni o orecchioni, i funghi pleurotus si riconoscono per il cappello largo e schiacciato. Abbastanza facili da trovare ed economici, perché largamente coltivati, i pleurotus sono praticamente privi di gambo con un cappello di grandi dimensioni, hanno una polpa molto elastica e una carne fibrosa. Queste caratteristiche, abbinate a un gusto estremamente fresco e delicato, rendono gli orecchioni ottimi se impanati e fritti, gratinati al forno con mollica di pane o semplicemente saltati in padella.

4. Chiodini

Piccoli, slanciati e sottili proprio come dei chiodi con un cappello minuto e tondo, i funghi chiodini si raccolgono soprattutto in autunno, li troviamo per lo più sui tronchi e si riconoscono per gambi sodi di colore bianco e cappello tendente al marroncino. Due le curiosità su questi funghi dal sapore deciso: si trovano (e si vendono) in gruppo, crescono infatti uno accanto all'altro come se fossero una piccola famiglia; non possono essere mangiati crudi, perché contengono una tossina termolabile che si elimina in cottura, sempre meglio bollirli per qualche minuto prima di  prepararli in padella o sotto'olio.

5. Pioppini

Simili ai chiodini, i pioppini hanno un lungo gambo dall consistenza callosa e un cappello tenero, di colore marroncino. Essendo sodi e carnosi, i pioppini bene si sposano con preparazioni che prevedono lunghe cotture: sono ottimi quindi per impreziosire polpettoni e stufati di carne, da provare anche con la polenta.

6. Finferli

Chiamati anche gallinacci, i finferli hanno un gambo corto e sodo, un cappello ondulato e irregolare e una polpa fibrosa e biancastra. Sapore e profumo delicato, questi funghi amano la semplicità: provateli in padella con un filo d'olio, uno spicchio di aglio, prezzemolo e peperoncino.

7. Morchella

Tra i funghi, la morchella – anche detta spugnola – è certamente uno dei più particolari: gambo corto, sodo e di colore bianco e un cappello "spugnoso" che ricorda a prima vista un alveare. Le morchelle, non semplicissime da trovare in commercio, hanno un sapore delicato, dolciastro e amabile, che li rende perfetti per condire primi piatti o come contorno: sempre meglio bollirle o essiccarle prima di cucinarle.

8. Mazze di tamburo

Per trovare le mazze di tamburo bisogna essere dei cercatori esperti perché si confondono facilmente con un sosia molto velenoso: hanno un gambo lungo fino a 40 centimetri e un cappello ampio, tanto da ricordare la forma di un ombrellone o di un parasole (altro nome di questo particolare fungo). In cucina? Impanateli, friggeteli e fatene delle cotolette: non ve ne pentirete.

9. Ovoli

Gli ovoli si riconoscono peri cappelli che assomigliano a delle piccole uova, ma bisogna stare molto attenti a riconoscerne la varietà commestibile e stare lontani da quella velenosa (chiamata Amanita Muscaria). I funghi ovoli hanno una consistenza tenera e un sapore molto delicato: da provare crudi in insalate o, al limite, cotti al forno.

10. Prataioli

Una tipologia di fungo abbastanza comune e molto apprezzata, i prataioli si riconoscono per un gambo spesso e sodo che può variare dal bianco al marrone in base al grado di maturazione e per un cappello largo e schiacciato di colore bianco. Hanno un sapore delicato quasi dolciastro: ottimo crudi in insalate oppure trifolati in accompagnamento a carni bianche.