Funghi commestibili: quali sono le principali varietà e come fare a riconoscerli

C'è chi li ama, c'è chi li odia, ma quello che è certo è che sono un vero portento della natura: parliamo di funghi, un genere a se stante rispetto ai grandi regni animali e vegetali, che crescono spontaneamente nei mesi autunnali ma possono essere anche coltivati. Ingredienti preziosi in cucina perché ricchi di benefici, hanno un sapore particolarmente intenso e pregiato se sono selvatici: ma come fare a riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi? Quali sono gli elementi più importanti da tenere presente quando si vanno a raccogliere i funghi? Ecco tutto quello che dovete sapere per iniziare a raccogliere i funghi in tutta sicurezza.

Quali sono i funghi commestibili più comuni in Italia

I funghi, scientificamente chiamati anche miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari che comprende più di 700 mila specie oggi conosciute: in realtà, la diversità di questo regno (che non è animale, né vegetale) è stata stimata in più di 3 milioni di specie. Si parla, insomma, di un vero e proprio universo: noi naturalmente tratteremo solo la parte che riguarda i funghi commestibili che si usano in cucina. Tenete però conto che l'impiego alimentare dei funghi è molto più ampio: pensate per esempio alla birra o ai formaggi, prodotti che senza i funghi semplicemente non esisterebbero.

La classificazione dei funghi si fa in molti modi ma, parlando di funghi commestibili, si tratta sostanzialmente di macromiceti, in parte raccolti in natura e in parte coltivati. Un esempio di funghi coltivati è il classico champignon o prataiolo (Agaricus bisporus), ma non è l'unico: lo sono anche l'orecchione (Pleurotus ostreatus), il piopparello o pioppino (Agrocybe aegerita), che annovera anche una sua versione selvatica, i così detti funghi di muschio (Volvariella volvacea), gli asiatici shiitake (Lentinus edodes) e nameko (Pholiota nameko) e altri ancora. Va da sé che tutte le specie coltivate per uso alimentare si possano consumare in tutta sicurezza, dopo averli puliti.

Per quanto riguarda invece le specie selvatiche commestibili più diffuse sul nostro territorio, si possono dividere in:

1. Funghi commestibili di bosco

Si tratta di funghi che si possono trovare attaccati ai tronchi degli alberi e per questo sono chiamati anche funghi da legno. I più comuni in Italia sono l'orecchio di Giuda (Auricularia auriculajudae), il pioppino (Cyclocybe aegerita), l'agarico ostreato (Pleurotus ostreatus), il chiodino (Armillaria mellea), la lingua di bue (Fistulina hepatica), la diola increspata (Sparassis crispa), il poliporo sulfureo (Laetiporus sulphureus), il poliporo squamoso (Polyporous squamosus).

2. Funghi di campo o di terra

In parte sovrapponibili ai funghi coltivati, ma non sempre, i funghi di terra crescono prevalentemente in basso, al suolo: fra questi la spugnola comune (Morchella vulgaris), le due bubbola e bubbola maggiore (Lepiota rhacodes e Lepiota procera), diversi tipi di prataioli (oltre al "comune" anche il maggiore e il maestoso, rispettivamente Agaricus arvensis e Agaricus augusta), lo steccherino dorato (Hydnum repandum), il corno dell'abbondanza (Craterellus cornucopioides), il coprino (Coprinus comiatus).

3. Funghi boleti

Un nome che si riferisce a una grande famiglia, di cui fanno parte anche i celebri porcini. Fra i boleti più diffusi troviamo appunto il porcino (Boletus edulis), ma anche il boleto baio (B. badius), il boleto giallo detto anche pinorello (B. luterus), il boleto dei larici (B. elegans), il boleto dal piede rosso (B. erythropus). Sono simbionti, cioè vivono grazie a uno scambio di risorse con particolari piante, in questo caso alberi: hanno un aspetto spugnoso all'interno del cappello e sono facilmente riconoscibili. Una famiglia comune, adatta anche ai più inesperti, ma con cui occorre fare un po' di attenzione: vi sconsigliamo ad esempio di raccogliere quelli con l'interno del cappello arancioni o tendente al rosso, ma solo quelli tendenti al giallo o al marrone. Ci sono altri funghi simbionti che potrete trovare vicino ai boleti, come il gallinaccio o finferlo (Chantarellus cibarius) e le gambesecche (Marasmius oreades).

4. Funghi sotterranei

Si tratta di funghi che si sviluppano nel sottosuolo e sono simbionti: stiamo naturalmente parlando dei tartufi bianchi e neri (divisione biologica Ascomycota).

5. Funghi Vescia (di lupo)

Si tratta di un gruppo di funghi commestibili buoni quando sono giovani e da evitare quando sono troppo maturi: di questa famiglia i più diffusi sono  la vescia maggiore (Calvatia maxima) e la minore (Lycoperdon gemmatum), ma anche la bovistea gigantea (Langermannia gigantea). Sono il gruppo di funghi più facilmente confondibile con le amanite che, a loro volta, annoverano sia specie commestibili come la pregiatissima Amanita caesarea, ovvero l'ovulo,  sia le specie di funghi velenosi più mortali che esistano, come l'Amanita phalloides, l'Amanita verna e l'Amanita virosa.

Le principali specie di funghi velenose per l'uomo

Molte specie di funghi sono velenose per l'uomo, con differenti gradi di tossicità e possono causare problemi di vario tipo, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi interni, fino alla morte. Per questo vi suggeriamo sempre, in caso di raccolta di funghi selvatici, di rivolgervi alla vostra Asl di competenza, che dispone di un ufficio apposito che ve li certificherà: un consiglio importantissimo, se volete evitare problemi di varia natura. Inoltre, ricordate che per raccogliere i funghi in Italia, la Legge 352/1993 chiarisce una serie di elementi come modalità, quantità, periodo, formazione necessaria (in molte regioni serve un tesserino rilasciato al termine di uin corso) e altre importanti norme da seguire.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose, come già detto, appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili.

• Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi.
• L'Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, spesso anche a seguito di ingestione per il suo impiego come droga (non solo a scopo ricreativo ma a volte anche religioso);
• Ci sono poi specie che si possono consumare da cotte ma non da cruda (e neanche da poco cotta) come la Gyromitra esculenta;
• Il Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento, quando consumato in quantità eccessive.

Al di là dei funghi velenosi, vogliamo ricordare che tutti i funghi hanno limitati effetti tossici, anche le specie più comuni: per questo vanno consumati con moderazione, in modo da assorbire le loro grandissime proprietà nutritive senza però affaticare l'organismo. Inoltre, esistono divewrse specie "a commestibilità condizionata", ovvero tipologie che sono tossiche da crude ma che possono essere consumate dopo essere state cotte.

Come riconoscere i funghi commestibili

Come già spiegato, esiste un apposito ufficio Asl deputato a certificare i funghi che avete raccolto; ma, prima di arrivare a questa fase, ci sono una serie di elementi che potete osservare per iconoscere i funghi commestibili da quelli che non lo sono.

• Sono assolutamente da evitare i funghi con lamelle bianche, anche se in alcuni casi sono commestibili, ma sono anche facilmente confondibili con le amanite;
• evitate anche quelli che hanno l'interno o il gambo colorato di rosso, scelgiendo solo le specie con cappelli e gambi bianchi, marroni o marrone chiaro;
• astenetevi dal raccogliere funghi con macchie o squame di colore diverso sul cappello, elemento molto comune nelle specie tossiche e velenose;
• da evitare anche quelli che presentano una sorta di secondo cappello più piccolo, cioè un anello fatto di membrane appena sotto al cappello grande.

Potete tranquillamente maneggiare i funghi velenosi, la cosa non vi creerà alcuna conseguenza: ma se potete, dividete quelli da cui siete sicuri da quelli su cui avete dei dubbi. Naturalmente è assolutamente necessario evitare di consumare funghi di cui non siete certi al 100% o che non siano stati certificati da nessun esperto.

I funghi più comuni da raccogliere in Italia

Chiarita sommariamente le differenze fra funghi commestibili e funghi velenosi, vogliamo raccontarvi quali sono le specie più comuni, commestibili naturalmente, da poter raccogliere in tutta sicurezza sul nostro territorio.

1. Porcini

Come già detto, esistono diverse specie che appartengono alla famiglia dei Boletus: fra questi il classico porcino (Boletus edulis), chiamato anche brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino; ma non solo: esistono anche altri tipi di porcini, come il porcino estivo (B. aestivalis), il porcino nero (B. aereus), il porcino dei pini (B. pinophilus). Funghi dal sapore intenso ma allo stesso tempo delicato, sono perfetti con i primi piatti come tagliatelle o risotti, ma anche per arricchire un arrosto; si possono usare come antipasto, su golosi crostini filanti e in calde e gustose vellutate. Spesso vengono essiccati, in modo da poterli usare tutto l'anno.

2. Ovoli

Chiamato anche ovolo buono o fungo reale, l'Amanita cesarea è considerata un fungo pregiatissimo e raro. Quando si raccolgono gli ovoli, però, è necessario prestare la massima attenzione: nelle prime fasi di crescita, infatti, possono essere facilmente confusi con specie velenose come l’Amanita phalloides o con altre amanite mortali. Si mangiano prevalentemente crudi, tagliati a lamelle sottilissime in insalate o nei carpacci, ma possono essere anche cotti: sono ottimi con le tagliatelle, appena scottato, in una frittata o arrostiti.

3. Mazze di tamburo

Un fungo più comune dei primi due, la mazza di tamburo (Macrolepiota procera). Tossica se mangiata cruda, la mazza di tamburo è un fungo che si sviluppa in altezza ma anche in larghezza, e può arrivare addirittura ai 30 cm: prende il nome dal suo cappello che ricorda proprio uno sturmento per suonare i tamburi. Ha un sapore intenso e carnoso e si cucina prevalentemente fritta, a cotoletta, impanando il largo cappello in uovo e pangrattato. Una vera delizia da provare.

4. Pioppini

I pioppini (Cyclocybe aegerita) sono funghi che possono essere coltivati ma si trovano anche allo stato selvatico, conosviuti anche come piopparelli o colombine. Hanno un gusto aromatico molto particolare che conferisce un sapore ricco ad ogni ricetta: si possono usare per realizzare delle conserve sottolio, ma anche per primi piatti di pasta fresca o risotti, con arrosti o scaloppine; si possono poi cucinare anche a parte, in padella come contorno, trifolati. Attenzione: non devono essere mangiati da crudi perché tossici.

5. Orecchioni o funghi ostrica

Una delle specie più facili da coltivare ma che si trova abbondantemente anche in natura: gli orecchioni (Pleurotus ostreatus) o funghi ostrica. Conosciuti anche come orecchie di elefante o geloni, hanno un sapore terroso ma delicato e una consistenza tenace: in cucina sono molto versatili e si prestano atante preparazioni diverse. Anche questi, come le mazze di tamburo, si possono impanare e friggere, ma sono ottimi anche alla griglia o in padella; perfetti per accompagnare carni dal sapore forte, come le sasiccie di maiale, ma anche per essere gratinati in forno. Anche in questo caso, mangiateli solo dopo averli cotti.

6. Chiodini

Da non confondere con i pioppini, i funghi chiodini (Armillaria mellea) sono gustosi e molto facili da cucinare. Anche in questo caso si tratta di un fungo a commestibilità condizionata: sono commestibili solo dopo la cottura; contengono infatti una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70°C. Per questo motivo, prima di essere consumati, devono essere bolliti per circa 10 minuti eliminando di volta in volta la schiumetta che si formerà in superficie. Sono ottimi sott'olio, come conserva, ma anche cotti in padella con aglio e prezzomolo, oppure sfumati appena con del vino bianco.

7. Spugnole

Un fungo fra i più particolari, la morchella o spugnola: una specie dal gambo corto, sodo e di colore bianco, con un cappello "spugnoso" che ricorda a prima vista un alveare. Anche in questo caso, da mangiare solo da cotte: inoltre, le spugnole possono essere facilmente confuse con la così detta "falsa spugnola", ovvero la Gyromitra esculenta, un fungo tossico che può causare gravi problemi, fino alla morte: quindi, come con l'ovolo, è bene fare attenzione a questi dettagli, quando si raccolgono le spugnole. Le spugnole hanno un sapore delicato, dolciastro e amabile, che le rende perfetti per condire primi piatti o come contorno: prima di essere usate nelle varie ricette possono essere bollite ma anche essiccate.

8. Gallinacci o finferli

Una tipologia che risponde ai nomi più disparati: finferlo, gallinaccio, galluccio, gaetello, gaitello, galletto, gallinella, gallastruzzo, margherita, garitola. Si tratta sempre del Cantharellus cibarius, un fungo che si potrebbe mangiare anche da crudo, ma che ha un sapore amarognolo: sempre meglio prima scottarlo, così da eliminare questa nota (e anche altre spore). Può essere conservato sott'olio o sott'aceto, fritto, cotto in padella, ma viene anche essiccato: viene spesso usato insieme ad altri funghi tanto da essere soprannominato "prezzemolo dei funghi"; in alcune nazioni il finferlo è considerato addirittura pià pregiato del porcino.

9. Prataioli

Fra i più comuni e apprezzati, i prataioli (Agaricus campestris): si tratta di un fungo della famiglia delle Agaricaceae, la stessa dei celebri champignon (A. bisporus). Hanno un sapore delicato quasi dolciastro, un gambo spesso e sodo che può variare dal bianco al marrone in base al grado di maturazione, un cappello largo e schiacciato di colore bianco; i prataioli sono funghi davvero versatili, che si possono cucinare in mille modi diversi: buoni da crudi, nelle insalate o nei carpacci, oppure trifolati in accompagnamento a carni bianche come il pollo o rosse come il manzo; gustosissimi se cucinati ripieni, al forno, o come ripieno di torte salate, sono perfetti con la pasta secca, nelle lasagne, ma anche con riso e cereali.

10. Vescie

Fnghi dalle grandi dimensioni, le vescie sono funghi rotondeggianti, senza gambo, ancorati al terreno per mezzo di minuscole e sottili radici: si distinguono in Calvatia maxima e Lycoperdon gemmatum, rispettivamente vescia maggiore e vescia minore. La vescia maggiore (o gigante) è un fungo che può raggiungere dimensioni enormi ed un peso di 5 chli; meno diffusi delle altre specie menzionate, si devono mangiare al giusto grado di maturazione: quando dioventano vecchie, infatti, aumenta la loro tossicità. Le vescie possono essere cucinate al forno, gratinate, ma anche impanate e fritte o alla griglia, fatte a fette, esattamente come si farebbe con una bistecca.