Tutto sui porcini: la guida completa per raccoglierli, distinguerli, pulirli e cucinarli

Portare in tavola dei porcini raccolti con le proprie mani è sempre una grande soddisfazione. Quando si tratta di funghi, però, è obbligatorio prestare molta attenzione, perché l’intossicazione e l’avvelenamento non sono conseguenze da sottovalutare. Diffuso nei boschi di tutta Italia, con il suo inconfondibile sapore e profumo il porcino si gusta in ricette tradizionali e creative simbolo del periodo autunnale, come il risotto ai funghi, un vero classico della cucina italiana o lo strudel di funghi, rivisitazione salata del celebre dolce.

Un primo passo per avvicinarsi al mondo dei porcini è quello di conoscerne le caratteristiche peculiari, le varietà e le buone pratiche per raccoglierli, distinguerli e consumarli in tutta sicurezza, senza dare spazio all'improvvisazione.

Come distinguere i funghi porcini: le 4 varietà principali

I porcini sono funghi spontanei che crescono in generale nei boschi di conifere e latifoglie, a un’altitudine che può andare dai 600 ai 2000 metri. Prediligono terreni umidi, un clima temperato e sono spesso in simbiosi con alberi come il faggio, il castagno, la quercia, l’abete, con un sottobosco verde e ombreggiato, che li nutre e li protegge: non amando il caldo, si presentano dalla tarda primavera all’inizio dell'estate, per poi riprendere da fine agosto a novembre. Appartengono a una numerosa famiglia, quella delle Boletaceae, genere Boletus, sezione Boletus edules che identifica i caratteri morfologici distintivi comuni di questi funghi edibili rispetto agli altri, ovvero:

• Un grosso cappello che ricorda la forma di un ombrello, più o meno convesso, che può andare dai 5 ai 30 cm, di diverse sfumature di marrone.
• La parte sottostante il cappello dove si producono le spore, detta imenio, di colore bianco o giallo-verdognolo a seconda della giovinezza del fungo, è composta da “tubuli” e pori, che la rendono di consistenza spugnosa.
• Un gambo carnoso e panciuto di colore bianco, dove si può intravedere una trama a maglie fitte.
• La carne dei porcini, una volta tagliata, è soda e ha un bel colore bianco, che non muta a contatto con l’aria.

Per convenzione, si definiscono porcini quattro varietà tra gli Edules, presenti nel territorio italiano, destinate quindi alla commercializzazione e al consumo. Ognuna di esse ha delle tipicità che le rende uniche a un occhio esperto: hanno stagionalità e territori preferenziali diversi, ma a volte si possono trovare tutte anche nello stesso bosco.

• Boletus edulis: è il porcino comune, la tipologia autunnale più diffusa. Ha un cappello color nocciola più o meno intenso e un gambo cilindrico e massiccio. Si trova nei boschi sia di aghifoglie sia di latifoglie, meno nella macchia mediterranea: il periodo migliore per andare alla sua ricerca è la fine dell’estate e l’autunno.
• Boletus aestivalis o reticulatus: è il più precoce dei porcini, conosciuto come porcino d’estate o estatino. Cresce dalla primavera (già dal mese di aprile) in boschi di macchia mediterranea e latifoglie. L’appellativo “reticolato” deriva dalla cuticola, la membrana che ricopre il cappello, che si presenta con delle piccole screpolature.
• Boletus aereus: il suo nome richiama il colore del cappello, che ricorda quello del bronzo. Per questo, lo si definisce porcino nero o bronzino ed è considerato molto pregiato, grazie a un profumo intenso e carni sode. Predilige climi tipicamente mediterranei e si raccoglie dalla primavera all’autunno.
• Boletus pinophilus: viene chiamato porcino dei pini o porcino rosso e rispetto ai precedenti ha una forma più tozza, con un gambo corto e massiccio. Il cappello, tondeggiante e poco largo, ha una tonalità rossiccia come quella delle vinacce. Nonostante il suo nome voglia dire letteralmente "amico dei pini", cresce prevalentemente vicino ad abeti da fine estate ad autunno inoltrato.

Un porcino tossico, che non appartiene alla sezione Edules, in cui ci si può imbattere e che spesso viene confuso con quelli commestibili da chi è alle prime armi, è il Boletus satanas, detto porcino malefico. Vive soprattutto nei boschi di latifogli collinari e pianeggianti, come i suoi "cugini", ma in realtà ha dettagli che lo differenziano nettamente: ha dimensioni maggiori della media, il cappello chiaro, dal beige all'olivastro nella parte superiore mentre la parte inferiore è rossastra; il gambo è piuttosto tozzo e si colora di nuance fucsia. Infine, la carne al taglio non è bianca, ma grigio-bluastra. Le conseguenze della sua assunzione sono vomito e disturbi gastrointestinali.

Come raccogliere i funghi porcini

Secondo la normativa vigente sono le regioni, cui seguono disposizioni comunali, a regolamentare la raccolta dei funghi. La legge è quella nazionale del 23 agosto 1993, n. 352, (integrata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376) che stabilisce il rilascio di permessi e patentini e il rispetto di alcuni punti fondamentali al fine di preservare la biodiversità del territorio in cui i funghi, porcini compresi, nascono e crescono:

• Non superare la quantità massima di prodotto che si può prelevare a seconda della zona.
• Il divieto di utilizzare rastrelli o altri strumenti uncinati in quanto compromettono lo stato ottimale del suolo.
• L’obbligo di raccogliere i funghi interi e conservarli in contenitori da cui è possibile diffondere le spore.
• Non raccogliere funghi troppo giovani o danneggiati e le specie che si ritengono dannose, in quanto seppur temibili per l’uomo non lo sono per il bosco.

Qual è il modo migliore per andare a caccia di porcini? Prima di tutto munirsi di pazienza: non è detto, infatti, che la spedizione si concluda con un successo. Se si parla con esperti e appassionati, la frase che si sentirà dire più spesso è quella che “non sei tu che trovi il porcino, ma il porcino che trova te”. Conoscere geograficamente la zona della raccolta, la flora e la fauna del bosco e avere una buona osservazione sono elementi utili, sia per chi è alle prime armi sia per i fungaioli più allenati.

Una volta che ci si imbatte in un porcino si procede per gradi:

• Tastare il terreno attorno con un bastone o un ramo per verificare che non ci siano animali del sottobosco potenzialmente pericolosi, come vipere o vespe da terra che fanno i loro nidi sotto muschi e legni.
• Spostare l’erba e la terra che circonda il fungo, per vederlo nella sua completezza e agevolare l’estrazione.
• Afferrare con una presa delicata, ma salda, la parte inferiore del gambo e iniziare a compiere dei movimenti rotatori fino a quando tutto il corpo non uscirà dal terreno, intero, senza rompersi. In questo modo il micelio (la parte vegetativa del fungo, quella che, semplificando, ha la stessa funzione delle radici) rimane interrata e continua a proliferare.
• Compiere una prima pulizia a grandi linee del fungo, eliminando con un coltellino il terriccio alla base del gambo: la lama deve essere usata come un raschietto, senza incidere la carne, così da permettere una buona conservazione durante tutta la “spedizione”.
• Riporre il bottino in un cestino di vimini, in una gerla o in uno zaino per funghi con fondo aperto a fasce o a retina. L’uso di sacchetti o di altri contenitori di plastica non è consentito per due motivi: 1) nella plastica non c’è la possibilità di far disperdere le spore durante la camminata e quindi favorire la germinazione di altri funghi 2) è un materiale che non permette la traspirazione del porcino, che deperirebbe in fretta.

Un ultimo passaggio prima di tornare a casa e mettersi all’opera in cucina con i porcini appena raccolti è quello di recarsi all'Ispettorato micologico più vicino: si tratta di centri istituiti presso i Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL) dove micologi iscritti all’albo nazionale certificano la commestibilità dei funghi e offrono servizi di consulenza sul trattamento e la conservazione domestica.

Come cucinare i funghi porcini: la pulizia, la conservazione e le ricette

I porcini con loro polpa soda e profumata sono i funghi più pregiati. Trattarli nel modo migliore consente di valorizzarli senza rovinarli, per portare in tavola antipasti, primi piatti, secondi e contorni davvero prelibati. La pulizia è la prima azione da affrontare e seguendo i nostri trucchi e consigli si rivelerà meno difficile del previsto: è importante ricordare che il porcino non va lavato sotto l’acqua corrente, in quanto il suo essere poroso tende all’assorbimento e quindi a perdere le preziose proprietà organolettiche. Basteranno un coltellino, un pennello e un panno umido per eliminare tutte le impurità.

Se avete raccolto troppi porcini è possibile conservarli in diversi modi: si possono congelare, mettere sott’olio ed essiccarli con l’essiccatore o in forno. Far seccare nel forno di casa i porcini è semplice: si riducono a fettine sottili di 3 o 4 mm e si dispongono su una teglia foderata dall’apposita carta e si infornano in modalità ventilata a 45 °C-50 °C per un’ora o un’ora e mezza, monitorando che non si brucino in superficie. Poi si girano dall’altro lato e si ripete la stessa operazione.

A questo punto, freschi o secchi, i porcini si gustano in piatti perfetti per ogni occasione, da abbinare a pasta fresca, cereali, carne, salumi, formaggi, verdure e castagne: noi abbiamo selezionato 22 ricette semplici e sfiziose da provare in autunno, dalle tagliatelle ai crostini, passando per lievitati e polenta. Concludiamo con due note finali:

• I porcini sono funghi che si possono mangiare crudi, per esempio in insalata, conditi con olio, sale e grana in scaglie.
• Quando si preparano i porcini in padella, questi tendono a perdere la loro acqua: è consigliabile salarli a cottura pressoché finita, per poi completarli con pepe e prezzemolo.