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Risotto ai funghi: la ricetta di un classico della cucina italiana

Preparazione: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Funghi champignon e porcini
500 gr
Riso Arborio o Carnaroli
320 gr
Acqua bollente o brodo vegetale
500 ml
Parmigiano grattugiato
60 gr
Burro
50 gr
Aglio
1 spicchio
Vino bianco secco
80 ml
Prezzemolo
q.b.
Zafferano in polvere
1 bustina (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Cipolla tritata
1 cucchiaio

Il risotto ai funghi è un primo piatto tipico della cucina italiana, un grande classico che si prepara in moltissime regioni del Belpaese e in tante versioni diverse. La varietà di riso solitamente utilizzata è l'Arborio o il Carnaroli, dal chicco grosso, lungo e ricco di amido, poi funghi porcini o misti, brodo vegetale bollente e una mantecatura con burro e parmigiano, così da ottenere una pietanza cremosa, calda e avvolgente.

Il risotto ai funghi è un vero e proprio comfort food, perfetto per i primi freddi e le giornate autunnali. Si prepara in poco tempo, è semplice ma al tempo stesso raffinato ed elegante, quindi adatto a ogni occasione: dal pranzo in famiglia alla cena di festa con ospiti speciali. Potete prepararlo con i funghi freschi, che rilasceranno un aroma più delicato, o con quelli secchi, dal gusto più deciso, molto comodi perché vi basterà averne a disposizione un sacchetto in dispensa. Per la buona riuscita del piatto, è importante che i funghi siano freschissimi, di ottima qualità e belli carnosi, altrimenti è preferibile utilizzare quelli surgelati.

Per ottenere una consistenza super cremosa, vi basterà frullare una parte dei funghi precedentemente trifolati: la salsa così ottenuta andrà aggiunta al risotto e poi portato il tutto a cottura, aggiungendo man mano del brodo vegetale caldo. Se desiderate che sia ancora più filante, provate ad aggiungere dei dadini di scamorza affumicata: sentirete che bontà; o ancora delle mandorle a lamelle tostate, per una nota piacevolmente croccante. Se amate i sapori decisi, invece, provatelo con l'aggiunta di salsiccia. Scoprite come preparare il risotto ai funghi a regola d'arte, seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il risotto ai funghi

Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo 1 e pulendoli esternamente con un panno umido.

Tagliateli a fette spesse qualche mm, a seconda dei gusti 2.

In una padella fate imbiondire l'aglio con abbondante olio 3.

Aggiungete i funghi champignon affettati 4.

Unite anche i porcini freschi 5 e fate cuocere per qualche minuto, fino a quando i funghi non saranno morbidi e l'acqua rilasciata non sarà evaporata. Eliminate l'aglio e tenete da parte.

In una casseruola dai bordi bassi fate imbiondire la cipolla tritata con un fondo di olio 6.

Versate il riso 7 distribuendolo su tutta la superficie in modo uniforme.

Fate tostare il riso 8, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i chicchi non saranno leggermente trasparenti.

Sfumate con il vino bianco 9 e lasciate evaporare.

Proseguite la cottura del riso aggiungendo, man mano che verrà assorbito, un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano 10.

Prelevate metà dei funghi trifolati e frullateli con un mestolo di brodo 11, fino a ottenere una crema.

Unite la crema di funghi al risotto 12 e proseguite la cottura aggiungendo sempre un mestolo di brodo alla volta.

Qualche minuto prima di terminare la cottura, aggiungete i funghi 13 e mescolate.

Quando il risotto sarà al dente, terminate la cottura e togliete dal fuoco 14.

Mantecate il risotto ai funghi con una noce di burro e il formaggio grattugiato 15, mescolando energicamente.

Profumate con il prezzemolo tritato 16.

Servite immediatamente guarnendo il piatto con pepe macinato fresco e un goccio di olio di oliva a crudo 17.

Consigli

Il risotto può essere realizzato anche senza lo zafferano e con un brodo di manzo al posto di quello vegetale, o semplicemente con dell'acqua bollente. Se preferite, potete mantecare il riso con formaggi freschi come la robiola, il mascarpone o il gorgonzola.

Conservazione

Il risotto ai funghi si conserva per un giorno in frigo, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

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