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Risotto ai funghi secchi: la ricetta del primo profumato e cremoso

Preparazione: 10 Min
Cottura: 18 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
riso Carnaroli o Vialone Nano
320 gr
Funghi porcini secchi
40 gr
speck a cubetti o striscioline
100 gr
Gherigli di noci tritati
50 gr
Burro
30 gr
Brodo vegetale
1 l
Olio extravergine d’oliva
3 cucchiai
Cipolla
1/2
Sale
q.b.
Vino bianco
1 bicchiere

Il risotto ai funghi secchi è un primo profumato e cremoso, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia, una cena con gli amici o un'occasione speciale di festa. Uno dei grandi classici per eccellenza che, a differenza del risotto con i funghi freschi, può essere gustato tutto l'anno e non solo nel periodo autunnale. Si tratta di una preparazione molto facile, che si realizza in poco tempo e con semplici ingredienti: ti basterà acquistare i funghi porcini secchi, metterli in ammollo in acqua tiepida, aggiungerli al riso tostato in pentola e proseguire la cottura con il brodo vegetale caldo.

Per un tocco di maggiore sapidità, abbiamo aggiunto lo speck, tagliato a listerelle sottili, e i gherigli di noce per una nota croccante che renderà il piatto gustoso e irresistibile. Per ottenere un risotto impeccabile e all'onda, è importante mantecarlo a fuoco spento con burro freddo e parmigiano grattugiato. Si consiglia di utilizzare un riso della varietà Carnaroli o Vialone nano: ricche di amido, tengono bene la cottura, poiché presentano maggiori quantità di amilosio, e conservano una consistenza soda e perfettamente al dente.

I funghi secchi si mettono in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti in modo che si possano reidratare sprigionando nell'acqua il tipico profumo di porcini, ed è proprio per questo che non va buttata ma versata sul risotto durante la prima fase di cottura. Per regolarti nella quantità da utilizzare, considera circa 10 gr a persona. Puoi sostituire il burro con il taleggio, un formaggio fresco cremoso tipo robiola o uno che fonde, come la provola o la scamorza.

Scopri come prepararlo seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il risotto ai funghi e zafferano e quello zucca, funghi e salsiccia.

Come preparare il risotto ai funghi secchi

Metti in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida per circa 15 minuti 1.

Trascorso il tempo, scola i funghi e conserva l'acqua 2.

Trita finemente la cipolla 3.

Taglia lo speck a listerelle 4.

Versa l'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente capiente e aggiungi la cipolla 5.

Unisci lo speck 6.

Mescola con una paletta di legno 7.

Fai rosolare lo speck con la cipolla a fiamma bassa 8.

Unisci il riso e lascialo tostare sempre a fiamma bassa finché i chicchi non diventano traslucidi 9.

Versa il vino bianco 10 e alza la fiamma per farlo sfumare.

Versa due mestoli di acqua dei funghi e lasciala ritirare a fiamma media mescolando il risotto 11.

Unisci i funghi reidratati 12.

Mescola per distribuire in maniera omogenea i funghi nel risotto 13.

Inizia ad aggiungere il brodo vegetale 14.

Mescola continuamente durante la cottura del riso 15.

Cuoci il risotto ai funghi per il tempo di cottura riportato sulla confezione 16. Assaggialo per valutare la sapidità, in caso aggiungi un pizzico di sale.

A cottura ultimata, togli il risotto dal fuoco e aggiungi il burro freddo 17.

Manteca il risotto 18.

Aggiungi le noci spezzettate 19.

Il risotto ai funghi secchi è ben cremoso e pronto per essere servito 20.

Distribuisci il risotto ai funghi nei piatti individuali, guarnisci con un gheriglio di noce posto al centro e servi subito ben caldo in tavola 21.

Conservazione

Si consiglia di consumare il risotto ai funghi secchi appena preparato. In caso si può conservare in frigorifero per 2 giorni e scaldarlo con un mestolo di brodo caldo oppure è possibile realizzare dei supplì di riso o cuocerlo al salto.

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