18 Giugno 2022 11:00

Tutto sul polpo: una guida completa, dall’acquisto ai fornelli

Una guida completa che vi aiuterà a scoprire tutti i segreti del polpo: come acquistarlo, pulirlo, ammorbidirlo e cucinarlo alla perfezione.

A cura di Redazione Cucina
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Il polpo è un mollusco delizioso, protagonista assoluto di tantissime ricette della tradizione costiera italiana: ricco di benefici, vive in habitat molto diversi fra loro ed è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa).

Se amate il polpo ma lo avete sempre comprato pronto, ecco una piccola guida per imparare a cucinarlo in casa: dall'acquisto alle migliori ricette, passando per la pulizia e per i trucchi per ammorbidirlo.

Fase 1: l'acquisto del polpo

Il primo passo per cucinare il polpo è naturalmente acquistarne uno, fresco o surgelato che sia. Molto probabilmente è più facile trovare polpi surgelati che freschi al supermercato, al contrario della pescheria: ma non c’è niente di cui preoccuparsi, anche con un polpo surgelato è possibile preparare un pasto invitante e gustoso; inoltre surgelarlo è un metodo anche per ammorbidirlo.

Per quanto riguarda le quantità, ricordate che il polpo restringe durante la cottura: se avete intenzione di servire il polpo come piatto principale, assicuratevi di comprare almeno mezzo chilo di polpo a persona.

Come riconoscere e acquistare un polpo che sia di qualità? Per farlo basta fare caso a una serie di caratteristiche:

  • Il colore. Se il polpo è fresco di giornata avrà un colore intenso e brillante, la testa sarà essere candida, tendente al bianco latte; man mano che il tempo passa il polpo tenderà ad assumere un colore più scuro che va verso il grigio;
  • L'odore. L'olfatto quando si scelgono prodotti marini, è importantissimo: il polpo fresco deve farci fare un tuffo direttamente al mare; se il polpo non profuma di salsedine o peggio ancora puzza, fatevi un favore e non lo acquistate.
  • La consistenza. Le carni devono essere sode e compatte, inoltre i tentacoli non devono essere "flaccidi".

È importante precisare che di polpo ne esistono 6 varietà ma, per legge, solo la specie Octopus vulgaris può essere commerciato come "polpo". Fate perciò sempre attenzione alle etichette che devono obbligatoriamente accompagnare il pesce fresco o decongelato: queste devono riportare tutte le informazioni, dalla provenienza al trattamento.

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Fase 2: come trattarlo prima di cuocerlo

Questo passaggio è in genere la parte più delicata, sia per i cuochi dilettanti che per quelli professionisti: ma col tempo imparerete che la preparazione di un polpo può essere molto facile se seguite queste istruzioni.

Se stiamo parlando di un polpo surgelato, trasferitelo in frigorifero per scongelarlo per almeno 24 or; quando il vostro polpo sarà completamente scongelato, potrete affettarlo o lasciarlo intero, a seconda della ricetta che intendete preparare.

Per iniziare la pulizia del polpo occorre per prima cosa passarlo sotto acqua fredda corrente strofinando la testa e i tentacoli. Tamponate il polpo con un foglio di carta assorbente per asciugarlo grossolanamente. Prendete un tagliere, sistemate il polpo e con un coltello ben appuntito incidete la testa ed eliminate gli occhi. Girate il polpo, incidete il becco (quel piccolo buco che trovate circondato da cartilagine) così da estrarlo. Battete il polpo con un batticarne per qualche minuto per rendere più morbide le carni. Riportate il polpo sotto un getto di acqua fredda e sciacquate la sacca, dopo aver estratto le interiora. In ultimo strofinate bene i tentacoli e le ventose per eliminare eventuali residui di sabbia. Il vostro polpo è pulito alla perfezione e pronto per essere cucinato.

Se decidete di tagliare il polpo prima della cottura, utilizzate un coltello ben affilato o delle forbici da cucina per rimuovere ogni tentacolo dal corpo tagliandolo alla base tenendo il polpo fermo su un tagliere; in alternativa potete cuocerlo e tagliarlo solo dopo.

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Fase 3:  i trucchi per ammorbidire il polpo

Per quanto riguarda la cottura, esistono dei trucchi che vi permetteranno di ammorbidire facilmente il polpo, compreso il suo congelamento. Ecco quali sono:

  1. Congelarlo. Congelare il polpo è uno dei modi migliori per ammorbidirne le carni: solitamente, infatti, si sconsiglia di cucinarlo appena pescato. Il polpo, infatti, è composto in gran parte da acqua che, congelando, si si gonfia rompendo le fibre, aiutando l'ammorbidimento delle carni una volta scongelato; naturalmente, nel farlo, rispettate sempre la catena del freddo.
  2. Cuocerlo "nel suo brodo". Un celebre detto napoletano dice: "Il polpo si cuoce nell'acqua sua". Niente di più vero: il polpo va bollito e poi lasciato riposare nella sua stessa acqua di cottura, in modo che le carni si ammorbidiscano ulteriormente. Coprite dunque il polpo con l'acqua, fino a un livello che superi di due o tre dita la sua stazza, poi estraetelo. Mettete nella pentola un gambo di sedano e un cucchiaino di sale grosso e portate a bollore. Cuocetelo per 30 minuti ogni chilo di peso e, una volta terminata la cottura, lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto. Il polpo è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
  3. Come arricciare e ammorbidire i tentacoli. Se volete arricciare i tentacoli, ammorbidendoli allo stesso tempo, dovrete farlo prima di lessare il polpo. Una volta che l'acqua bolle, prendete il polpo dalla testa e immergete solo i tentacoli, risollevandolo subito dopo e ripetendo l'operazione per 3-4 volte: lo sbalzo termico arriccerà i tentacoli e li ammorbidirà.
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Fase 4: come cucinarlo in ricette sfiziose e semplici

Come la maggior parte degli altri molluschi, il polpo può essere cucinato in vari modi. Ecco una selezione delle ricette più sfiziose ma allo stesso semplici, adatte anche a chi è alle prime armi: dai classici come l'insalata di polpo e patate a ricette più creative e fantasiose.

1. Insalata di polpo con patate: la ricetta del grande classico della cucina di mare
insalata di polpo e patate

L'insalata di polpo con patate è un grande classico della cucina mediterranea, una pietanza gustosa e nutriente che può essere servita come antipasto o secondo piatto di un pranzo o una cena a base di pesce. Molto semplice e veloce, la preparazione richiede qualche piccola accortezza per un risultato impeccabile: il polpo e le patate vengono lessati separatamente, quindi conditi con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone e prezzemolo, che renderà il tutto succoso e molto saporito.

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2. Polpo alla catalana: la ricetta del piatto di pesce tenero e gustoso
polpo alla catalana

Il polpo alla catalana è una pietanza di pesce tipica della tradizione sarda: diffusa un po' in tutta l'isola, ha origine nella zona di Alghero. Nella nostra ricetta il gustoso mollusco viene cotto in pentola a pressione con gli odori, tagliato a pezzetti e poi condito con datterini, leggermente schiacciati per far fuoriuscire tutto il loro succo, olive e basilico. Il risultato è una preparazione tenerissima, che si scioglie quasi in bocca grazie alla tecnica di cottura utilizzata, e dal profumo mediterraneo. Può essere servito tiepido o freddo – a seconda della stagione – come antipasto o secondo piatto, magari in accompagnamento a un contorno di verdure e a qualche fettina di pane leggermente tostato. Semplice e molto raffinato, è perfetto anche la cena della Vigilia di Natale: in questo caso utilizzate dei pomodorini conservati al naturale. Ecco come preparare il polpo alla catalana seguendo passo passo tutti i nostri consigli.

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3. Polpo bollito: la ricetta per prepararlo alla perfezione
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Il polpo bollito, o polpo lesso, è la cottura di base per la preparazione del polpo, che può essere poi tagliato e condito semplicemente con olio, prezzemolo e limone, oppure utilizzato per la preparazione di diverse pietanze. Per una cottura perfetta del polpo bisogna seguire delle semplici e precise indicazioni: la preparazione è lunga, e bisogna prestare attenzione in tutte le fasi, per ottenere un polpo tenero e saporito pronto per le vostre preparazioni.

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4. Carpaccio di polpo: la ricetta del piatto gustoso ed elegante da servire freddo
Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è un antipasto leggero e gustoso, una ricetta fresca e raffinata, grazie al suo effetto scenografico che stupirà gli ospiti. Una pietanza facile da realizzare, ma che necessita di passaggi precisi per riuscire alla perfezione: il polpo va lessato, pressato in una bottiglia per donargli la forma cilindrica e poi fatto raffreddare in frigorifero per 24 ore.

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