Come pulire il polpo da crudo e da cotto: i metodi per farlo facilmente e i consigli per cuocerlo

Il polpo è un mollusco delizioso, protagonista assoluto di tantissime ricette della tradizione costiera italiana: ricco di benefici, vive in habitat molto diversi fra loro ed è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grande). Se ami il polpo ma lo hai sempre comprato già pronto, ecco una piccola guida per imparare a cucinarlo in casa: come pulirlo da cotto, da crudo, come conservarlo al meglio e qualche consiglio su come acquistare un polpo di qualità.

Come pulire il polpo crudo

Pulire il polpo da crudo può sembrare l'operazione più complicata, anche se in realtà non lo è: basta seguire i nostri consigli.

Metti il polpo sotto l'acqua corrente fredda e strofinalo delicatamente con le mani, sia la testa che i tentacoli, per rimuovere eventuali residui di sabbia o impurità: puoi aiutarti mettendolo in una ciotola con del sale grosso. Presta particolare attenzione alle ventose, strofinandole con le dita per eliminare eventuali particelle.

Capovolgi il polpo e individua la sacca interna; con un coltello affilato, incide delicatamente la sacca senza perforarla e rimuovi anche le interiora. Sciacqua abbondantemente l'interno della sacca sotto l'acqua corrente.

Al centro dei tentacoli, troverai un becco corneo: con un coltello affilato, pratica un'incisione intorno al becco e rimuovilo delicatamente. Con il coltello, incide la zona intorno agli occhi senza perforarli: estrai delicatamente gli occhi.

Se desideri rimuovere la pelle, puoi farlo sfregando delicatamente il polpo con un panno ruvido o un grattugia. La pelle si staccherà facilmente, soprattutto nelle zone più chiare. Per rendere la carne del polpo più tenera, puoi batterla delicatamente con un batticarne, soprattutto nella parte della testa.

Sciacqua abbondantemente il polpo sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui: asciuga delicatamente con carta assorbente.

Come pulirlo da cotto

Pulire il polpo dopo la cottura è molto più semplice rispetto a farlo da crudo. Ecco come procedere:

• Lascia raffreddare: attendi che il polpo si raffreddi leggermente per poterlo maneggiare senza scottarti.
• Rimuovi il becco: individua il becco, una parte dura e cornea al centro dei tentacoli. Con un coltello affilato, incidilo e rimuovilo.
• Elimina gli occhi: con la punta del coltello, incide delicatamente la zona degli occhi e rimuovili.
• Togli la sacca, se non l'hai già fatto: se la sacca interna non è stata rimossa prima della cottura, puoi farlo ora.
• Elimina la pelle (facoltativo): se desideri una presentazione più elegante, puoi rimuovere la pelle sfregando delicatamente i tentacoli con un panno ruvido o una grattugia.

Come cuocerlo in acqua

La cottura del polpo in acqua è uno dei metodi più tradizionali e apprezzati per preparare questo mollusco, tanto che esiste il celebre detto "il polpo deve cuocere nell'acqua sua". È un metodo semplice, che permette di ottenere una carne tenera e saporita.

• Pulisci il polpo: assicurati che il polpo sia ben pulito, seguendo i passaggi descritti in precedenza (rimozione del becco, degli occhi e delle interiora).
• Metti a bollire l'acqua: riempi una pentola capiente d'acqua e portala a bollore.
• Sbollenta il polpo. Immergi il polpo nell'acqua bollente per 3-4 volte consecutive, tenendolo per la testa e immergendo solo i tentacoli: serve proprio per arricciarli.
• Cottura: dopo aver sbollentato il polpo, immergilo nuovamente nell'acqua bollente, aggiungi un pizzico di sale e cuoci a fuoco basso per circa 40-45 minuti per ogni chilogrammo di peso.
• Verifica la cottura: per verificare se il polpo è cotto, infilzalo con una forchetta: se entra facilmente, significa che è pronto.
• Raffredda nella sua acqua: una volta cotto, lascia raffreddare il polpo nell'acqua di cottura. Questo passaggio renderà la carne ancora più tenera.

Come cuocerlo a secco

Forse non sai che il polpo si può cuocere anche a secco, ovvero senza aggiungere liquidi. La cottura a secco del polpo è una tecnica culinaria che prevede la cottura del mollusco all'interno di un recipiente chiuso, senza l'aggiunta di liquidi. Il polpo, grazie al calore, rilascerà la sua acqua interna, cuocendosi nel proprio vapore: questo metodo di cottura conferisce al polpo un sapore più concentrato e una consistenza tenera e succulenta.

Assicurati che il polpo sia ben pulito, seguendo i passaggi descritti in precedenza. In una pentola capiente, versa un filo d'olio extravergine d'oliva: se lo desideri, puoi aggiungere uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro per aromatizzare il piatto.

Adagia il polpo nella pentola e copri con un coperchio: accendi il fuoco a fiamma bassa e lascia cuocere per circa 90 minuti, o fino a quando la carne risulterà tenera. Durante la cottura, il polpo rilascerà la propria acqua, creando un sughetto naturale: non tenere dunque la pentola senza coperchio, o si asciugherà, vanificando l'efficacia di questo metodo. Per verificare se il polpo è cotto, infilzalo con una forchetta: se entra facilmente, significa che è pronto.

L'acqua che rimane nella pentola può essere aggiunta a un brodo di pesce o usata per insaporire risotti e paste di mare.

Conservazione

La conservazione del polpo, sia crudo sia cotto, richiede alcune accortezze per mantenerne la freschezza e la qualità. Ecco alcuni consigli utili:

Conservare il polpo crudo

Se intendi cucinare il polpo entro 24 ore, puoi conservarlo in frigorifero, avvolto in un panno umido o in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, il polpo può essere congelato: pulito e ben asciutto, va posto in un sacchetto per alimenti e conservato a -18°C per un massimo di 2-3 mesi. Prima di cuocerlo, scongelalo la sera precedente alla sua preparazione, mettendolo prima in frigo.

Conservare il polpo cotto

Il polpo cotto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Anche il polpo cotto può essere congelato: lascialo raffreddare completamente, taglialo a pezzi e mettilo in un sacchetto per alimenti. Si conserva in freezer per circa 3 mesi. Anche in questo caso, scongelalo in frigorifero prima di utilizzarlo.

Consigli per scegliere un polpo di qualità

Scegliere un polpo di qualità è fondamentale per preparare piatti deliziosi. Ecco alcuni consigli, corredati da immagini per una migliore comprensione:

• Occhi. Gli occhi di un polpo fresco devono essere neri e lucidi.
• Pelle. La pelle deve essere liscia, lucida e di un colore vivo, che varia dal rosso al viola intenso a seconda della specie.
• Tentacoli. I tentacoli devono essere sodi, ben aderenti al corpo e di un colore uniforme: evita quelli molli o con macchie.
• Ventose. Le ventose devono essere ben attaccate ai tentacoli e non devono presentare lesioni.
• Odore. Un polpo fresco ha un profumo intenso di mare, non di ammoniaca.

Che tipo di polpo scegliere? Il polpo comune (Octopus vulgaris) è il più diffuso e apprezzato per la sua carne tenera e saporita; ma puoi scegliere anche il polpo maggiore (Octopus macropus), che è più grande e ha una carne più corposa, oppure il polpo verrucoso (Eledone cirrhosa), con la sua pelle ruvida e la carne più soda.