I funghi sono un "regno" di organismi eucarioti, sia unicellulari che pluricellulari, lo stesso a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. Chiamati anche miceti sono stati classificati, nel corso della storia, anche come piante: fino alla decisione (non unanime) del settore microbiologico di classificarli come regno a parte. Tralasciando le nozioni prettamente scientifiche, i funghi sono un prodotto che vive in simbiosi con determinati ambienti, nel caso di quelli selvatici: ma alcune specie si possono anche coltivare. Alimento ottimo per la nostra salute e in particolare utile a chi segue una dieta vegetariana, grazie alla grande quantità di proteine. I funghi annoverano numerose proprietà benefiche e sono molto utilizzati in cucina: gli italiani ne sono consumatori accaniti. Le specie appartenenti a questo genere sono tantissime e non tutte commestibili: tra i più conosciuti dal punto di vista alimentare ci sono il porcino, lo champignon, il chiodino, i finferli e non solo, ognuno con il suo sapore inconfondibile. Ma scopriamo quali sono le proprietà benefiche e nutrizionali dei funghi, come sceglierli e conservarli al meglio e, soprattutto, quali sono i migliori abbinamenti e usi in cucina.

Valori nutrizionali dei funghi

I funghi sono ricchi di proteine, vitamine e minerali, a fronte di un contenuto calorico davvero basso: 26 Kcal ogni 100 grammi. Per il resto contengono acqua (92 g), molte proteine (3.9 g), grassi (0,7 g), carboidrati (1 g) e un buon quantitativo di fibra (2,5 g). In particolare i funghi sono un'ottima fonte di proteine, che contengono importanti amminoacidi come la lisina e il triptofano, pur non avendo uno spettro completo come quelle di derivazione animale. Questo è importante soprattutto per chi ha scelto un'alimentazione vegetariana, perché permette di integrare le mancanze. Sono ricchi di vitamine, soprattutto del gruppo B, come la vitamina B2 e B3: la prima, importante per la produzione di globuli rossi e per il buon funzionamento del metabolismo, e la seconda, aiuta a ossigenare il sangue e a mantenere in buona salute il sistema nervoso. Contengono anche molti sali minerali, come potassio, sodio, calcio, ma anche selenio, ferro, manganese, secondo la specifica varietà.

Proprietà benefiche dei funghi

I funghi, grazie alle loro proprietà nutrizionali, apportano molti benefici al nostro organismo. Ecco quali:

  • Rinforzano il sistema immunitario: grazie alle vitamine e alle proteine, soprattutto triptofano e lisina, di cui sono composti i funghi e alle loro proprietà antibatteriche, sono alimenti ottimi nei cambi di stagione, quando le difese immunitarie si abbassano notevolmente.
  • Sono un aiuto per la salute delle ossa. I funghi, se esposti al sole, producono molta vitamina D, così come succede negli esseri umani. La vitamina D è fondamentale perché aiuta il nostro corpo ad assorbire il calcio rendendo più forti le nostre ossa.
  • Antiossidanti. Contengono sostanze antiossidanti che aiutano a rallentare l'invecchiamento, contrastando gli effetti dannosi dei radicali liberi, anche grazie a minerali come il selenio. Inoltre, il potassio, aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna.
  • Favoriscono la perdita di peso: grazie al basso apporto calorico e al contenuto di acqua e alla chitina, che li rende alimenti sazianti, sono adatti a chi segue una dieta ipocalorica.
  • Utili in caso di anemia. I buoni livelli di ferro contenuti nei funghi li rendono adatti in caso di anemia e mancanza di ferro. Inoltre, i funghi, contengono beta glucani che migliorano la resistenza all'insulina.
  • Per la bellezza di pelle e capelli. Sempre grazie al selenio, i funghi rendono la pelle luminosa e elastica, inoltre è utile anche per rendere più forti i capelli e le unghie.

Tipologie di funghi commestibili

In commercio è possibile trovare funghi coltivati o che crescono spontaneamente nei boschi. Tra i funghi commestibili da utilizzare in cucina troviamo:

  • Porcini. Sono una tipologia molto pregiata, dalla carne chiara e dalla consistenza soda. Dal profumo irresistibile, sono funghi molto "celebri" per il loro sapore unico: molto versatili in cucina, vengono spesso abbinati a ingredienti e piatti più "nobili".
  • Chiodini. Tra i più usati in cucina, si presentano come gruppi di piccolo "chiodi": la loro carne è soda e fibrosa e hanno un sapore amarognolo. La parte commestibile, in questo caso, è il cappello, mentre i gambi possono risultare indigesti;
  • Pioppini: conosciuti anche come piopparelli, sono funghi sottili dalla carne bianca e callosa: sono quindi indicati per ricette che prevedono una lunga preparazione. Ottime anche nella polenta o nello stufato di carne;
  • Ovoli. Fra le varietà più pregiate, ottimi anche da mangiare crudi, grazie alla polpa soda e delicata allo stesso tempo. Possono quindi essere utilizzati anche per la preparazione di insalate o carpacci;
  • Prataioli. Una varietà che si coltiva facilmente, sono forse la tipologia più celebre in assoluto, i funghi champignon. Usati in molte preparazioni, grazie al loro sapore gradevole, che si abbina con diverse pietanze, dalle carni alle uova.
  • Pleurotus: noti anche come "orecchioni" o "orecchiette", hanno un gambo bianco e una cappello bruno. Sono molto versatili in cucina grazie alla loro carne fibrosa e resistente;
  • Finferli: hanno il cappello ondulato e irregolare e la polpa bianca e fibrosa e sono l'ideale per la cottura in padella. Vengono inseriti spesso nei mix di funghi che trovate in commercio.

Come utilizzarli in cucina

I funghi si prestano a tante preparazioni diverse: possono essere gustati in padella o al forno, ma sono tante le ricette con i funghi che è possibile realizzare. Si utilizzano spesso anche per insaporire sughi da condimento o il brodo, sia vegetale che di carne, rendendo così le preparazioni più saporite. I funghi champignon sono tra i più utilizzati, anche perché reperibili tutto l'anno, ma i porcini sono sicuramente tra i preferiti: è possibile trovare freschi tra maggio e novembre. Sono molto indicati nella preparazione di sughi, ma anche trifolati, fritti o da gustare in una squisita vellutata. In generale, comunque, i funghi si abbinano bene alle zuppe, alla pasta, al riso, alle patate, ma anche come ripieno per i ravioli. Il consiglio è quello di comprarli solo da rivenditori di fiducia, controllando che siano integri, prima di acquistarli.