Ricette con i funghi: 51 idee gustose e raffinate

Dagli antipasti più sfiziosi fino ai contorni più semplici e veloci, ideali per accompagnare qualunque secondo piatto, i funghi sono i protagonisti d’elezione della stagione autunnale. Grazie al gusto deciso e a una personalità davvero eclettica e trasformista.

Prelibatezza simbolo della stagione autunnale, i funghi conquistano tavole e palati con un gusto e una fragranza impareggiabili. Dagli antipasti più raffinati fino ai contorni più sfiziosi, si dimostrano preziosi e versatili alleati della cucina del periodo. Raccolti freschi, magari durante una passeggiata in montagna, secchi o surgelati, ancora più pratici e pronti all'uso, possono diventare protagonisti di ogni tipo di ricetta.

Non solo nei più classici degli abbinamenti, con risotti o tagliatelle di pasta all'uovo, per esempio, ma anche con legumi, ortaggi e verdure a foglia, per zuppe calde e corroboranti, arrosti di carne, filetti di pesce e uova. I funghi possono essere aggiunti ad altre preparazioni, ma grazie al carattere deciso e al sapore inconfondibile, possono facilmente trasformarsi in ingrediente principe di qualunque portata.

Nel mese di settembre, a farla da padroni, sono soprattutto i porcini: tipologia tra le più pregiate, dalla polpa soda e dal profumo inteso, iniziano a spuntare nei boschi di gran parte del territorio italiano, così come le russole, i cantarelli e gli steccherini. Dalla fine del mese è possibile reperire i sanguinelli nelle pinete o nelle abetaie, ma è ottobre a essere particolarmente generoso e prolifico.

È in questi giorni, infatti, che si iniziano a trovare deliziosi cimballi, dalla carne bianca e compatta, e più avanti chiodini e finferli, anche noti come galletti o rossarelli, per via del loro colore aranciato poco intenso; a dicembre, invece, si possono apprezzare i pioppini, carnosi, dolciastri e dalla nota piacevolmente terrosa.

Disponibili sia nel periodo autunnale sia in quello primaverile, i cardoncelli sono tra le tipologie più amate e popolari: tenaci e delicati, si possono trifolare in padella e servire con polenta grigliata e robiola, oppure passare in una pastella veloce e poi friggere in olio di semi, fino a leggera doratura. Croccanti e deliziosi, possono essere serviti in apertura di una cena tra amici con una fresca salsina a base di yogurt.

Per far mangiare i funghi ai più piccoli di casa, invece, sfrutta la carnosità e dolcezza dei pleurotus, anche conosciuti come orecchioni o funghi ostrica, data la forma caratteristica. Dalla consistenza elastica e tenace, molto simile a quella della carne, puoi passarli in una ricca panatura e poi friggerli in olio di semi bollente (o in alternativa cuocerli in forno): in questo modo otterrai delle cotolette fake croccanti e deliziose, ottima alternativa anche per chi segue un'alimentazione plant based.

Indicati durante il cambio di stagione tra estate e autunno, come importante sostegno all'organismo e per rinforzare il sistema immunitario, sono anche il prezioso ingrediente dei piatti comfort food del periodo: dalle creme alle zuppe, fino a orzotti e risotti, qualunque giornata fredda e uggiosa diventa il piacevolissimo pretesto per portarli a tavola.

Se sei alla ricerca di un contorno delizioso, c'è solo l'imbarazzo della scelta: trifolati in padella con un fondo di olio e aglio, grigliati su una piastra ben calda, cotti in umido, al vapore o ancora passati in forno, semplicemente con olio ed erbette aromatiche, oppure dopo averli cosparsi con pangrattato e parmigiano, così che formino l'irresistibile crosticina, sono ottimi per accompagnare qualunque secondo di carne o di pesce.

Con i funghi più teneri e freschi, invece, è possibile comporre carpacci e insalate, da impreziosire con scaglie di parmigiano, rucola e gherigli di noce. Grandi alleati di omelette e frittatone, anche realizzate con farina di ceci per una variante vegan style, è con i formaggi che celebrano uno dei matrimoni più solidi e vincenti: la crostata di polenta con funghi e gorgonzola ne è la prova tangibile. Puoi sfruttarli per farcire torte rustiche e quiche, imbottire panini, sandwich e focacce oppure arricchire sughetti e condimenti di paste, anche ripiene, gnocchi e cereali.

Se il raccolto è stato abbondante, oppure hai esagerato al momento dell'acquisto, nessuna paura: dopo averli accuratamente puliti e mondati, puoi distribuirli nei sacchetti gelo e conservarli in freezer: ti basterà tuffarli in padella ancora surgelati e poi sfruttarli a piacere in mille e una preparazione diversa; l'importante è non lasciarli scongelare a temperatura ambiente poiché perderebbero tutta l'acqua diventando molli e poco appetibili.

Per averli a disposizione tutto l'anno, già belli e pronti, puoi anche metterli sott'olio e impiegarli all'occorrenza per condire bruschette e crostini, arricchire un'insalata di riso o di pasta o rendere ancora più sfizioso un panino o un tramezzino. Nella nostra ricetta abbiamo usato gli champignon, ma puoi sostituirli con qualunque varietà a disposizione. Le idee non finiscono certamente qui: ti basta proseguire nella lettura per scoprire le loro innumerevoli possibilità, una più ghiotta e sorprendente dell'altra.

Antipasti

1. Quiche ai funghi

La quiche ai funghi è una torta salata semplice e saporita, preparata con un involucro di pasta matta e un ripieno a base di funghi trifolati, uova, panna liquida, parmigiano grattugiato e formaggio a cubetti. Fragrante e filante al morso, è perfetta da portare in tavola in apertura del pasto o per un buffet di festa.

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