Erbette: una parola che in cucina, a seconda della zona geografica in cui ci troviamo, può voler dire molte cose. Tendenzialmente con il termine erbette si usa indicare la bieta da taglio, o bietola da taglio, di cui si mangiano tendenzialmente le foglie: lo scopo è distinguerla dalla bietola da costa, che ha invece coste verdi e spesse, da cucinare insieme alle foglie. Ma in molte regioni d'Italia nel capitolo erbette si fanno rientrare anche gli spinaci, lo spinacino e, in generale, le verdure a foglia verde di taglio piccolo. Ecco dunque come pulire e trattare le erbette, come distinguerle da quelle selvatiche e come cucinarle al meglio.

Erbette, la differenza fra coltivate e selvatiche

Come già detto, per erbette tecnicamente si intende le bietole da taglio, tendenzialmente quelle verdi, ma anche quelle a foglia rossa. Dal gambo molto sottile e dal sapore delicato, le bietole da taglio sono ricche di vitamine, fibre, acido folico, sali minerali e spesso anche betacarotene, soprattutto nella loro versione rossa. Questo tipo di verdura è molto semplice da coltivare non solo nell'orto, ma anche in balcone; le erbette si possono seminare per buona parte dell’anno, escluse le parti più fredde e più calde di inverno ed estate: in genere vengono seminate in primavera, tra marzo e aprile, in modo da raccoglierle ininterrottamente, dopo un mese circa dalla semina, fino all’arrivo del freddo più intenso.

Esistono però anche delle erbette selvatiche, ben diverse dalla bieta da taglio: in genere, con questo nome si indicano tutte le erbe spontanee, come tarassaco, borraggine, portulaca, ortica, cicoria selvatica e così via. Completamente diverse dalle "erbette" di cui stiamo parlando, vanno scelte con cura e soprattutto lavate bene, per evitare residui di terra.

Come cucinare le erbette

Le erbette, o bietole da taglio, possono essere mangiate sia crude sia cotte: naturalmente, per mangiarle crude, dovrete scegliere solo i tagli più piccoli, che sono delicati e semplici da digerire. In ogni caso le erbette si possono cucinare anche in altri modi: versatili e gustose, si prestano a diventare protagoniste di tantissimi piatti diversi. Ecco qualche idea per ricette semplici e golose con le erbette.

1. Erbette bollite o al vapore

Se parliamo di foglie più grandi di 4-5 cm, prima di consumarle, è sempre preferibile bollire le vostre erbette: ci vorranno dai 3 ai 6 minuti, a seconda della grandezza delle singole foglie. Non lessatele troppo, per evitare che perdano la loro consistenza: per farle rimanere croccanti e con un bel colore vivo vi suggeriamo di preparare una ciotola con acqua e ghiaccio e immergervi le erbette appena dopo averle scolate. In alternativa, potete cuocerle a vapore, un metodo sicuramente più delicato, che ci aiuterà ad assimilare tutti i nutrimenti delle biete da taglio. Una volta cotte, potete anche consumarle così come sono, condendole semplicemente con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, limone o aceto: si abbinano perfettamente a pesci come salmone, merluzzo, orata, spigola, oppure a carni delicate come il tacchino, il coniglio o il pollo.

2. Erbette in padella

Bietole in padella

Se volete cucinare le erbette in padella potete sceglierle se lessarle prima, come nella nostra ricetta, oppure se cuocerle direttamente in padella, aggiungendo un dito di acqua o di brodo vegetale. Potete arricchirle con pomodori secchi, uva passa rinvenuta nell'acqua e poi tritata, aglio aceto, per usarle su una bruschetta calda, oppure decidere di cucinarle insieme al pomodoro, così da realizzare un secondo piatto completo. Le bietole in padella si prestano anche ad assere arricchite con acciughe a filetti, tonno sott'olio, olive nereuova strapazzate, o con un uovo all'occhio di bue.

3. Erbette al forno

Bietole gratinate al forno

Le erbette possono essere impiegate per preparazioni al forno sfiziose, come nel caso delle bietole gratinate, da preparare sia con le biete da taglio sia con quelle a costa. Potete inserirle nella ricetta di una torta salata, abbinandole a un formaggio filante come la provola, oppure preparare il tipico erbazzone emiliano.

4. Fritte

Se proprio non sapete resistere al fritto sappiate con le erbette potete realizzare delle frittelle golosissime, che faranno innamorare anche coloro che non amano le verdure. Una ricetta semplicissima: vi basterà lavare le bietoline, scolarle e mescolarle con la pastella a base di farina, acqua, pepe e parmigiano grattugiato. Le frittelle saranno poi cotte in padella con olio ben caldo fino a doratura: un piatto veloce e stuzzicante, da servire come antipasto, finger food, o anche come secondo piatto, accompagnandole con un'insalata di patate e una salsina fresca. Naturalmente, un'altra preparazione che si sposa benissimo con la consistenza e il sapore delle erbette è la frittata.

5. Sott'olio

Se avete comprato troppe biete potete anche conservarle sottolio o sottaceto, in modo da averle a disposizione tutto l'anno. Una preparazione facile da realizzare a casa, in cui le bietole vengono cotte in acqua per circa 10 minuti, con l'aggiunta di aceto, alloro, pepe, bacche di ginepro e sale. Una volta pronte, dovrete scolarle e farle raffreddare su un panno da cucina, poi metterle nei vasetti già sterilizzati, condirle come preferite e lasciarle riposare 7-8 ore prima di chiuderle ermeticamente nei barattoli.