Gallinella, gallinaccio, galletto, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello, margherita, garitola: sono tantissimi i nomi del Cantharellus cibarius, dai più conosciuto come fìnferlo. Un tipo di fungo piccolo, dai colori brillanti, che nasconde un gusto unico e che risulta molto versatile in cucina: ma come fare a usarlo al meglio nelle ricette autunnali? Ecco tutto ciò che dovete sapere su questi funghi: dove crescono, come si puliscono e come usare i finferli in piatti golosi, semplici e nutrienti.

Come sono fatti e dove crescono i fìnferli o gallinacci

Il gallinaccio è un fungo una volta molto diffuso nei boschi anche se oggi, a causa dell'inquinamento, è diventato più difficile da trovare: cresce nel periodo che va dalla tarda primavera all'autunno inoltrato nei boschi di abeti (ma in alcuni casi anche nei faggeti). Dalla superficie liscia, grazie al suo cappello di colore giallo, a forma di imbuto pieno e irregolare, con il margine frastagliato, è particolarmente riconoscibile: l'intensità del suo colore può cambiare, dal giallo all'arancio, a seconda del livello di umidità del suo habitat specifico. Ha un sapore molto caratteristico: è dolciastro ma anche un po' sapido sul finale, con un profumo tipico di frutta fresca come pesche, albicocche o prugne. La sua polpa è soda e alquanto fibrosa, quasi "vellutata": si mangia solo previa cottura. 

Il periodo ideale per la raccolta dei finferli va da luglio a settembre: ne troverete molti, e tutti vicini, in particolare dopo un bel temporale estivo seguito da una giornata di caldo afoso.

Ma fate attenzione: il gallinaccio è infatti facilmente confondibile con il "fungo dell'olivo", ovvero il Clitorybe olearia, che però cresce solo sui tronchi degli alberi (ed è tossico!), oppure con il cosiddetto "falso gallinaccio", l’Hygrophoropsis aurantiaca, che è invece commestibile, ma a differenza del finferlo presenta un gambo di colore bruno-nerastro. Se avete anche un minimo dubbio sulla commestibilità dei funghi che avete raccolto recatevi all'ufficio apposito dell'Asl incaricato di certificarne la salubrità.

Come pulire i finferli

Così come tutti i funghi, i finferli devono essere puliti con cura, in modo da rimuovere ogni residuo di terra; in questo caso, è necessario prestare particolarmente attenzione: a differenza di altre varietà, infatti, i gallinacci hanno un cappello particolarmente fragile e frastagliato, dove i residui di terra possono nascondersi bene. Solitamente sconsigliamo di lavare i funghi sotto acqua corrente, perché si comportano come una sorta di spugna che assorbe l'acqua, rendendone poi difficile la cottura: in questo caso però la "semplice" spazzolata può essere insufficiente a rimuovere i residui di terra nascosti fra le pieghe del fungo. Ecco 3 metodi per pulire alla perfezione i gallinacci.

  • Secondo il metodo classico, per pulire i finferli dovrete rimuovere la parte finale del gambo e immergere il resto in fresca, oppure passarli sotto acqua corrente; fatto questo, potrete rimuovere gli eventuali residui di terra con un coltellino;
  • se avete poco tempo, per, potete lavarli sotto acqua corrente e poi metterli in una padella dai bordi alti, con dell'acqua; dovrete poi accendere il fuoco e, una volta arrivata quasi all'ebollizione, togliere i funghi con una schiumarola; in questo modo saranno pronti per essere usati nei vostri piatti;
  • terzo metodo è quello della farina: in una ciotola capiente mescolate acqua e un po' di farina; poi immergete i funghi e mescolate. Sollevate dunque i funghi con una schiumarola o un mestolo forato: dovrebbero risultare puliti e pronti per le ricette.

Come usare in cucina i gallinacci o fìnferli

I gallinacci sono considerati il "prezzemolo dei funghi", grazie alla loro grande versatilità in cucina, dove trovano spazio in diversi tipi di piatti. Ottimi sott'olio, si prestano benissimo ad essere usati per gli antipasti su crostoni o bruschette, magari associati a un formaggio dal gusto intenso come la fontina o il gorgonzola. Sono un ingrediente perfetto per i risotti, soprattutto se abbinati elementi sapidi come la salsiccia, o per delle paste fresche lunghe o come ripieno di tortelli e ravioli.

Perfetto l'accostamento con le carni rosse, soprattutto in brasati e arrosti, si abbinano anche a prodotti invernali come polenta o insaccati grassi, che "alleggeriscono con il loro sapore dolce e delicato. Da provare anche in sfiziose frittate o torte salate nutrienti e golose. Cercate una ricetta semplicissima per provarli? Nessun dubbio, una bella padellata di fìnferli e non ne potrete fare più a meno.