8 Aprile 2020 15:00

Come tirare la sfoglia: una guida per farlo alla perfezione

Avete deciso di cimentarvi nell'antica arte della pasta fresca all'uovo ed è arrivato il momento di stenderla? Come tirare una sfoglia sottilissima con o senza macchina e portare in tavola tortellini e tagliatelle perfette? Ecco una piccola guida per farlo nel modo più semplice e, soprattutto, senza errori.

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A cura di Rossella Croce
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Pappardelle, tagliatelle, ravioli e cappelletti: cosa hanno in comune? La sfoglia di pasta fresca, tirata a mano o con la macchina apposita, rigorosamente sottilissima, proprio come insegnano le nonne. Tirare la sfoglia è una vera e propria arte: saperlo fare bene è fondamentale per non rovinare la pasta fresca e portare in tavola piatti golosi che profumano di tradizione. Sapevate, per esempio, che in base al formato di pasta scelto, la sfoglia dovrà avere uno spessore diverso? Ecco una piccola guida per stendere la pasta all'uovo, a mano o con la macchinetta.

1. Preparare la pasta all'uovo

Preparare una pasta all'uovo perfetta ed elastica al punto giusto è il primo passo per stendere una sfoglia sottile al punto giusto. Farina 00 (oppure di semola rimacinata) e uova (1): ecco tutto quelle che vi occorre oltre a un pò di olio di gomito, naturalmente. Calcolate un uovo ogni 100 grammi di farina, sistemate quest'ultima a fontana su una spianatoia e lavorate con le mani – stendendo la pasta tra il polso e la punta delle dita – fino a quando non avrete ottenuto un impasto elastico (2). Ricoprite il vostro panetto con la pellicola e lasciatela riposare in un luogo fresco per 30 minuti prima di stenderla (3).

2. Stendere la sfoglia a mano

Per stendere correttamente la sfoglia a mano dovrete anzitutto procurarvi un matterello. Infarinate una spianatoia di legno, adagiate il panetto (4) e iniziate a fare pressione con il matterello al centro dell'impasto, con le mani parallele (5). Man mano che la sfoglia inizia a stendersi, tirate il matterello dal centro verso i bordi facendo pressione con i palmi delle mani e ruotando l'impasto di mezzo giro, sempre in senso orario (6). Continuate a tirare la sfoglia dal centro verso l'esterno fino a quando non avrete ottenuto lo spessore giusto che può variare a seconda del tipo di pasta che volete preparare. Per tortellini, cappelletti e pasta ripiena in generale, è importante che la sfoglia sia sottile mezzo millimetro, non di più; per pappardelle o tagliatelle invece, potete optare per uno spessore leggermente maggiore, quello giusto perché la pasta sia abbastanza ruvida per legare al meglio con il condimento.

3. Stendere la sfoglia con la macchina per pasta

Per stendere la sfoglia con la macchina per la pasta – che sia elettrica o a mano, non fa differenza – iniziate fissando bene quest'ultima al tavolo di lavoro. Prendete il panetto di impasto e prelevatene una prima porzione, facendo attenzione a riavvolgere subito con la pellicola la restate pasta. Con le dita stendete leggermente la pasta (7), infarinatela e passatela una prima volta nella macchina impostando lo spessore maggiore (8). Piegate la sfoglia ottenuta richiudendo i bordi verso il centro, ripassate la sfoglia piegata nella macchina, questa volta allo spessore più sottile (9). Ripetete l'operazione fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato, per tutte le porzioni di impasto.

4. Consigli

Per stendere nel modo corretto la sfoglia a mano è preferibile lavorarla energeticamente nei primi minuti e successivamente allentare la pressione delle mani: in questo modo eviterete che la pasta si secchi e allo stesso tempo che no si formino buchi.

Se, mentre stendete la sfoglia, questa dovesse risultare appiccicosa, infarinatela leggermente.

Fate attenzione a non infarinare mai il matterello ma sempre o la sfoglia oppure il piano da lavoro.

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