Come riconoscere olio extravergine, vergine e di oliva: differenze e caratteristiche

Cosa significa e da cosa dipende la classificazione extravergine di oliva riferita all'olio? Perché è considerata quella di maggiore qualità e quali sono le differenze, invece, con l'olio vergine e quello semplicemente di oliva? Cerchiamo di spiegare in modo semplice in cosa di distinguono questi tre differenti prodotti e perché in linea generale sarebbe sempre preferibile consumare quello extravergine di oliva.

Dall'olio extravergine a quello di oliva: le differenze

Questi prodotti apparentemente potrebbero sembrare identici ma, pur ricavati dallo stesso frutto, in realtà sono decisamente diversi. L'extravergine di oliva, infatti, possiamo considerarlo il derivato più puro, naturale (quando lavorato e trattato correttamente) delle olive: una sorta di spremuta del frutto, ancor più intenso nelle percezioni olfattive e gustative quando ancora grezzo. L'olio si considera extravergine se ottenuto direttamente dai frutti, estratto con procedimenti meccanici senza far ricorso a solventi chimici (come, per esempio, nel caso dell'olio di semi), in condizioni termiche che non causino alterazioni all'olio.

L'olio extravergine di oliva, poi, deve rispettare alcuni requisiti, rientrando in determinati parametri. Tra questi il grado di acidità (criterio comunque non rilevabile al palato), per legge minore o uguale a 0.8% per 100 grammi di prodotto. Passando invece all'analisi organolettica, quindi all'assaggio del prodotto vero e proprio, questo dovrà presentarsi privo di difetti (come, per esempio, il rancido o l'avvinato). Essenziale la presenza del fruttato in scala maggiore o minore di intensità: si intendono con questo termine gli odori e le percezioni gustative che rimandano e ricordano l'oliva. Il grado di intensità di questa variante dipende dalla cultivar utilizzata, dal suo grado di maturazione ma anche dal processo di lavorazione e trasformazione delle olive in olio. Se tutte le procedure vengono eseguite con le dovute accortezze, allora le proprietà organolettiche del frutto, così come i suoi aromi, verranno preservate. L'olio extravergine di oliva insomma deve rimandare sentori e percezioni, sia al naso sia al palato, tipiche del vegetale. E di come riconoscere all'assaggio un buon olio extravergine di oliva ne abbiamo parlato in un articolo dedicato.

L'olio d'oliva viene considerato semplicemente vergine quando è ricavato pur sempre attraverso procedimenti meccanici, ma non arriva a soddisfare i parametri minimi (chimici e organolettici, con lievi difetti all'assaggio) che lo avrebbero potuto classificare come extravergine. Si tratta, insomma, di un prodotto qualitativamente di livello inferiore. Va detto, comunque sia, come si tratti di un alimento pur sempre commestibile, ma incapace di apportare gli stessi benefici garantiti da un buon extravergine. Il grado di acidità in questo caso può arrivare al 2% per 100 grammi di olio.

L'olio d'oliva, invece, è ottenuto dalla miscela di olio lampante (difettato, cattivo e, come suggerisce il nome, usato in passato come combustibile per le lampade) con olio vergine o extravergine. L'olio lampante risulta non commestibile per una serie di errori commessi in fase di lavorazione oppure per l'utilizzo di olive non sane. Proprio perché non commestibile prima della miscela con gli altri oli deve subire un processo di raffinazione concluso il quale risulterà sì privo di difetti, ma anche inodore, insapore e praticamente incolore. L'olio d'oliva viene per lo più utilizzato per le lunghe cotture, fritture o nella realizzazione delle conserve. Il tonno in scatola ne è un esempio tra i più diffusi.

In fase di acquisto al supermercato occhio a non lasciarsi attrarre dal prezzo contenuto di questo prodotto: l'olio d'oliva non è nemmeno paragonabile all'extravergine (o al vergine); per qualcosa di buono, salutare e non trattato chimicamente, insomma, meglio spendere qualche euro in più.