Olio extravergine d’oliva: differenze fra uso a crudo o cotto

Quando si cuoce un alimento le sue caratteristiche cambiano: questo vale per verdura, carne, frutta, pesce ma anche per i condimenti come l'olio extravergine d'oliva. Vero e proprio concentrato di nutrimenti, l'olio d'oliva è uno dei migliori grassi che possiamo usare in cucina: ma cosa accade a questo prezioso prodotto quando viene cotto? Perde le sue proprietà? Aumentano le sue calorie? Risponderemo a queste e altre domande in questa piccola guida alla cottura dell'olio extravergine d'oliva. Ecco quali sono le differenze fra olio extravergine cotto e olio usato a crudo.

Differenze fra olio a crudo e cotto: calorie e nutrimenti

Molte persone pensano che quando si cuoce l'olio extravergine d'oliva aumentino in automatico le sue calorie: iniziamo dunque sfatando questo falso mito.

Ricordiamo che cuocere un alimento vuol dire portarlo a una temperatura superiore ai 42 °C: ma cuocendo l'olio non succede all'aspetto calorico. Le calorie, infatti, non variano con la cottura, quello che cambia è la struttura chimica del prodotto. L'olio extravegine d'oliva è composto per lo più da grassi insaturi: ha un potere calorico di 9 kcal per grammo, a prescindere dalla cottura. Se l’olio viene cotto ma in maniera corretta, perde un po’ delle sue proprietà nutrizionali ma non diventa tossico né più calorico. A temperature troppo elevate, invece, i grassi insaturi si trasformano in grassi saturi e in alcuni particolari casi sviluppano anche sostanze volatili tossiche.

Le calorie, dunque, non variano con la cottura. Inoltre, uno studio dell'Università Federico II di Napoli ha evidenziato come, in alcuni casi e in abbinamento a prodotti specifici, una leggera cottura dell'olio aiuti questo a esprimere al meglio le sue potenzialità antiossidanti. Lo studio ha rilevato che durante la cottura del pomodoro, ad esempio, in abbinamento con l'olio extravergine, il processo aumenta l' azione antiossidante di entrambi i prodotti.

La temperatura corretta e il punto di fumo

Per consumare serenamente l'olio extravergine cotto, dopo averne scelto uno di qualità, è bene fare attenzione alle temperature a cui lo sottoponiamo. Benché le calorie non varino con le temperature, più si aumentano i gradi più la struttura dell'olio cambia: questo tende a perdere via via sempre più nutrimenti. Per semplificare, possiamo distinguere diverse situazioni:

• L’olio cucinato a basse temperature, come per esempio per soffritti, spezzatini, stufati: in questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni. Una cottura di questo tipo non comporta conseguenze per la salute, né particolare perdita di nutrimenti (solo una piccola parte).
• L'olio cotto ad elevate temperature, come ad esempio nel caso della frittura. Anche in questo caso le calorie non aumentano (soprattutto se si tratta di una frittura pura, senza panature o aggiunte varie), ma è bene usare solo olio d'oliva o olio di semi di arachide. Il motivo è semplice: sono i due tipi di olio che reggono meglio le temperature elevate. Il loro punto di fumo, infatti, è molto alto (220 ° circa), ben oltre la temperatura a cui si dovrebbe friggere (170 °C – 180 °C). L'olio così usato ha perso parte dei suoi nutrimenti, proprio a causa della cottura.
•  L'olio cotto a temperature superiori ai 200-220 °C: questo è il caso più pericoloso per la salute umana. Superando infatti il punto di fumo dell'olio questo sviluppa sostanze tossiche volatili che comportano conseguenze, anche gravi, per il nostro fisico.

Si può riutilizzare l'olio già cotto?

Se hai cotto l'olio a una temperatura molto bassa e per poco tempo puoi riutilizzarlo, magari filtrandolo con un colino a maglie strette e solo dopo averlo fatto raffreddare naturalmente. Se invece riscaldi l'olio a temperature elevate, come per la frittura, sconigliamo un suo ulteriore uso: la struttura molecolare dell'olio, infatti, viene modificata con le alte temperature. Non avendo strumenti professionali per misurare la temperatura in maniera costante (un termometro potrebbe aiutare, ma dovrebbe trattarsi di una misurazione continua) non possiamo avere la certezza che quell'olio non abbia sviluppato sostanze tossiche, degradandosi. Per cui, in casa, evita di friggere due volte con lo stesso olio.